第15章 炒雞片
安福真有些怵趙永豐,這位脾氣暴不說,手裡可掄著鐵勺呢,真要是急了,給自己來一下子,自己這腦袋還不得開花啊,尤其,這會兒正在氣頭上,自己進去不是上趕著找挨拍嗎,反正自己進不進去,趙大廚也不在意,人家想要的是幫廚,自己進去根本沒用,只不過這丫頭敢不敢進去？畢竟她也看了個滿眼。
想著，不禁扭身看向安然,本以為正遇上趙大廚發脾氣,這丫頭不定早嚇死了,沒想到人家一點兒反應都沒有,仍然安安靜靜的站在自己身後,那張白生生的小臉兒淡然的，跟沒聽見趙永豐怒吼一樣,這份定力就連安福都不得不佩服。
既然這丫頭都不怕,自己怕什麼,遂指了指裡頭：「你進去吧。」
安然看了他一眼,這一眼讓安福莫名心虛,說實話，安福也知道自己這麼干有點兒不厚道,就趙永豐這個暴脾氣,一上來哪還管你是男是女啊,自己這也是沒法兒了,先頂上試試,不行再說。
想著，一瞪眼：「看我幹什麼,還不進去。」見安然進去了,安福才鬆了口氣,踢了在地上蹲著嗚嗚哭的小子一腳,沒好氣的道：「瞧你這沒出息的樣兒,福大爺抬舉你，才照顧你這麼個好差事,你小子還有臉哭。」
「什麼好差事啊？福大爺您就別哄小的了,就裡頭那位趙爺的脾氣,我還能全須全影兒的活著出來,都得念佛,您說什麼我都不幹了,不幹了。」
安福哼了一聲：「不幹了,行啊,如今咱們大廚房可是一個蘿蔔一個坑,剛進去那丫頭本來是頂山柳的雜役,她如今頂了你,你就只能頂山柳的差事，干雜役去。」
那小子哭喪著一張臉,卻仍道：「雜役也比幫廚強。」差點兒把安福給氣樂了,啥時候開始，雜役都比幫廚強了,也知道這小子給趙永豐收拾的夠嗆,既然他願意就怨不得自己了,將來這小子的表叔丁守財問起來,自己也有話等著，想好了，直接讓這小子滾了。
自己猶豫再三，最終決定留下來看看再說,雖說裡頭這丫頭跟自己無親無故,也不能真出了人命不是,以他的經驗,一般新進去的幫廚,不是給趙永豐打出來,也得扯著嗓子吼上幾句,然後，就開始罵自己。
可今兒卻奇了,這人進去半天了,怎麼一點兒動靜都沒有,好奇之下,安福扒著廊柱子往裡頭望了望。
這一看倒愣了,雖說趙永豐仍是那張耷拉著老長的豬腰子臉,卻平常總罵罵咧咧那張嘴，卻閉上了,盯著旁邊的小丫頭瞧，小丫頭正利落的切著牛肉呢。
安然自然知道幫廚的重要,幫廚是一個廚師必須經歷的過程,刀工配菜對於一個廚師來說尤為重要,一個不知道怎麼配菜的人，絕成不了一位合格的廚師,每道菜,說起來，從食材的選用都是異常重要的。
隨園食單上開篇便說,一桌佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四,可見食材選用如何重要,而幫廚不僅基本刀工要紮實,更需透徹了解每道菜的選料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，這樣才能做好幫廚的工作,而不會影響到主廚的發揮。
所以，舉凡大廚上灶,幫廚的多是自己的弟子,自己就曾親眼目睹,一位年逾花甲弟子眾多的老人,上灶的時候,從摘菜到幫廚都是他的親傳弟子,而且個個都是這行業頂尖的人才，哪怕剝蒜的那位,都是各個星級酒店趨之若鶩的頂級大廚。
只因師徒之間心口相傳,最了解老師手法的就是弟子,用著也最為順手,自然，這個過程也是一個難得的學習過程。
爺爺曾經說過,世上沒有真正的頂級大廚,所謂的頂級，不過是到了一個高度而已,飲食一道博大精深,天外有天，山外有山,哪有頂峰呢,所以，作為廚師要不斷學習,吸取,收穫,發展,這樣才是一名合格的廚師。
而我中華悠久的傳承,又分成若干菜系,各個菜系之間，看似各有各的特色,其實很多地方都是相通的,例如這道炒牛肉。
