第43章 白切雞

第43章 白切雞

叮,檢測到食物。

薑片+蔥結+鹽巴+米酒+水=調料水

土雞+調味水=白切雞。

姜沫+小蔥+鹽巴+花生油=料汁。

是否製作。

丁川選擇是后,就開始動起手來。

其實做白切雞,就跟上面的合成列表一樣,不用太過於複雜的步驟,完全就靠煮就行,如果用專業一些的說法是,完全靠泡。

不過在泡的時候,卻講究一些技巧。

丁川先把調味料放入水中,煮成調料水,這裡丁川怕土雞有腥味,所以放了幾顆青花椒用來去腥。

其實生薑也有去腥的效果,如果聞起來覺得雞肉並不腥,是用不著放青花椒的,畢竟青花椒這種的食材,偏南方一些的人並不一定會吃習慣。

或許是丁川偏向於這個口味,所以就放了兩顆,如果實在不喜歡青花椒味道的,可以放兩滴料酒代替。

實際上調料水中有生薑和米酒去腥,放不放料酒關係也不大,如果家裡沒有米酒的話,用料酒代替也行。

放入蔥結,薑片,青花椒,食用鹽,米酒和水煮開,煮這鍋調料水的時候,最好是用深鍋,比如蒸鍋,湯鍋之類的,如果用平底鍋,做起來不是很方便。

調料水燒開的很快,此時並不要著急把整雞放入,可以等待調料水稍微冷一些在放。

丁川原來也研究過放整雞的最適合溫度,他發現如果是剛燒開的調料水,放入后,雞肉太過於緊緻,很容易就變老。

畢竟一整隻雞,實在太大了,外面表皮受熱很快,但是雞腹腔里卻還是涼的,受熱不均勻,做出來的實在不好吃。

把調料水冷卻兩分鐘,溫度差不多就到了九十度,但考慮到這個冷庫的第一層是保鮮庫,是十八度恆溫,因為蔬菜在這個溫度,保存的時間會更久一些。

所以丁川又縮短了十來秒鐘。

三人看著丁川燒好了調料水,也不著急放食材,而是時不時的看下時間,這讓他們都摸不清頭腦。

雖然三人是倒騰蔬菜肉類的販子,接觸過的廚師也挺多,但是論到做飯,他們卻是十足的外行。

一分五十秒一到,丁川立刻動手把洗乾淨的整雞慢慢放入調料水中。

放整雞的時候,一定要拎著雞脖子慢慢放才行,這樣調料水才更容易進入腹腔。

隨後就到了最關鍵的一步,那就是要排出雞腹腔內的水。

此時的整雞已經完全浸入調料水中,在裡面泡了十來秒后,立刻把整雞提溜起來。

等待腹腔內的水慢慢排出,然後再次放入,循環這個步驟至少三次。

而灶里的火,也在放入第一次的時候,就要打開。

這樣來回的提溜放下,就是為了讓整雞的內外受熱均勻,畢竟整雞不像我們平常吃的大盤雞,剁成塊的雞肉基本不用考慮受熱均不均勻的。

但是整雞必須考慮,不然做出來的味道就會差強人意。

更主要的是,如果不排水,那雞肉拿出來切開的時候,裡面很可能會出現沒有煮熟的血水,這就太影響食慾了。

隨著三次放入,鍋里的水也完全沸騰了,整雞裡外也都受熱均勻了。

此時就可以蓋鍋蓋開始燜煮了。

這時候要把火候調成最小,其實說是燜煮,不如說是浸泡,因為小火的熱量實在有限,此時鍋里基本不會有什麼翻滾的水泡出現。

隨後丁川再次看起了時間,這次燜煮浸泡的時間有八分鐘。

三人看到丁川蓋起了鍋蓋,笑著問道:「丁師傅,這個雞肉做的怎麼樣了?」

丁川看著急切的三人,「沒怎麼樣,雖然白切雞不適宜煮太久,但你們至少還要再等二十分鐘才行。對了,冷庫里應該有冰吧,現在去取一些過來吧,等會要用。」

老狗聽到后,立馬說道:「我們冷庫沒冰,但旁邊凍海鮮的人家有,你要多少,我過去拿點就行。」

丁川左右看了看,看到有一個發麵盆,「這個裝一盆就行,現在就可以去拿了,等會要用到。」

老狗連忙端起盆就往外跑,不過剛跑出去就立馬轉頭喊了句,「丁師傅,你做好后,千萬別讓他們倆偷吃,一定要等我回來。」

丁川看著老狗饞的樣子,笑著回道:「放心吧,你的冰不回來,這道菜就不算是做好,沒做好的菜,我怎麼會讓他們吃呢,這點規矩我還是懂的。」

老熊此時也忙喊道:「老狗,你別廢話了,快去拿冰。」

八分鐘到后,丁川再次把整雞撈出排水,其實一般人家做白切雞不用這麼麻煩,但丁川是廚子,自然要做的更專業一些。

這樣撈出來排水的動作,主要就是為了裡外受熱均勻,其次就是撈出來后,雞肉受冷會收縮,收縮的次數多了,雞肉的緊緻感就更強了。

等待腹腔內的水分排空,丁川再次把整雞放入國內,隨後來回放在放兩次,每次的間隔都是八分鐘。

隨著最後一次撈出,丁川也看向了門外,問道:「這都二十分鐘了,老狗去拿冰也該回來吧,海鮮冷庫離你們那遠嗎?不會是人家不給他冰吧。」

老熊也納悶呢,「不應該啊,我們和他們的員工關係都很好,拿點冰這種小事根本不存在問題。至於距離就更近了,步行最多兩分鐘,老樂,要不你去看看。」

話音剛落,冷庫的門就被打開了,隨後傳來老狗的講解聲,「我沒跟你們瞎吹,就我吃過的那份拍黃瓜,絕對是世界上最好吃的,這次做這菜的師傅我給請來了,他正在做白切雞,不信你們看看,看看我是不是在說大話。」

老熊看著老狗帶了一幫子人回來,連忙走上去問道:「讓你拿個冰,你怎麼帶回來這麼多人,他們是幹啥的。」

老狗連忙說道:「我剛才不是去海鮮那邊拿冰了嗎,他們問我拿冰幹啥,我說我家來了個頂級大廚,在給我們做白切雞呢,味道好到絕了。」

「結果這幾個客人不相信,還說我吹牛。你也知道丁師傅做拍黃瓜的味道如何,這是我瞎吹牛嗎?我說他們不信就過來看看,別自己沒見識就說我們吹牛。」

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平平無奇小廚神

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