美食筆記 雜記（三）

美食筆記雜記（三）

【北京烤鴨】

中國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播。

北京烤鴨的前身，南京叉烤鴨（金陵鴨料理）則是少數奇葩，隨著永樂皇帝朱棣遷都而北上。

朱元璋酷愛叉烤鴨，「日食烤鴨一隻」，因此御廚無不精進烤鴨技術。朱棣北上時自然要帶著御廚一起去北京。又吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜麵醬，漸漸形成了後來的北京烤鴨。

明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做「金陵片皮鴨」，使用不見明火的燜爐烤鴨法。

清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。

選鴨。燙皮打糖色。灌料。北京烤鴨灌高湯，廣式則灌香料干烤，這是因為南方鴨肉腥味重需要考香料去腥。

【火鍋】

重慶火鍋用牛油炒鍋底，味道雄渾醇厚。成都火鍋用菜籽油炒鍋底，細膩柔和。

成都火鍋以鴛鴦火鍋為主。

1938年，中國第一屆烹飪大賽中出現了「雙味火鍋」，評委是末代皇帝溥儀的弟弟愛新覺羅·溥傑。

1985年，人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智將之改名為「鴛鴦火鍋」。

重慶火鍋原型為九宮格火鍋與「水八塊」（下水沾麻辣牛油滷汁）。又被稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋。

毛肚火鍋中延伸出了毛血旺這道菜。

重慶火鍋店還需要好吃的炸酥肉才足以在重慶立足。

火鍋滋味的關鍵在於炒底料。

辣油，油碟。

【羊肉】

山羊肉不如綿羊肉好吃，因為山羊肉有四一甲基辛酸嗎（脂肪酸）讓肉帶汗酸味。

蒙古羊極品：呼倫貝爾大草原的海拉爾羊，和蒙古綿羊戈壁羊。

涮羊肉：如何辨別是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盤底乾淨不見血；把盤子傾斜到九十度肉片不會掉，說明做好了羊肉的去血去酸；涮燙之後水面不會有浮沫。

寧夏人喜歡吃羊肉泡饃和羊雜碎，用寧夏鹽池灘羊。現存最古老的泡饃店是1898開業的西安「老孫家飯莊」。泡饃的吃法與白老師所說相符。

蘇州藏書鎮的藏書羊肉來源傳說類似於「爛柯棋緣」，不過木匠下山後沒有老死，而是用仙人下棋的木頭做了木碗，用這木碗盛食物會十分美味。有個年輕人便拜託木匠做了個木桶，用木桶煮出來的羊肉鮮美無比，於是當地人都開始用木桶煮羊肉，是為「藏書羊肉」。

【日式炸雞】

「唐揚」是一種裹上麵粉后油炸的烹飪方式，因為手法是從中國傳入日本，所以用了漢字。

【清宮節日飲食】

元旦，福肉：祭祀后食用，不放一點佐料，是苦差事。

立春，春餅：十七種東北動植物為原料的滿族合菜。

元宵，元宵：最有名的宮廷元宵是八寶元宵。

穀雨，榆錢餅：榆樹果實做的糕餅，甜。

小滿，餃子：素餡餃子祭奠佛祖。

端午，粽子：端午期間，乾隆桌上要擺一千多個粽子。

立秋，秋葉面：面片兒湯。

七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎織女，外形不夠巧拿不出手。古時的七夕不是情人節，而是女子們乞求有一雙織女一樣巧手的乞巧節。

中秋，月餅：各種口味應有盡有。皇帝祭太陰星君，所用彩畫圓光大月餅（重十斤）不能在中秋吃，要陰乾儲存，待到除夕再分吃。熬爾布哈是一種受到滿足游牧習慣影響的奶皮月餅。

重陽，花糕：清廷沿用了明廷重陽吃花糕的習慣，但棄用了重陽吃迎霜麻辣兔這一條。

冬至，餛飩：素紗餛飩。

臘八，臘八粥：需在雍和宮以直徑2公尺深1.5公尺的大銅鍋熬煮，周圍一圈喇嘛念經，共煮六鍋。第一鍋奉祖先與神佛，第二鍋送帝后，分賞嬪妃皇子，第三鍋由監視熬粥的大臣和喇嘛分給在京的親王與各寺僧侶……第六鍋布施京城百姓。

【黏黏轉】

張愛玲晚年提到過的黏黏轉其實就是碾轉，把沒熟的麥粒以碾石滾壓后製成。

【紫禁城裡的粽子】

一直到宣統年間，清宮一直是甜粽黨的天下。宮裡的粽子是糖粽子，只有住在江南的袁枚那等人才能吃到咸口的火腿粽子。御廚有限，每年節前為了包粽子會從外面調入許多幫廚，日夜不停地包粽子，僅僅是皇宮裡擺著看的粽子就需要兩千多個。

直到溥儀成為宣統皇帝，浙江遺老進貢了火腿鮮肉粽子，宮裡才有了肉粽，但也沒能吃上多少年，便連御膳房都沒有了。

【素餡餃子】

除夕吃素餃子不動葷是努爾哈赤定下的規矩，清宮奉行多年，但到清末光緒時已經淡忘了祖宗遺訓，開始吃豬肉餡餃子了。慈溪也很喜歡吃餃子。

【潮州菜】

以米為大，以海為家。

唐代韓愈入潮被認為是潮人由野蠻走向文明的界限，中原文化進入潮州。到宋朝後潮州菜開始逐漸形成鮮明的地方風格。

以淡出鮮，由鮮出味。

潮州打冷是當地特有的食制。

天下潮菜，滷味為先。潮州滷水有名是因為有著獅頭鵝這種肉多嫩滑的絕品鵝種。商州時期就已經有滷製食物的原型，秦滅巴蜀后，為中原帶來了豐富的四川香料，滷製食物進一步發展，到漢唐時代趨於成熟。各地滷水風格不同，較著名的有四川涼鹵，廣東、廣西、福建滷水。

潮州有三寶：菜脯、鹹菜、魚露。菜脯就是蘿蔔乾。

【炆與燜的區別】

可以簡單理解為炆是開蓋文火煮，燜是加蓋文火燉煮。

北方把炆叫做燒，是因為朱允炆在叔叔朱棣的政變中被燒死，為了避諱所以改名為「燒」，是為南炆北燒。

在南方，燒意為燒烤，但近代也有了「紅燒」和「干燒」的做法，是因為上世紀四十年代山東廚師南下帶來的影響。

【紅蟳米糕】

閩菜第一名菜。

但紅蟳價格近年被微商炒到了120元左右一隻，如今普通人家已經不可能專門買好幾隻用來做米糕了（這一點是我特意找在閩南的盟主確認到的）。

【羹與湯】

羹：古時中原人以羊肉為美味，羹便是羔+美。

湯：本意為熱水，后引申為湯藥，古時吃湯是為了食療養生。

羹與湯的最大區別，在於羹要連其中材料一起吃掉，湯只取其湯水喝。

北方氣候苦寒，對飲食熱量要求高，故多做羹，將所有食材吃掉；南方氣候濕熱，易染風邪，故多飲有治療功效的老火湯水。廣東人的煲湯便是源自於此。

(本章完)