故里食物之五：螃蟹

□顧村言"西風起，蟹腳癢"，秋風一起，菊黃蟹肥，持螯賞菊，是國畫的美。說起螃蟹，那可了不得，過去不少文人雅士甚至上升到"生平獨此求"的高度，以美食家自居的李漁說起螃蟹，簡直就是眉飛色舞，口水狂流："予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨於蟹螯一物，終其身皆不能忘之......至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容。"--羅里羅嗦地說了不少，歸結起來，也就是說對於螃蟹，他老人家根本就無法說出美在何處，只知道口不擇言地說"好吃！好好吃！"--已經呆了！更叫絕的是還有一段話："予嗜此一生，每歲於蟹未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。"這個李漁，有人說他太聰明，文章偶爾過於油猾，但說到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模樣。中國傳統文人中，提起這個橫行的怪物，有多少人不暗流口水呢？李白《月下獨酌》云："蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。"素以好吃自居的東坡居士、陸遊、袁枚等人留下關於蟹的詩文也不在少數。《紅樓夢》第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠》其實也就是曹雪芹在舉家食粥之時對持螯賞菊的思念：鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。對斯佳品酬佳節,桂拂清風菊帶霜。我小時從沒想到小小的螃蟹會讓這麼多文人雅士為之神魂顛倒，螃蟹在我們那雖說不賤，但絕非什麼稀罕之物。夏天在河裡鳧水累了，幾個人坐在淺水灣處打打鬧鬧，沒準兒就有誰尖叫起來："呀，螃蟹洞！"或者手指已經給兇猛而不怕死的螃蟹夾住了，狠命一甩，那螃蟹就到了岸邊的草叢裡--自然是送上門的一頓美餐。不過夏天的螃蟹還比較瘦小，並不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味。對孩子們來說，抓螃蟹更多的還是碰運氣。在河裡罱泥，很多時候也會罱到一些河底的螃蟹。十多歲出外上學，沒事總愛去江邊葦灘上，和幾個要好的朋友看江、野炊，偶爾發現退潮后的葦灘地上不少小孔，用小刀一挖，竟全是小蟹，一挖出來后立即到處亂爬--這種蟹據說長不大，總是比大拇指略大些，江邊人稱之為蟛蜞，在我看來卻就是小螃蟹，大概也叫"金錢蟹"，腌制后味道不錯。這種江邊的小蟹以及海里的什麼梭子蟹、螺蟹等和我家鄉的螃蟹相比，根本就不值一提--家鄉水網交錯、湖盪縱橫、水草豐茂。菊花開的時候，到處都是那種青殼白肚、黃毛金鉤的青蟹，殼在水裡閃著青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜，非常中看。江浙之間，螃蟹最有名的大概還是興化中堡蟹與陽澄湖大閘蟹。據說這兩種蟹早在清代就是聞名遐邇的進京貢品，中堡醉蟹在清末被好事的外務大臣張蹇帶至南洋物賽會上，被評為一等獎，一時使中堡螃蟹蜚聲海內。陽澄湖大閘蟹後來由於文人的炒作，被稱為"蟹中之冠"，其實和中堡螃蟹相差不多，有一段時期我對陽澄湖大閘蟹的"大閘"二字總莫名其妙，因為在我印象里涵閘口附近是沒有什麼好螃蟹的。有好事者多方考證后，得出結論：大閘蟹名稱由來竟是與捕蟹的工具有關："捕蟹者，在港灣間，必設一閘，閘以竹編成，夜來關閘，置一燈火在籪上,蟹見火光，即爬上竹閘，當即便在閘上捕之,很方便--這就是閘蟹之名的由來了。"竹閘也就是竹籪，是一種隔在河邊捕魚的網欄，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹，這讓我很是好笑--那叫"大籪蟹"不是更確切嗎？螃蟹的吃法很多，最普遍的還數清蒸。將活蟹洗凈后，用線繩捆蟹螯，然後入蒸籠，蒸透后取出，去繩，一個個整齊地碼入白瓷盤中，紅蟹白盤，桌邊上有用鎮江香醋與薑末、醬油調好的佐料，在窗口飄來的幽淡淡菊花香里，掀開蟹蓋，蟹膏似玉，蟹黃似金，以佐料佐食后，入口鮮而肥，甘而膩，真是色香味的極至。據說真正的美食者吃這種蟹要動用一整套工具："蟹八件"，掏、挖、敲......一隻蟹吃下來至少也得半個小時以上--為的就是不放過哪怕一絲蟹肉。醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，兒時我外公特愛吃這玩藝，每年都要做上一兩壇。炮製醉蟹要經過二十多道工序，十分麻煩。大致先是選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水裡養十天半個月時間，等污物全部排盡后，在蒲包中干擱幾天，並逐只刮毛和揩乾水氣，隨後在蟹臍上敷上適量花椒鹽，投入醉蟹專用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐澆入，乾渴之極的螃蟹們這時便爭先恐後地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八角、茴香等多種原料製成醉鹵液倒入，倒入大麴酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋並用細繩扎牢，一周即可開封食用。醉蟹外觀形似活蟹，上席時先將蟹切開，除去蟹臍（俗稱蟹蓑衣）等穢物，略洗原鹵，斬成小塊，入口后，有一股淡淡的酒味，卻又兼具香、甜、咸、爽之味，實在是人間絕品，若李漁嘗到這種蟹，一定又要說不要命了。一次朋友聚會，上了一盤醉蟹，一人不過吃了一隻，誰知不久，一位女同事便臉色酡紅，旋即趴在桌上昏昏欲睡--醉了。吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少見。