螃蟹

老牙又是一年吃蟹時。昨晚與從北京來客一起吃飯，有一盤大閘蟹。客人說，北京最近不知從哪兒來了那麼多螃蟹，都臭街了，十五塊錢一斤，最便宜的十二塊。確是便宜，西安炭市街三兩左右團臍的要賣到四十塊。對螃蟹的了解，源於鄉下溪流，搬開一塊石頭，底下就有這黑乎乎的蠢物遊走，眼疾手快，一把就抓上來了。抓上來有什麼用？玩。北方山溪的野蟹沒有肉，少有人吃。偶爾小孩會把它殼內東西全掏了，糊上面芡，在油鍋里炸了來嚼。南方有一種面拖蟹的吃法，大概就是這樣，但南方螃蟹大，要攔腰斬了，然後再做。周作人感嘆螃蟹無頭無頸只能腰斬，或是囫圇蒸煮，說這是一種非刑，卻無從改良。小時候讀《紅樓夢》，見賈母一干人等在藕香榭河中亭子里吃螃蟹，賞桂花，不覺其妙，對林黛玉詠蟹的"螯封嫩玉"、"殼凸紅脂"也無法想象，倒是寶釵諷刺世人的一句"皮裡春秋空黑黃"記憶深刻。鄉間野蟹秋天剝殼后，裡面黑的黃的一團，當時以為是泥屎，覺得很噁心。北方人現在也多不善吃蟹，席間就常見扎煞兩隻手，對那一團橫戟鐵殼無可奈何的外行。有一個笑話，說一個北方人自南歸，給妻子拎了幾隻螃蟹，一轉身妻子已經被螃蟹鉗住雙唇，不能講話了。雖然北方城市買螃蟹也很方便，但做法卻難有地道的，曾在西安一家飯店就見到把螃蟹腰斬了再煮上桌來的，蟹黃滿盤子橫流，氣得同桌的江蘇人臉都灰了。一行家教我做蟹：上籠屜蒸，十五分鐘就得，什麼也別放，素來蝦蟹自帶油鹽；也可以煮，但出鍋水淋淋的，不好下手。但是袁枚以為，應該用淡鹽水煮，蒸的味雖全，但失之太淡。第一次蒸蟹，出鍋時腿掉了一半，裝盤有些零落殘缺，很是難看，原因是用鋁鍋蒸的，箅子上全是圓眼，螃蟹腿盡插其中，不能囫圇拔出。把螃蟹放進熱鍋里，手壓住鍋蓋，聽它在裡面抓得沙啦啦亂響，心裡也禁不住毛碴碴的。九月團臍十月尖，吃螃蟹各有時宜，平素總以為團臍的好吃，以為蟹黃肥美，而那膏不過是一丁點兒油。一次在隆冬的北京吃飯，上來的螃蟹全是尖臍，在座眾人多半失望，惟有一個上海人和一個江蘇人不計較，說各有風味。有朋友不知道怎麼區分公母，直至翻過身指給他看那臍。內行說，這是外行辨認之法，一上桌，看腿就能認出，兩螯上有灰黑的一團絨毛，但母的僅此毛而已，余腿光潔，而公的八隻腿上還有排列如刷子的細毛。汗毛重，想來多是男人？試著觀察了兩回，大抵不錯。螃蟹有腥氣，所以吃蟹要蘸姜醋汁，大概南方人口味嬌嫩，不如北方人粗礪，現在西安吃蟹就少有上姜醋的。就是那次在北京吃蟹，同桌上海人說吃膏應該喝薑茶，話音未落，服務員果真端來一小盅薑茶，用鐵釺把那一點白潤的凝脂挑出入口，油腥異常，呷一小口薑茶，忽然就化做滿嘴馨香，其妙無比。蟹性冷，也應佐以黃酒，把酒持螯向來是文人狂放不羈的形象，有桂花菊花可賞，則更添風雅。《晉書·畢卓傳》說："右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"醉蟹是以酒腌了吃的，加醋、姜、蒜，屬外道做法。常吃，口味適應了的人喜歡，別的消受不起，酒味大，腥氣。也有把蟹肉剝出來炒菜的，做羹的。北京過去有一種吃法，汆一鍋甲魚湯，把剝了的蟹肉扔進去，放很多芫荽和胡椒，再放幾根油條，這吃法想來不怎麼樣。袁枚以為，蟹最好獨吃，不宜搭配他物，這看法是有見地的，且獨吃也要以原味為本，不可亂放調料。但是在古代有糖蟹，陸遊有詩為證："磊落金盤薦糖蟹"，螃蟹怎樣放糖，其味如何，拈斷鬍鬚，也實在想象不出。螃蟹要慢慢吃，把胛里的肉絲一點一點剔乾淨方不為浪費，很費時間，所謂會吃的吃得慢，不會吃的吃得快也。細嚼慢咽，一點點撕扯，就把那螃蟹肢解成細碎的骨渣了，有笑話說，上海人去北京，上火車買一隻螃蟹，到一站撕一條腿，下車才能吃完，大概不光是戲謔，螃蟹腿即使沒肉，細細品嚼，也還是有味道的。另外，螃蟹要自己動手剝，兩手腥氣五指艷黃，才算真正吃蟹，像賈母，要別人替他剝了擺成原樣自己再吃，那洪福一般人最好別享。