第十二章 鍋氣懂不懂？
謝老七話里充滿著不屑，不過態度還算熱情，創造菜品這事，說難不難，說易也不易，容易之處在於，做菜無外乎就是把食物放在一起做熟。
說它難，在於食物的搭配，烹飪的方式火候，調料配方，這些要素缺一不可，所以就算是經驗豐富的廚師也很難有創新。
以謝老七看來，蘇懷估計就是只會讀書的書獃子，只怕是聽什麼才子同行吹牛，聽來的配方吧。
蘇懷知道他的話沒有任何說服力，只能靠事實說話了，他向謝老七道謝，就把擼起袖子，把番茄切塊，然後開始打雞蛋。
廚房是用的煤氣爐子，火量卻不大，顯然煲仔飯的菜都是燒燜出來的，唯一的鍋還是個平底鍋……
蘇懷雖然不滿意，但是為了自己這段時間的胃口，只能勉為其難了，他首先把煤氣爐子的火打到了最大，開始熱鍋。
「小夥子，你真的會燒菜嗎……？」杜老闆看他大火燒乾鍋，生怕他把鍋子燒壞了。
「普通的菜籽油有嗎？」蘇懷反問道，他是名貨真價實的吃貨，讀研的那幾年都是自己一個人住，為了省錢，晚餐都是自己做，對做菜有幾分心得。
「我幫你倒。」旁邊謝老七拿起旁邊的油壺。
蘇懷攔住他：「等一下。」雙目緊緊地盯著灶台上的火，
「你在等什麼？」謝老七有些不解，要是朝鮮菜辣炒雞，日本的蔬菜小炒，這時候就該下鍋了。
「炒這種方式是有講究的，要先熱鍋，先要用大火把鍋燒熱，到達一定溫度再倒油，也就是所謂的熱鍋冷油，這樣炒出來的菜營養成分不易流失，也不容易粘鍋。」蘇懷向謝老七介紹炒菜的入門知識。
「……好吧。」謝老七微微皺眉，這種烹飪方式真是聞所未聞，看了一下又問道：
「那你怎麼知道這鍋熱了，難道要等它燒紅？」
「用手放在鍋面二十公分上試試，感覺到燙了，就差不多。」蘇懷伸手試探后，道：「現在可以放油了。」
「夠了嗎？」
「再倒一點。」
「還要？」
「再多一點。」
杜老闆在旁邊看著，不由心疼地嘀咕道：「這麼多油，成本也太高了……」
就看蘇懷把雞蛋倒進鍋，「哧啦」一聲金黃雞蛋膨脹開，蛋香頓時散開，在簡單翻炒之後，就拿一個盤子把雞蛋花裝到一邊。
謝老七在旁邊偷看，看到這個動作不由「咦」了一聲，臉上調笑的表情也微微收斂了不少。
「怎麼啦，謝老七？」杜老闆感覺到老七的態度的變化，小聲問道。
謝老七道：「這小才子，倒是有幾分門道……」
「比你呢？」杜老闆低聲道，他知道謝老七向來自詡自己廚藝高超，沒事還喜歡自吹自擂，現在聽他說一個小年輕有門道，就忍不住藉機損他一下。
謝老七言不由衷道：「想跟我比，他還差10年呢……不過他這種炒法，我確實沒聽過，日菜和朝菜的炒法，都不是這樣的……」
蘇懷把番茄放進鍋里，翻炒中，整個房間都是油煙瀰漫間，卻是一陣番茄的焦香味四溢。
「沒有加調料，怎麼會這麼香？」謝老七滿臉驚訝地走到蘇懷身邊，好奇心大起。
蘇懷回頭對謝老七笑笑，問道：「謝師傅聽過鍋氣一說嗎？」
「鍋氣……？沒聽過。」謝老七已經有些腦子不夠用了。
蘇懷道：「其實很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質，這些物質在加熱過程中發生褐變反應，就會讓菜肴散發出香味來，鍋氣，也就是指食材在高溫爆炒的瞬間，食材附著在鍋體上產生的焦香。」
「是這樣嗎……？」謝老七完全被蘇懷唬住了，這麼多專業名詞，確實只有才子這種文化人才能說出來，他哪裡聽的懂，莫非這個雙手細嫩的年輕人，真的比他這個老廚師還懂得多？
「你等下嘗味道吧。」蘇懷笑道，不再解釋這些科學道理，其實他也不懂，只是他看過相關的書籍，一回憶腦子裡浮現出相關信息，不自覺就念了出來，穿越之後所有知識都是如此，真是神奇啊。
當然，謝老七不懂，也不妨礙他多年的廚師經驗，領悟出中式炒菜的精髓。
看西紅柿炒出水，黏稠清香，蘇懷倒入雞蛋，加少許鹽，翻炒幾下收汁，倒入盤中。
謝老七與杜老闆，看到一盤顏色鮮艷番茄炒雞蛋遞給，都瞪大了眼睛。
「好了，試試味道吧。」蘇懷道。
「就這樣就好了？」杜老闆覺得很驚訝，這也太快了吧。
「我來試試。」謝老七有些迫不及待的拿筷子，夾起來嘗了一口，眼睛立刻就亮了，驚訝問道：「你到底加了什麼？」
「只加了鹽而已。」蘇懷笑道。
謝老七頓時瞪大眼睛再嘗了幾口，才稱讚道：
「這番茄汁裹上雞蛋，微酸帶甜，正好把雞蛋腥味壓住，反而能襯托出其香味，蛋花這麼炒柔軟焦香，真是絕妙的搭配啊……」
杜老闆聽著心癢難耐，嘀咕道：「有沒有這麼誇張，不就是雞蛋和番茄加熱嗎？」拿筷子嘗了一口之後，卻是一愣，然後滿臉的驚喜：
「不錯啊，這酸香的味道很是特別啊。」
蘇懷自己肚子也是餓的叫喚半天，也不客氣了，添上一碗飯，然後把一半的番茄炒雞蛋連帶汁，大口地吃了起來，邊吃邊說道：
「這番茄炒雞蛋這麼干吃太浪費了，要拌在飯里菜完美呢。」
謝老七與杜老闆聽著，都趕緊拿碗添飯，把剩餘的番茄雞蛋與汁分了，兩人一口接著一口，連聲稱讚道：「這番茄汁裹上飯，正是太順口下飯了，美味之極，美味之極啊～」
「味道真是妙不可言，我今天才知道，我們店為什麼生意不好了……」
這番茄炒雞蛋，不僅僅是味道好，更重要的是材料簡單，料理速度極快，以杜老闆的老道經驗，很快就明白這是一道極佳的招牌菜。