酒

酒一直是中國文化中一個不可或缺的話題，明代南京的酒廊更是比比皆是，這從《南都繁會圖》卷上隨處可見的酒樓、酒肆、飄揚的酒幌就可以得到證明。本文無意於著眼酒的起源與變遷，只想就其中比較有意思的問題略述一二。

一．杏花村與金陵春

晚唐大詩人杜牧《清明》詩云：「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」，「杏花村」此後即名揚天下，以至於今日全國各地「杏花村」地名竟達19個之多。其中比較具有說服力的則有山西汾陽、安徽貴池以及南京。南京的「杏花村」是一條載入史冊的古地名，因村內村外遍植杏樹而得名。其具體位置在南京西南隅，地處鳳台山、花露崗南側的淺丘地帶，鄰近李白筆下的鳳凰台，且與鳳游寺、上瓦官寺、下瓦官寺等寺廟群及諸多景點相互交錯，是南京唐、宋時期的風景名勝區。

歷史上有很多典籍可以證明「南京杏花村」說。如北宋《太平寰宇記》升州江寧詞目下就有「杏花村在縣理西……相傳杜牧之沽酒處。」這是距杜牧去世120餘年的記述，也是全國所有關於杏花村史證中最早的紀錄。

明萬曆《江寧縣誌》云：「杏花村……於鳳凰台近。村中人多植杏樹，間竹成林，春來花開，青旗紅樹，掩映如畫。」清人陳文述所編的《金陵歷代名勝志》、晚清方誌學家陳作霖所著的《鳳麓小志》、清代吳敬梓著的《金陵景物圖詩．杏花村》以及民國《首都志》等諸多史料中都有關於南京杏花村的記載。

如果說杏花村在南京，此地還應出產好酒才對，而這一點也得到了史料的佐證。李白詩云：「解我紫綺裘，且換金陵酒。酒來笑復歌，興酣樂事多。」（《金陵江上遇蓬池隱者，以紫綺裘換酒為飲》）在中國現存最早的一部曲酒專著——北宋田錫所著的《曲本草》中，介紹了南京等地所釀造的15種曲酒。其中就記載，南京的杏花村以出售美酒「金陵春」聞名於世。每當杏花盛開的季節，人們登上鳳凰台，為春日一大樂事。再游酒旗飄舞的杏花村，有「來到杏花村，不飲也醉人」的說法。明代人顧起元《客座贅語》也記：金陵酒以水之佳釀而得名，唐詩言「十斛金陵春」者是也。顧又有詩云：「杏花村外酒旗斜，牆裡春深樹樹花。」元代南京出產的滿殿香酒還作為貢品每年供給朝廷。

那麼，「金陵春」是什麼樣的酒？大多數人或許認為是同汾酒類似的高度白酒，其實並非如此。《本草綱目》載：「燒酒非古法也，自元始創」，也就是說，蒸餾制酒之法始於元代，元以前中國的酒基本是低度釀造酒。儘管這種說法受到頗多質疑，認為北宋之前，甚至唐代已經掌握蒸餾酒的製造方法，但從質疑者所舉證據來看，即便唐代有蒸餾法，也多用來制果酒，而非白酒，並且，蒸餾制酒的方法使用並不普遍，其產品的影響也微乎其微。如「李白斗酒詩百篇」，武松景陽崗前飲酒十八碗等等，喝的顯然是低度釀造酒，不大可能是高度蒸餾白酒。

二．明代南京的飲酒之風

大明王朝締造者的立國宗旨是構建以小農經濟為基礎的小農社會，竭力去維護農業社會的簡樸風氣和表面平均主義，防止社會的分化與多元。因而，一切不合等級與禮制的奢華均在禁絕之列。儘管如此，城東諸門外卻建酒樓十六座，以娛嘉賓，盛極一時之風流。明洪武進士李公泰作有《詠「十六樓」詩》，其中描繪北市樓「危樓高百尺，極目亂紅妝。樂飲過三爵，遐觀納八荒。市聲春浩浩，樹色曉蒼蒼。飲伴更相送，歸軒錦繡香」；輕粉樓為「郡樓閑縱目，風度錦屏開。玉腕揎紅袖，瓊巵泛綠醅。參差凌倒景，迢循絕浮埃。今日狂歌客，新詩且細裁」。此外還有「對酒惜余景」、「有酒縱天真」、「爛醉慰年華」、「醉坐合聲歌」等詩句來描寫其它酒樓。不過，從詩中也能發現，十六樓絕非單純售酒之所，與其說是官營酒樓，倒不如說是官營妓院更為貼切。而且，按照朝廷的規定，十六樓的主營對象是四方往來商賈，普通百姓難以問津。

