窮途末路的京菜

小僧小時侯和師父母去過北京一次，對北京飲食唯一印象是豬肉燉粉條。那時也不知什麼原因，師父師母逢餐必點此菜，直到我一聞那味就作乾嘔方才作罷。兩年前和大師兄去北京公幹，閑暇到北海遊玩，在附近的一家小餐館用飯。由於對北京的大師傅們有成見，不敢亂點菜，只要了一盤京醬肉絲和一盤餃子，外加個時令小菜。心想這位師傅要連這兩道菜都做不好當真該找面牆自個兒撞死。京醬肉絲端上來，色香已不及格。單說那味，不咸不甜，鹽沒放夠，醬也沒夠。沒嚼著幾下，本來就很吝嗇的味全跟著唾沫游進肚子里了，可肉條還在嘴裡沒嚼爛呢，接下來感覺像吃白味的豬肉。餃子端上來，倒也皮厚餡大，但一咬之下就露真相。皮是粘牙的，餡里還有咬不動的異物。不沾那調料還不會想起拒付，一沾那調料就咽不下去了。好在我也在北京吃過那麼二三十回飯，心理準備足夠，雖然還是吃不下去。昨天大師兄又從北京公幹歸來，說起北海那家餐館居然還沒有倒閉！大師兄好奇心起，進去一試，結果京醬肉絲還是一般的乏味，餃子們也長得一般的頭面。我就不懂了。這樣一位差勁的廚師，這樣一個差勁的飯館，居然也混得心安理得（而且看情形準備繼續混下去），這北京也太好搞錢了罷？同樣檔次的小餐館，同樣一盤京醬肉絲，我在大連吃過，上海吃過，成都吃過，廣州吃過。大連的極正宗，色香味俱全，彷彿是到了京醬肉絲的老家；上海的極精細，從肉到蔥再到醬都可感到是花了一番心思的，雖然沒用蘿蔔黃瓜之類玩花樣，但依然可品出工藝菜的精神；成都的味道重，未見其形先聞其味，令人食慾大開，正是下飯好菜；廣州的推陳出新，調料翻新，一番海派京菜的味道。北京的餃子，不如東北的敦實，也不如山西的餡兒香，調料更及不上四川的鐘水餃，比廣州標新立異的海鮮餃子之類更差個十萬八千里。如今去北京，朋友請吃飯的地方一猜就中--不是烤鴨店，就是涮羊肉店，吃得膩了大家就齊上麥當勞換口味罷。彷彿烤鴨和涮羊肉便是京菜碩果僅存的兩道菜。再不矇混幾個菜算作京菜，恐怕要不了多久京菜就要絕種了。京師是全國百行人士彙集之地，其飲食本應集東西之精華、南北之所長，幾百年下來，怎麼也該成一門國粹了，結果卻淪落到現在這種窮途末路的地步。遠不如粵川二派早就遍及大江南北，更把餐館開遍了地球。這京菜到底怎麼了？恐怕是北京的廚師們出了點狀況。前些天翻看一本舊雜誌，上書北京某某官府菜如何取得宮廷官家之烹飪秘方，其中詳細說明那裡一盆湯如何要上千元，提前24小時訂座是因為一盆湯就要燉24小時，更說其如何如何有貴族格調，最後說要以此振興京菜推向世界云云。放屁！那種玩意兒能流傳多久？那種玩意兒都推向世界了豈不讓大多數吃不起的老百姓心寒？這完全體現出京菜不思進取的本質，不自己創新，還在拿老祖宗的破銅爛鐵來丟人現眼！由此可見現下那幫老少爺們兒和百年前他們做"天朝大國"迷夢的祖宗沒本質區別。用"不思進取就自取滅亡！"這句話來概括二者是再恰當沒有了。於是一個差劣無比的飯館竟能在旅遊勝地堂而皇之的混下去也不足為奇了。後記：這篇看似道貌岸然，其實不過是泄幾次在京沒有吃飽吃好的私憤。洒家也自知文中偏激失實處甚多，還望各位北京的爺們兒海涵莫怪。