這道菜在現代很是出名,之所以出名是因廣粵一代不管哪個飯店酒樓，高檔低檔,雇傭招收廚師試的菜都是三樣,炒牛肉,蛋花湯和蒸肉餅。這三樣兒看似簡單,若做好了卻並不容易,除了燒制還要講究刀法於選料。
就拿這道炒牛肉來說,先是要選擇用什麼牛肉,一頭牛的肉很多部分都可炒,卻也有區別,最滑的是腰枚肉和柳枚肉,這兩個部位亦有分別,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚卻可更嫩,故此，若炒牛肉首選腰枚,次則柳枚，除此之外，其餘皆達不到所要的爽滑口感。
再就是切法,牛肉必須切橫紋,這個很多人都知道,卻要切的好，仍要十分講究刀法,要切的薄而均勻,每一片都如此,這樣方能保證火候味道均勻，最好用薄刀。
而剛才那個跑出去的幫廚，首先肉就選錯了,其次竟然切成了條,這的確是幫廚不應該犯的低級錯誤,也難怪主廚要發脾氣。
廚師的脾氣大都不太好,這跟工作環境有很大關係,天天熱火朝天的,不是油就是火,冬天還好,天熱的時候,陰涼地兒待著都冒汗,更何況，守著好幾盤火了,人一熱就容易躁,躁起來，脾氣自然好不了。
自己若不是出身安家,並且真心愛上了這一行,估計早就放棄了,小時候曾經萬分羨慕那些學西餐的,環境好,菜式也漂亮，不像中餐，總是油里來火里去。
後來真正愛上這行才知道,中餐里所蘊含的文化跟道理,才是更值得挖掘學習的,把這些傳承下去,比什麼都有意義。而自己，最喜歡在每一道菜中去領略和挖掘，進而獲得不一樣的收穫,這讓她樂在其中。
話題遠了,拉回來說牛肉,切好了牛肉，還要加少許蛋清撈勻,腌上三個小時……想到這個,安然手下一僵,抬頭看向灶台前的大鬍子,毛茸茸的大鬍子佔了大半個臉,只露出兩隻怒氣沖沖的眼睛,跟老大的鼻子。這位大廚長得真是蠻有特色,這也就是在古代，到了現代他的鬍子先要剃掉才行。
安然想了想,還是決定實話實說：「這牛肉需要腌制。」
大鬍子瞪了她一眼,目光落在安然旁邊,安然下意識看過去,這才看見是宴席所需菜單,想來是一式幾份兒的。
安然看了一遍兒，不禁暗暗搖頭,怪不得大鬍子要生氣,這宴席上菜也是有講究的,一般味濃的先上,味淡的後上,無湯的先上,有湯的後上,還要時刻照顧這席上賓客的感覺,估計吃飽了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食慾,若酒喝多了,可上些酸甜菜肴醒酒提神。
如此，還需對每道菜所需功夫做到心中有數,合理調配,方能把宴席做好,像炒牛肉這樣的菜是必須提前腌制好了才行,大廚炒了就能端上去,如今現上轎現扎耳朵眼兒,怎還來得及。
不對,聽乾娘說過，大廚房除了那位做過御膳的鄭大師之外,兩位主廚都是鄭御廚的親傳弟子,也是頗有名氣的廚師。
而炒牛肉是大鬍子提出來,剛那小子才才手忙腳亂,若是大鬍子提的,就有問題了,作為一個頗有名氣的廚師,怎會不知道炒牛肉的流程？之所以這麼做，恐怕是刻意為難,想把人趕出去。
忽然想起這大廚房的差事，都是搶不上的肥差,人人都恨不能削尖了腦袋往裡鑽,也就明白了,想來剛那小子也是門路進來的,雖不至於一竅不通,但作為一個大廚的幫廚，卻遠遠達不夠，所以，這位才用這個法子把人趕走,省的添亂。
想明白了，也就不用再問了,安然粗略看了一遍宴席所需的菜單,在心裡暗暗捋了一下順序,便動手把牛肉腌起來，放到一邊兒,從旁邊拿了塊雞脯肉,去皮,斬成薄片,用豆粉，麻油，醬油拌勻,再入蛋清調拌,所需蔥花薑末,青瓜切好連同調拌好的雞脯肉，遞了過去,接著配其他的。
一邊兒配菜，一邊兒留心看著大鬍子炒雞片,這道菜最重火候,一盤用肉不可炒過四兩,且必須用旺火猛炒,才可有足夠的火候,炒出的雞片濃油赤醬，色香味方能面面俱到。