及至明代中後期，飲酒之風盛行於各階層之中。富貴之家自不必說，普通人家以酒待客也成慣俗，甚至無客也常飲，故有「貧人負擔之徒，妻多好飾，夜必飲酒」之說。至於文人雅集，無論吟詩、論文，還是談藝、賞景，更是無酒不成會。而此時官營的十六樓早已衰落，為秦淮煙粉所取代。

明代酒的品類也相當豐富，按照釀造者的不同，大致可分以下四種：一是宮廷中由酒醋面局、御酒房、御茶房所監釀之大內酒；二是光祿寺按照大內之方所釀造之內法酒；三是士大夫家的家釀；四是民間市肆所釀之酒。

明朝皇帝不飲酒的一個沒有，嗜酒倒有不少。宮廷所用之酒，多由太監監造，其主要品種有滿殿香、秋露白、荷花蕊、佛手湯、桂花醞、菊花醬、芙蓉液、君子湯、蘭花飲、金盤露、竹葉青等，其名色多達六七十種。

隆慶、萬曆以後，士大夫之家開局造酒，蔚然成風。其原因不外乎，市買所酤僅適於市井百姓暢飲之用，不符合士大夫飲酒「清雅」之風的要求。

明人顧起元自稱素不善飲，但記錄南京士大夫家釀酒的品名竟達33種之多：王虛窗之「真一」，徐啟東之「鳳泉」，烏龍潭朱氏之「荷花」，王藩幕澄宇之「露華清」，施太學風鳴之「靠壁清」，皆名佳醞。近日益多造者，且善自標置，如齊伯修王孫之「芙蓉露」，吳遠庵太學之「玉膏」，趙鹿岩縣尉之「浸米」，白心麓之「石乳」，馬蘭嶼之「瑤酥」，武上舍之「仙杏」，潘鍾陽之「上尊」，胡養初之「倉泉」，周似鳳之「玉液」，張雲冶之「玉華」，黃瞻雲之「松醪」，蔣我涵之「瓊珠」，朱葵赤之「蘭英」，陳撥柴之「銀光」，陳印麓之「金英」，班嘉佑之「蒲桃」，仲仰泉之「伯梁露」，張一鶚之「珍珠露」，孟毓醇之「鬱金香」，何丕顯之「玄酒」，徐公子之「翠濤」，內府之「八功泉」，香鋪營之「玄璧」。又有號「菊英」者、「蘭花」者、「仙掌露」者、「薔薇露」者、「荷盤露」者、「金莖露」者、「竹葉清」者，大概以色味香名之，多為冠絕。

至於南京民間市肆中所售各地名酒更是繁多，不過品質就良莠不齊了。例如：京師之「黃米酒」，薊州之「薏苡酒」，水平之「桑落酒」，易州之「易酒」，滄州之「滄酒」，大名之「刁酒」、「焦酒」，濟南之「秋露白酒」，泰和之「泰酒」，麻姑之「神功泉酒」，蘭溪之「金盤露酒」，紹興之「荳酒」，粵西之「桑寄生酒」，粵東之「荔枝酒」，汾州之「羊羔酒」，淮安之「荳酒」、「苦蒿酒」，高郵之「五加皮酒」，揚州之「雪酒」、「蜜淋噙酒」、「豨薟酒」，無錫之「華氏盪口酒」、「何氏松花酒」，多色味冠絕者。浦口之「金酒」，蘇州之「壇酒」、「三白酒」，揚州之「蜜淋漓酒」、江陰之「細酒」，徽州之「白酒」，句曲之「雙投酒」，品質下中。而「市酤所有，惟老壇酒，色重味濃，如隔宿稠茶，稍以灰澄之使清，曰『細酒』，其味苦硬，不堪三嚼。」這還不算最差的，「又下則重陽後市店皆置簾清酤之，曰『黃酒』，純以蘆灰罯之，差比於壓茅柴而已」。

就以上這些酒的釀造工藝和原料而言，其實已包括了白酒、黃酒、米酒、果酒、藥酒等各種品類。另外，此時白酒已較為常見，又稱燒酒、火酒，因其飲少易醉，省時節費，較受社會底層的歡迎。

與飲酒之風相伴的則有擲色、投壺等娛酒之戲。其實，這些遊戲也非明人所創，不過因循改革，普及於民間罷了。何良俊說：「余處南京、蘇州最久，見兩處士大夫飲酒，只是擲色（即擲骰）」。投壺可能是中國歷史上持續時間最久的飲宴遊戲了。這種上古貴族的遊戲，在《大戴禮記》和《小戴禮記》中都有記載，而明代則盛行於廣大百姓之中。當然，作為大眾娛樂的項目，樂詩等高雅環節被省略，遊戲本身的難度和花樣卻被增加。

