初春之餚

□cherry終於耐到春筍單價降至三元，即奔下沙。痛食燒麥數枚，頓覺如惠風徐來萬物新綠一般，神清氣爽。恰逢朋友院中桃花兩株，夭甚。遂搬了桌椅，燙了黃酒，花下對飲。自以為人生之樂，友朋之歡，莫過於此。蓋因一燒麥耳！此燒麥非彼燒麥。下沙燒麥，需以春筍細末拌入肉末內作陷，春筍用量以使肉末不粘為準。其味之鮮美，普通燒麥難及萬一。彼家之七歲小兒，平日里自稱"靠水和快樂生活"，不肯吃飯。昨日與之搶吃燒麥，嗚呼，以敗告終。可恨春筍時令性極強，略為疏忽便錯失良機，令人追悔莫及，心癢難耐。春筍之鮮，宜湯。與小排骨〔或五花肉〕、鹹肉加水同煮，文火一時余，有肉香自門縫飄渺而出，即可沖入廚房。更妙的是，此湯無需任何調味，揭蓋即食，免卻調味時之不可待。又另有油燜春筍之法，以重油醬油燜煮，極具上海菜重油濃醬之特色，似美人塗以粗脂劣粉，竊以為不可取。與春筍諧美者，當推茭白。古時稱菰菜，廣種於長江流域。古人蒓菜鱸魚之思，想必是涵蓋了茭白的。此物入口極素淡，數嚼后，漸感肉類之豐腴。詫異之下，必頻舉箸，愈奇其口感滋味之變化之雋永，令人百思不得其解。常見做法，一為炒雞蛋，一為油燜。獨喜切絲清炒，自以為非此不能得神韻。又有名為山藥者，疑為中藥淮山之前身。做法有二，切段投入肉湯內煮，或切片炒肉。口感渺似千里。前者極粉，似香芋之質感，又嫩白，飽含肉湯之肥美。後者自帶粘稠物質，切片后即入鍋翻炒，脆似生荸薺，偏