馬賽

馬賽魚湯徒有虛名。

馬賽魚湯的正式名稱應該叫普羅旺斯魚湯，讀到過太多關於它的讚譽文章。有人說這魚湯是馬賽第一美食；有人說馬賽沒有太多名勝古迹，幸好還有這魚湯；有人說不管走多遠的路，來馬賽喝口魚湯都值得。

這些稱讚都見之於文字，有法國人自己說的，有外國人說的，還能不相信嗎？如果這種「第一美食」的說法產生於別的國家，還有遲疑的餘地，而法國是堂堂美食大國！於是憋足了勁，就等著到馬賽喝普羅旺斯魚湯。在戛納時夥伴們聽說當地一座海邊山頭的魚湯不錯，摸著去喝了，回來嘖嘖稱美，我卻不去，心想喝魚湯只到馬賽，哪能先讓戛納喧賓奪主？

到馬賽後到處打聽，哪一家普羅旺斯魚湯最是正宗。因為馬賽這座城市比較雜亂，飲食行業良莠並存，坑害顧客的事情時有發生。經反覆查證核實，知道老港附近一家最好，而且很快在兩本當地餐飲指南中得到了印證，於是二話不說，預先訂座，全體趕去。

《馬賽曲》雕塑。

這家餐廳面對港口，坐在座位上就可看到桅牆林立、海浪閃耀，漁船上還在忙著卸落剛剛捕撈的海鮮，岸邊魚市熱鬧。我們一看，對於魚湯的新鮮，是可以徹底放心了。

公元前600年，希臘人在此登陸，建立了名為馬西利亞的殖民據，點，馬賽就是在此基礎上發展起來的。

魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務員一勺勺分到每人的淺盆里。湯呈渾褐色，趁著熱氣先進一口，便立即皺起了眉。不能說難吃，但又腥又咸，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對這種完全不作調理的腥，還是不敢恭維。

第二道是正菜，其實與第一道湯出於同鍋，只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是土豆，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，於是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事，終於剔出，小小一條，兩口咽下，不覺鮮美。然後吃魚，一上口才發現又老又柴，原來這些水產在一個大鍋里不知熬了多久，魚怎麼經得起這樣熬呢？只得嘆一口氣，夾一塊土豆，揪半片麵包入口，算是用完了馬賽魚湯。

那麼，問題究竟出在哪裡呢？

法國美食並無虛假，但由於主流美食過於講究，過於精緻，過於排場，又過於普及，產生了對民間土俗飲食的逆反式張揚。從資料上看，原來當地漁民出海捕魚時，妻子習慣於把這兩天賣剩的雜碎魚蝦煮在一鍋等丈夫回來喝，這就是馬賽的普羅旺斯魚湯。此間情景，溫馨感人，而雜碎魚蝦一鍋煮確實也有一種特殊的厚味，因而快速傳開。但平心而論，吃膩美食的人偶爾喝喝可能不錯，而按正常標準它還沒有從原始飲食的層面走出。這讓我記起以前在中國西南地區考察時，經常聽人極言少數民族餐式的珍罕和鮮美，但一嘗之下，說珍罕尚可，說鮮美則不敢。

美食需要有一些基本條件，需要一代代廚師不斷在探索中創建規範，並不斷接受美食家們的檢驗。土俗飲食一成不變，製作簡陋，不應與美食混為一談。

美食發展到一定階段也會返璞歸真，再挑剔的美食家也無法輕視家常菜，這種現象常常產生一種文化誤會，以為越是土俗就越具有推廣意義，甚至越具有國際意義，以此來否定文明的等級、創新的價值和交融的意義，這真是一種幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有國際性，那麼山坳里老農都可以到聯合國去工作了。一個人在遍嘗世間美味之後所重新鍾愛的家常菜，其實已經經過嚴格的重新選擇和調理，就像梅蘭芳遊歷歐美之後重新選演的京劇，看似原湯原汁卻與以前有了重大的區別。