在明代社會上下瀰漫的飲酒之風中，位高權重得意者借酒盡歡自不必說，不得志的士大夫們也可以在慢斟細酌，享受閑適情趣化生活的同時，通過酒來抒發對國事的不滿，撫慰自己的退隱之心。但處於社會底層，並沒有從經濟發展中獲得多少利益的民眾又何以趨之若鶩呢？這或許就是置身社會劇烈變動之中，感到困惑又無所適從的複雜心態的外在反映了。今朝有酒今朝醉，一醉解千愁的生活方式不是用「人慾」的高揚就可以完全解釋的，這背後何嘗不是受到末世情結的支使呢？酒，就是這麼奇怪的東西，不同的人似乎都可以從中找到自己的需要，甚至是多種的需要。

中國作為酒文化的故鄉，同時也是生產酒的一個超級大國。在中國歷史上就曾出現過許多的名酒。

在唐代的酒文化中，值得一提的是葡萄酒和屠蘇酒。

葡萄酒，是唐代非常流行的一種果酒。唐代詩人王翰就在他的《涼州曲》中讚美過葡萄酒：

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉卧沙場君莫笑，古來征戰幾人回。

詩中提到的「葡萄美酒」，即我們現在常說的葡萄酒。葡萄，古稱「蒲萄」、「蒲陶」或「蒲桃」，一般認為是張騫出使西域時，從國外引入栽種的。《漢書·西域傳》記載：「大宛王蟬封與漢約，歲獻天馬二匹，漢使采蒲陶、苜宿種歸。天子以天馬多，又外國使來眾，益種蒲陶、苜宿離宮館旁。」唐·李頎《古從軍行》「年年戰骨埋荒外，空見蒲桃入漢家」即指此。但在《神農本草》中已有葡萄之名，這說明：漢代之前隴西地區本來就有葡萄，只不過張騫出使西域時才傳入內地而已。葡萄除作為一種水果供人食用外，還可以造酒入脯。用葡萄釀造的酒，有赤、白等多種顏色。據記載，葡萄酒也是漢代從西域傳入我國的。《漢書·大宛傳》記載：「其俗土著，耕田，田稻麥。有蒲陶酒。」三國時已有人用葡萄釀酒，至唐代葡萄酒逐漸得以普及，不少詩人都詠唱、讚美過葡萄酒。

屠蘇酒是古代春節時飲用的一種酒，據說能「屠絕鬼氣，蘇醒人魂」，除邪氣、避瘟疫。宋代王安石的《元日》詩中就說：

爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。

據林乃新《中華風俗大觀》記載：屠蘇原先並不是酒名，而是一個草庵名。傳說古時有個人住在草庵中，每到除夕之日，他就將一副草藥送給周圍的鄰居，並告訴他們用布袋將葯裝好，浸在井水裡，正月初一取出浸在酒罈內，全家共飲，可去病去災，保一家人一年不生病。後人不識此葯叫什麼名，便稱其為「屠蘇散」。唐代道士孫真人著《屠蘇散論》，稱屠蘇方為「人神散」，說是軒轅皇帝留下的神方，論中還明確記下了屠蘇酒的處方。即：大黃、桔梗、白朮、肉桂各一兩八錢，烏頭六錢，菝葜（一種落葉藤本植物，葉子多為橢圓形，花黃綠色，漿果球形，根莖入中藥）一兩二錢，將其揉合研末，以絳囊貯之。除夕日薄暮時懸到井中，便其貼近井底之泥。初一取出，連同絳囊浸到酒罈中，然後全家團坐，飲屠蘇酒祈禱來年太平無事，先幼者開始，然後長者飲。一人飲之一家無疾，一家飲之一里無病。現在，飲屠蘇酒的習慣基本上已經失傳，但屠蘇酒在唐代時傳入日本，現在日本倒還保留著年初一飲屠蘇酒的習慣。