顯然，大鬍子也是高手,臨下鍋才把從花薑末青瓜加進調拌好的雞脯肉里,入鍋，旺火翻炒幾個過子,待顏色紅亮便出鍋了,旁邊有傳菜的忙放到食盒子里,提著就跑了。
其實，這道菜還是先做出來就吃才得味,如此這般，在食盒子里一悶,再送到花園子的席面上,卻有些走味。
念頭至此，不覺失笑,自己是當廚子當的年頭長了,總是習慣吃剛出鍋的，才有此想法,若真正的宴席上,哪可能如此，收回心思,認真切菜配菜。
雖是頭一次給大鬍子當下手幫廚,卻還算默契,只不過，下頭預備的東西卻有些雜亂無章,這些人簡直是來搗亂的,有這些不靠譜的人,大廚房能支撐到現在,還真是不容易。想起剛安福都不敢進來,想是被大鬍子罵怕了,才病急亂投醫把自己推了進來，這個大廚房的管事也不好當啊。
大鬍子要做的菜並不多,只是幾個大老爺親點出的主菜,其餘自然有二火三火負責,不在這間灶房,故此，雖然宴席所需菜品眾多,主廚卻相對輕鬆，等牛肉炒好就算收工了。
等大鬍子一走，安然便開始收拾灶台,案板菜墩都用刀刮兩遍,用水洗凈,用過的抹布都上大鍋用鹼水煮過晾好……
足有一個時辰,才收拾利落,直起腰剛走出去,就見安福笑眯眯的站在外頭，看著她兩眼發亮：「丫頭行啊，竟是個深藏不漏的,跟你福叔說說,哪兒學的這麼一身本事,差點兒連你福叔都騙過去。」
安然目光閃了閃：「安管事,安然之前是在外廚房的,您莫非忘了。」
安福白了她一眼：「快得了吧,外廚房要是能出你這樣兒的,我還愁什麼啊。」說完，見安然一副認真的表情,不禁道：「真是在外廚房學的啊？跟誰學的？莫非外廚房還有我不知道的高人不成。」
卻見安然一副不想說的樣兒,琢磨自己這麼刨根問底，也沒什麼意義,這人找著了,就連挑剔的趙永豐剛出來的時候，都難得跟自己說了一句,這個，成。
別看就一個成字,安福的老淚都差點兒下來,這位多難伺候，他可是深有體會,能說一個成字,那絕對已經相當難得了,可見對這丫頭滿意的不得了,自己還糾結這丫頭怎麼學的手藝做什麼。
想到此，便不再問了：「從今兒起，你就留在大廚房吧,也不用頂山柳的差事,就跟著趙大廚幫廚。」說著，壓低聲音道：「這可是難得的機會,你悟性高,跟在趙大廚身邊兒學上個一年半載,可就了不得了,趕明兒就算再不濟，混個廚娘也不難,可得用心。」
安然眼裡劃過一絲笑意,這位安管事雖有些神叨叨,看起來卻不像壞人,至少比興兒強太多了,在這樣的人手下做事，應該不難,便認真的點點頭：「嗯,我記下了,多謝管事提。」
安福見她如此上道,臉上的笑容更大了，語氣也愈加柔和：「大廚房的丫頭就你跟小霜,屋子是現成的，就旁邊的院子，回頭你搬過來就是。」
安然不免有些猶豫,說實話,不是這裡不好,她是真捨不得自己那個小院,別看破,可如今讓她收拾，也頗有生機,要是搬到大廚房來,自己前頭不白費力了嗎。
想著，不禁道：「安管事……」
安福揮揮手：「叫福叔,叫福叔。」這丫頭能入趙永豐的眼,將來說不定就成了趙大廚的徒弟,自己對這丫頭客氣點兒沒壞處。
安然也不執拗：「福叔,我能不能不搬過來？」
安福倒是沒想到，她還不想挪,外廚房的待遇跟大廚房那可是一天一地,住的地方也一樣,這丫頭還真是古怪,算了，不搬就不搬,反正外廚房離著大廚房不遠,她自己不嫌折騰,就由著她吧。
安然大喜：「謝福叔了,那這會兒我能不能先回去？」
安福點點頭，又囑咐了一句：「明兒記得一早過來。」
安然又謝了一遍,扭頭跑沒影兒了。
安福不禁搖搖頭,剛瞧她切菜配菜，真挺像那麼回事,這會兒卻又成了個長不大的小丫頭,不過，這丫頭的模樣兒著實不差,莫說在這大廚房,恐怕府里都拔尖了,這麼個漂亮有，怎麼跑到外廚房去了,真讓人想不明白