重新選擇出來的東西也不見得有推廣意義。它們的存在需要一系列條件，任它們離開條件四處流浪，只能讓它們四處狼狽。

由此聯想到中國各大菜系，也都遇到一個適當定位的問題。這麼大的中國只選出幾個菜系，其空間力量已足以把人嚇倒，再加上幾千年的歷史，時間的力量又重重地加入，於是民族的傳統、文化的沉澱、地域的魅力似乎全都溶解在那些油煙湯汁里了，讓人懷疑不得。但時間一長，首先提出異議的是我們的口舌。菜畢竟是菜，以品嘗為最終評判。時至今日，終於很少有人再在餐飲實務中畫地為牢，固守某個菜系的純潔性了。

地中海畔的馬賽。從港口坐船，只消20分鐘就可抵達伊福堡——法國作家大仲馬在名著《基度山伯爵》中所寫的基度山伯爵的關押地。

細想起來，過去一個土豪或一個軍閥，在家裡很闊氣地雇了一個廚師，這個廚師從師傅那裡學來幾個菜，也算是歸屬了某個菜系。但他無人可以交流，無處可以學習，一輩子就憑著這點手藝重複翻炒，真可以說是毫不羼雜地忠於師傅、忠於菜系了，當然也忠於主人，但主人卻有點可憐。他們一輩子就吃自家廚師擅長的這幾個菜，除了一兩個出門的男人，全家其他人員的餐飲幾十年都不會變化。這幾個菜被稱為「拿手」，它們也真把全家拿捏在手上了。當然也有極罕見的特殊情況，例如這家主人偶爾在別人家吃到了一個入味的菜，對方正好又是親朋好友，一時心血來潮，提議廚師互借。但這只是少數性情中人才會玩的遊戲，多數門庭則怕家事外泄，不作這種互借。我相信這些廚師確實有幾個傑作，但一種傑作被無數遍重複，總不是味道。

以往的時代，生態信息閉塞，交通運輸落後，各地半原始的飲食傳統很難優化。有些過於熱愛家鄉的人總迷信本省本縣的菜式獨步九州，但這裡的獨步只能按原始字義來理解。飲食的大幅度優化必須以近距離的競爭為前提，惟競爭才會比較、揣摩、試驗、提高。這一點，我想除了原先的揚州、潮州以及後來的某些大城市因商業文明開化較早而有所拓展外，其他地方很難辦到。

那麼不妨說，悠悠歲月間，中國的地方性菜式大致閉鎖於權貴之門、局促於一城一郡、凋謝於兵荒馬亂，雖有操作性廚師維繫，卻少創造性高手推進，基本上處於停滯狀態。「菜系」之說，原所有本，但如果封閉地緣、近親繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，連早期的精緻也漸漸敗壞。

當代大都市的名店廚藝，在激烈的市場競爭中不能不左顧右盼、快速改進，總體水平自然已遠超往昔。但往昔的模糊圖像和端莊神貌引入遐思，每每使今人失去自信，不得不胡亂拉上一個舊名目。對於年輕一代的中國廚師，我真想勸他們不要依賴什麼舊名目，只顧投身於自己對於烹調的悉心體察、多方交流。在這方面他們應該學一學法國廚師。有些法國廚師已經非常有名，還習慣於起個大早，到菜市場里轉悠，尋找今日最優質的原料，然後再編製出當天菜單。現在很多名廚一早轉悠完以後，會在菜場中的某咖啡館坐下，與同行們細細討論，因為他們相信自然季節的細微變化會使各種食物呈現出不同的本味，必須像航海家研究水文氣象一般，多借幾副目光。當然，這些切磋，又包含著競爭。只是他們的競爭喜歡開誠布公，講究風度。

由馬賽魚湯講到中國菜式和法國廚藝，我一時寫得不想停筆，是在享受一種特殊的痛快。因為這裡所講的問題其實早已超越餐飲而涉及整個文化，但文化中有很多部位不可品嘗，因此也躲開了社會性評判。結果，就連最大的荒唐也因不可品嘗而變得十分囂張。有些機敏的文化人發現了此中訣竅，也紛紛把本可品嘗的文化故意烤糊，變成不再「迎合世俗」的暈人黑煙，在藍天白雲間盤旋迴繞。幸好還留下了一些可品嘗的角落如餐飲，無法躲避大家的檢驗，既然如此，何不暢快一談？