明代王世貞在《酒品前後二十絕》組詩每首詩前的《序》中，簡要地介紹了二十種明代名酒的產地及其特點：

內法酒，出大官者，嘗四叨宴賜及。諸大璫所釀，跡近之。雖似清美，但或甘或冽，多未得平。飲之令人熱及好喝，不堪醉也。

桑落酒，出關中，名最古，色白，鮮旨殊甚，味宛轉舌端不窮，以甘故，不可多飲。

襄陵酒，出平陽襄陵縣，色黃白，香釅，而所致者多過甘不堪酹，獨趙兵巡賚兩瓿味極殊絕，累百不厭，以無甘味故也。

羊羔酒，出山西汾州孝義諸縣，白色，瑩赤如冰，清美饒風味，遠出襄陵之上，小挾膻氣耳。

蒲州酒，清冽芬旨與羊羔並，而不膻，遠出桑落、襄陵之上，特充遠故，不易得。

太原酒，頗清醇，而不甚釅。難醉易醒。余嘗取其初熟者，以汾州羊羔劑半嘗之，寫水晶杯，不復辨色。清美為天下冠。一時諸公嘖嘖，轟飲至醉。

潞州鮮紅酒，蓋燒酒也。入口味稍美，易進而作劇，吻咽間如刺。或雲即葡萄酒遺法也。

薊州薏苡仁酒，周氏第一，成氏次之，近得三屯營帥司所造，當更勝絕。蓋清冽秀美，有出色香味之表者。

秋露白，出山東藩司，甘而釅，色白，性熱，余絕不喜之。臬司因有改造，終不能佳也。惟德府王親薛生者，收蓮花露釀之，清芬特甚，第不可多得耳。

章丘酒，去濟南不百里，清味雋永，自是名勝，而人乃傳秋露，何也？謝少溪待郎者佳。

金盤露，出處州，佳在南品之上，亦以不甘為難耳。

金華酒，色如金，味甘而性純，食之令人懣懣。即佳者，十杯后舌底津流旖旎不可耐。余尤惡之。

高郵伍加皮酒，伍加皮草藥，能去風濕，高郵人采以釀酒，因名。有絕佳者。然不可多得，大抵亦病甘。

淮安酒，有一種差佳，曰苦蒿，味近苦而冽。世人往往重甘，良可笑也。

成都剌麻酒，其法連糟置瓮中，中插一蘆管，使客遞吸之，淺則加水。至酒盡，滿瓮皆水也。味不能佳，然往往令客至醉，蓋眩於新奇耳。

麻姑酒，出建章，味多甘，以穠郁為主。尤在金華下。

池州酒，色深而味甘，且釅。土人極重貴之，余絕不喜飲。

盪口酒，范氏、華氏以鵝肫盪水釀，絕如菉竹色，而清旨爽冽，酹之涼風生齒，咽間美而不酲。南酒第一也。余嘗過其地，醉者兩日。

顧氏三白酒，出吳中，大約用盪口法小變之，蓋取米白、水白、曲白也。其味清而冽，視盪口稍有力，亦佳酒也。

靠壁清白酒，出自家鄉，以草藥釀成者，斗米得三十甌。瓿置壁前，一月後出之，味極鮮冽甘美。

現在的許多地方名酒，也都是從古代發展而來的——主要是從明清時期發展而來。1952年，全國第一次評酒會上評出了「八大名酒」，即茅台、汾酒、西鳳、瀘州老窖、紹興加飯酒、紅玫瑰葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地；1963年，中國舉辦了全國第二次評酒會，會上評出了「十八大名酒」，即：茅台（貴州仁懷茅台鎮）、汾酒（山西汾陽杏花村）、西鳳（陝西鳳翔柳林鎮）、瀘州老窖大麴酒（四川瀘州）、紹興加飯酒（浙江紹興）、紅玫瑰葡萄酒、味美思酒（山東煙台）、金獎白蘭地（山東煙台）、五糧液酒（四川宜賓）、古井貢酒（安徽亳縣）、全興大麴酒（四川成都）、夜光杯中國紅葡萄酒（北京）、竹葉青酒（山西汾陽杏花村）、白葡萄酒（山東青島）、董酒（貴州遵義）、特製白蘭地酒（北京）、沉缸酒（福建龍岩）、青島啤酒（山東青島）；1979年全國第三屆評酒會也評出了「十八大名酒」：茅台酒、汾酒、五糧液酒、古井貢酒、洋河大麴酒（江蘇泗陽洋河鎮）、劍南春酒（四川綿竹）、中國紅葡萄酒、煙台味美思酒、青島白葡萄酒、金獎白蘭地酒、董酒、北京特製白蘭地酒、瀘州老窖特曲酒、紹興加飯酒、竹葉青酒、青島啤酒、煙台紅葡萄酒、沉缸酒。並且，一些從古代流傳至今的名酒，還往往伴隨著大量的文人吟詠和一些優美的民間傳說。如前面所引的詩詞及杜康酒的傳說，屠蘇酒的傳說等。再如汾酒的傳說：

傳說杏花村古稱杏花塢，有一個酒樓名醉仙居，因其酒好，故而遠近聞名。有一衣衫襤褸的道士前來喝酒，一醉方休，並且一分錢也沒給。如此三日，終於醉倒在井邊，並將宿酒吐入井內。沒想到，井水也變成了芳香四溢的美酒。明末遺民——也是著名的書法家傅山（號青主）也來醉仙居喝酒，並在醉仙居題了「得造花香」四字，從此以後，這裡的酒就更有名了。