轉來轉去吃人間美味
聖誕節后John和妻子伊莎貝拉來看西比爾姑娘，帶來一本他朋友寫的長篇。我花了一天時間看完，說的是紐約一對學者夫婦請客的長長短短的故事，他們轉來轉去吃飯，有趣生動，通過請客吃飯把好些中國人在國外的境遇呈現出來，難怪夏自清老先生會給他寫序。其中有一章提到John，因為珠寶商的岳父喜歡他這女婿，便把家業傳給了他。當然是小說，小說就是杜撰，現實里，John是個學者，不過他的法國妻子做得一手好菜，倒是名符其實。
我吃過兩次他妻子的菜，廚藝當推京城西人的高手。抱著希望去他家吃飯，基本沒失望而歸。蘆筍湯，是用骨頭湯作底，不用普通水，上桌時加奶油。一種法國才有的羊胎菇，切得碎碎的，撒在湯麵上，既好看，又好吃。我一般不去窺視人家的廚房，因為毫無興趣。但湯如此之好，引發了好奇心，於是這次打破常規。一般好廚師都不喜歡被看，她倒也大方，默認不說，還拿出一本法國厚烹調書來，給我一一介紹。我雖不懂法文，但是有圖片，不礙?事。許多經典法國菜和義大利菜甚至中國菜做法類似。她準備烤的羊排，先用鹽和胡椒抹香草，大蒜片夾在肉中間，用線將羊排連結起來，豎起來放成拱形。烤好后，把做好的義大利米飯置於拱形中。一嘗，羊排嫩又香酥，米飯軟，超級好吃。
幾天後，她來我家，吃過我的小金瓜湯、鱈魚西紅柿蝦、咖喱雞塊、墨西哥米飯後，自我評說，我的菜是不按菜譜做的，而她的菜是按菜譜做的，不太靈活。
我說你做的羊排就不是，菜譜上沒有米飯，你自己創造了。我前後請他們兩口子吃飯都是做的西菜或泰國菜，沒有做過家鄉菜。相談甚歡時，我說，下次做四川菜，請你們。他們非常高興。
我一般很少做家鄉菜，有人說，虹影能做西菜，未必能做好川菜。說這話的人沒動腦子。我是吃這菜長大的，做川菜如同輕車熟路。做川菜，對我是回憶，尤其是和不在人世的父母相關，痛苦多，弄得自己傷生憂世。情緒控制能力一年年增強，想些無關緊要之事做菜。
過癮的川菜是鄉下菜，料新鮮，味純正。胎中受餓，小時受餓，我夢裡出現食物次數比別人多。夢還常常重複，大都是歷年吃過的好東西，絕不滑過鄉下菜。十四五歲一人坐長途汽車去宣漢，又走山路到清溪鎮看四姐。知青趕場時偷農民的雞，清理完畢，用樹葉子燎燒嫩毛去腥，砍成小塊，用雞油和雞塊一起爆炒，加水，摘一片肉桂葉子或扔兩枝茴香一把鹽，燒一個小時就滿屋噴香。那雞是家養，狗咀嚼骨頭都會放慢速度，戀著吃，知道吃完，此生難有。十八歲出遠門，在全國無目的亂跑，曾歇腳在渠縣一個寫詩的朋友家，兩間平房，父母在煤礦做工，平日就她和妹妹兩人。屋後有一塊自留地，種了些蔬菜。做晚飯時，天已暗黑，她帶我去扯了一把大白菜，在井邊洗乾淨，柴火燒紅了大鐵鍋，倒入菜油，放一勺鹽，把菜倒入冒青煙的油鍋里。白菜本來張牙舞爪，結果三下五除二就乖順了。吃起來，比肉還意味深長。還是二十來歲時和幾個詩人一起到川西金沙江?，寨子里有個小旅館，做了一道過橋雞，一大盆青紅辣椒粒和花椒油調料，雞在湯里煮熟后，撈起，撕成一塊塊，吃一塊放入調料盆里浸泡半分鐘，比一向紅火的火鍋和水煮魚強百倍。
三峽深山中一小餐館，只賣肉絲和米飯。先是聽人說過，後來和一個朋友專程找去。走了很久的山路，小餐館在一個臨小河的小鎮子里，只有兩張桌子，位子得先訂，一人一鍋，人再多也只是一鍋。切肉絲如絲，炸好鍋倒入肉后，用斗笠蓋上大鐵鍋，往上澆一大木勺冷水。起鍋后這肉絲，根根如蛇在動彈，放入嘴裡疑是仙境之物，就是即刻死也值。
重慶八一路的老四川，那燈影牛肉、白汁?牛肚、枸杞牛尾湯、沙參牛鞭湯、清燉牛肉湯，也在我的夢中佔有一席之地。不過最不能忘的是那竹籠中的粉蒸牛肉，幾條街都聞得見那香，一聞見說飢腸咕咕叫，餓得直想奔過去，抓一籠過來，不顧燙熱，就伸手抓吃。
四川人初一、十五打牙祭的當家菜回鍋肉，也該是四川菜的無冕之王。據說源於民間祭祀，敬鬼神、祭祖宗的祭品之一熟豬肉，四川人天生嗜吃，重實際，扔之可惜，把熟豬肉回鍋，加以調料，當佳肴。
在四川人人能做回鍋肉，做得都不會比外地大廚差。清末成都的一位翰林，宦途失意隱在家居，潛心烹飪。原煮后再炒的回鍋肉，蒸熟后再炒，保持肉質濃郁鮮香，曾名噪一時。從小鄰居少用此法，我母親也不這麼做，為的是煮肉的湯，是稀罕，肉湯得派上用場，或放西紅柿或放青菜頭，做出一鍋好湯，吃泡菜或鹹菜，就是過節一般。回鍋肉配料是泡姜勝過生薑，蒜苗勝過蒜苔，豆腐乾勝過紅薯粉，辣青椒勝過肉椒，郫縣豆瓣勝過永川豆豉。
在倫敦數年，少不了在家裡請客，朋友都要求我做回鍋肉。我當然從命。不過英國的豬肉並不好吃，如同美國的豬肉一樣，不香，有股草味。那就先淹酒，多放泡姜。
在統一的超市或個人的小肉店裡二刀肉並不好找，五花肉倒是容易，而且便宜。放在蒸籠里蒸熟。熱的時候又燙手，下刀難以均勻，肉冷了再切，肥瘦易斷。我把肉放在冷水裡浸一浸，若是急，就放到急凍室里兩三分鐘，趁外冷內熱時下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫縣豆瓣，混合熬炒，讓豆瓣色澤和味道深入肉中。肉片熬製成一個一個燈盞窩，放豆腐乾、蒜苗、甜醬、醬油少許。入盤后最好等到其他菜都做好，那時回鍋肉已冷，再回一道鍋，來回翻?炒，肉香到捨不得起鍋。
這道菜至此，才算真正完成。
窗外狂風吹拂著松樹，嘩嘩作響。和至愛親朋，在溫馨的燈光下坐下來，放一盤巴赫CD，捧著一碗白米飯，安心地品嘗這人間美味。人稱到四川沒吃回鍋肉，就等於沒到過四川。那麼人遠在天涯海角，因為有了這回鍋肉，就像回到家鄉一樣。
哦，我不止一次感嘆，沒吃過我做的回鍋肉的人，若突然甩手離世，我會為他萬分遺憾。