五、我居紐約

①原題為《說紐約的飲食起居》。

住在紐約的中國太太喜歡紐約，成為宇宙之謎。始而百思不得其解，用心思維，才恍然大悟。沒有問題，這奧妙在於"你自己來"四字，西文所謂doityourself。中國太太住紐約，生活比較簡單，比較獨立，比較自由。要洗衣服，你自己來，何等簡單。要買菜，你自己來，何等獨立。要燒飯請客，你自己來，不仰他人鼻息，何等自由。要擦皮鞋，你自己來，這是何等自力更生。聽人家說，這就是人類平等，"德謨克拉西"。

我居紐約，先後三十年，飽嘗西方的物質文明。嘗細思之，方便與舒服不同，個中有個分別。居美國，方便則有，舒服仍不見得。遠東文明，舒服則有之，方便且未見得。電梯、汽車、地道車、抽水馬桶，皆方便之類。電梯、汽車、地道車、抽水馬桶，卻不見得如何舒服。長途驅車，擠得水泄不通，來龍去馬，成長蛇陣，把你擠在中間，此時欲速未能，欲慢不得，何嘗逍遙自在，既不逍遙自在，何以言游。一不小心性命攸關，驚心吊膽，何來舒服。

地道車，轟而開，轟而止。車一停，大家蜂擁而入，蜂擁而出。人浮於座位，於是齊立。你靠著我，我靠著你，前為傖夫之背，後為小姐之胸。小姐香水，隱隱可聞，大漢臭汗，撲鼻欲嘔。當此之時，汽笛如雷，車馳電掣，你跟著東搖西擺，栽前撲后，真真難逃乎天地之間。然四十二街至八十六街，二英里余，五分鐘可達，分毫不爽，方便則有，舒服則未。

德謨克拉西，必自由平等，自由平等，必無傭人老媽。既已平等，何必老媽？於是燒飯，太太自己下廚，不靠別人，不受傭人的氣。紐約太太，沒有傭人問題，這是何等快活。由是上街買菜日勞，而烹調之術日進，又是何等可喜。大家就席，張太太恭維李太太："你海參做得那麼好？""哪裡！你的板鴨，才真夠功夫。"由是操勞愈甚，精神愈好。平心而論，總比打麻將強。及至席終，端盤撤席，你自己來，客人亦急公好義，大家也來幫主婦忙，這是何等瀟洒。而且操勞，於人身體是好的。

我向最忌狗領狗帶，未知狗領束縛脖頸，是何道理。然入鄉隨俗，亦自不欲長衫大褂，招搖過市，觸人耳目。張大千弟兄來紐約，仍穿中裝；甘地游倫敦，仍然赤膊。他人可以，我則未能。然張大千烏髯可掬，威儀棣棣，自有其一副氣象，令人肅然起敬。我何人斯，走一條街，沒人認識，最是樂事。所以一生不敢做官，即忌此黑領帶。一人至帶黑領帶時，已無甚可說。利鎖名韁，害人最大，交頭耳語，始當權要。東西皆是如此，不是為奇。我家居中服，出門西服。只要樣樣有一定掛處，三分鐘內可以改裝，毫無困難。以三分鐘之麻煩，易數小時之舒服，仍是值得。東方男人穿裳，女人穿褲；西方男人穿褲，女人穿裳。今則西方小姐已改穿褲子，東方征服西方，是必然的事。

紐約中國菜館林立，越來越多。雜碎之謠，雖然可惡，千年皮蛋，更屬荒唐。然中國雜碎尋常味道，已經確勝西方，所以風行也不足怪。春卷、餛飩、麻菇雞片（粵音拼作MooGooGaiPien）西人已經耳熟能詳。獨中國人吃來，北方味少，廣東味多，求真正北平東興樓之醋溜魚片，宮爆雞丁，或四川的九曲迴腸，干炒牛肉絲，幾不可得。於是四川與江浙，混為一談，江北與江南，菜館無別。什麼名菜，名存而實亡。香酥鴨香而不酥，回鍋肉往而不回。天津館可吃蟹殼黃，嶺南春可叫涮羊肉。我走遍西半球，認為猶能保存真正北平菜者惟有巴西聖保羅。

西報評中菜，都是捧場，只有《紐約時報》食評，絕不敷衍，不買賬。食評之事，美國尚未講求，法國則不然。此《米師蘭指南》（GuideMichelin）一書之所以可貴。此書每年一版，各酒館茶樓之名菜名酒鑒賞極精，歷歷能詳，以為食客指導。其餘菜館，超等者以一星，二星，三星別之。一星已經難得，三星全法國只有七八家。因為米師蘭絕不敷衍，不買賬，所以成為權威。升級降級，賞奪惟我獨尊。所以列名超等，真不容易。或已得三星，稍為懈怠，明年立即降級。

法國人講究吃，所以成此風俗。

做到不敷衍，不買賬，也是不容易。食事如此，天下事莫不如此。流芳千古，青史留名，誰不願意。唐朝許敬宗之流，便可買賬，不但拍武則天之馬，且可賣錢亂史實。孔子便不買賬。筆則筆，削則削，門人不能贊一辭。所以吳子懼，而天下亂臣賊子皆懼。

不敷衍，不買賬，孔子是第一人。