美食筆記 廚房

美食筆記廚房

【廚刀】

一把鋒利的便宜貨抵得上任何昂貴的鈍刀。

【砧板】

為了確保食物衛生，防止串味，餐廳廚房應該使用至少六種專用砧板。紅色砧板，生肉；藍色，海鮮；黃色，熟食；綠色，無氣味蔬果；棕色，氣味重蔬果；白色，乳酪。

【瀝水籃】

流動水沖洗蔬菜時的容器。

【料理秤】

重量測量。

體積測量。

液體體積測量。

【攪拌】

食物攪拌機。

鉤狀拌打器，球狀拌打器。

食物調理機。

手持式攪拌棒。

打蛋器。

【溫度計】

探針溫度計。

糖溫度計。

手持式紅外線鐳射溫度計。

【研磨】

搗杵和搗臼。

胡椒研磨器。

研磨機。

榨油機。

磨麥機。

瀝磨機：可以把可可豆變成巧克力。

【其他廚房用具】

炊飯機。

烤吐司機。

攜帶型電烤爐。

鬆餅機。

油炸機。

空氣炸鍋。

甜甜圈機。

可麗餅機。

制麵包機。

電燉鍋。

多功能料理機：榨汁，攪拌，稱重，加熱，控溫，計時；可以邊加熱邊攪拌。

蒸鍋蒸籠。

乳酪鍋。

烤乳酪機。

旋轉蒸汽儀。

冷凍乾燥機。

離心機。

極速冷卻機；極速冷凍機。

去魚鱗器。

壓泥器；搗泥器。

赤陶鍋。

塔吉鍋。

義大利面制面器具。

【烤箱與爐灶】

瓦斯型烤箱：內部各區域溫度不同。

電烤箱：內部溫度均勻，但若是打開門會瞬間降溫許多。

熱風烤箱和旋風烤箱：通過風扇讓熱氣均衡傳到烤箱內部。

探針式電子溫度計：可以插入肉塊最厚實部位，掌握內部溫度。通常有提醒裝置，達到設置的溫度就會鬧鈴。

烹調建議：烤肉、燉、麵包、蛋糕。

【爐具】

瓦斯爐。

電熱爐。

黑晶爐。

電磁爐。

AGA爐。

【湯鍋和平底鍋】

銅鍋加熱塊受熱均勻但散熱也快，鋁鍋加熱好散熱快，鐵鍋加熱慢受熱不均勻但蓄熱好，不鏽鋼鍋加熱好蓄熱折中。

煎牛排用厚底鍋，中餐用薄底鍋。

義大利面專用鍋。

醬汁鍋：方便攪拌醬汁。

隔水加熱鍋：融化巧克力等細緻的食材。

【微波爐】

美國人發明於1945年。

食物里的營養會因為熱度而流失，微波爐烹調食物速度快，可以更好地保留營養。

微波產生的熱不均勻，所以才安裝了轉盤讓食物旋轉受熱均勻。

【食物形狀和尺寸】

把食物切成一樣的大小，煮熟的速度才會一致。

把食物在餐盤上排成環裝，以便加熱更均勻。

微波蓋保鮮膜或者香腸這種有外皮的食物，要刺幾個小孔，免得爆開。

絕不能放進微波爐的物品：

金屬（包括鋁箔、有金屬邊框的餐具）；

帶殼雞蛋和葡萄（會爆炸）；

塑料或者發泡容器必須是標註了適用微波爐的才行（像酸奶的盒子有些在高溫下會融化或者溶解出有害化學物質）；

保鮮膜也必須確認是適用於微波爐加熱的（蓋保鮮膜防止汁液噴濺）。

【壓力鍋】

法國人發明於1697年。

水的沸點可以提高到115攝氏度左右。

食材需超過三分之一，切勿空煮。

【慢燉鍋】

適合慢燉鍋的：牛肩胛肉、牛小排、豬肩肉、羊腱、牛尾。

【披薩窯】

雖然一般認為披薩起源於義大利，但其實三千年前蘇美爾文化時期就已經有披薩窯。

【冰淇淋和凍甜點】

冰淇淋歷史悠久，世界上最早的冰品出現在中國和波斯。

很長一段時間裡，冰品都是冬天採集，放在特殊的隔熱場所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。

直到十七世紀，義大利威尼斯有人發現在冰塊上撒鹽可以大幅降溫，開始把甜點放入這種冰塊中冷卻，從而發展出各式各樣的冷凍甜點，傳播到世界各地。

【巴士殺菌法】

加熱食物（低於沸點）后快速冷卻以殺菌，不會像高溫殺菌那樣破壞牛奶的蛋白質結構。

【冰淇淋機】

馬力和冷卻力的重要性：冷凍越快，冰晶越小，質地越綿滑。糖或酒精含量高會增加冷卻時間，需要避免。

手搖式製冰機。

預冷型冰淇淋機。

冰淇淋機。

【水和過濾】

使用清水製作飲料或者烹調食物時，需要考慮味道、礦物質含量、安全性和花費。

自來水。

煮沸蒸餾水。

濾水壺。

瓶裝礦泉水：更適合泡茶泡咖啡

天然礦泉水：更優質，有獨特風味。

龍頭式濾水器：需定期更換，可減少廚具的礦物質沉澱和殘留，總體還是划算的。

軟水和硬水：水的軟硬視礦物質含量多寡而定。軟水不可口，嘗起來有鹽味，但廚具和水管不會有水垢堆積；硬水味道較好，但對水管和廚具有損害，並且與肥皂作用後會產生皂垢。因此在水質太硬的地區，花錢安裝濾水系統百利而無一害，可以延長器具使用壽命。

去水垢：用醋水。

【榨汁】

柑橘類榨汁機：手壓式榨汁機，最簡便的榨汁器具。

蔬果鮮磨機：硬質蔬果、香菜、小麥草適用，速度較慢。

離心式榨汁機：用途最廣，清潔麻煩。

冷壓榨汁機：以高壓榨汁，蔬果需先磨碎，有些機型附帶研磨器。

【果昔和奶昔】

乾草桿被當做吸管用了數千年，直到1880年蠟紙吸管問世，如今則為塑料吸管。

【葡萄酒】

開瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形開瓶器。

【酒杯】

葡萄酒杯：紅酒杯、白酒杯、香檳笛型杯、香檳碟型杯。

雞尾酒杯：馬丁尼杯、瑪格麗特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

烈酒杯：白蘭地杯、威士忌杯、純飲杯、子彈杯。

雞尾酒配方：貝里尼、黑色俄羅斯、血腥瑪麗、自由古巴、卡皮利亞、柯夢波丹、戴綺麗、馬丁尼、琴費斯、約翰柯林、長島冰茶、邁泰、曼哈頓、瑪格麗特、含羞草、莫西多、莫斯科驢子、內格羅尼、古典雞尾酒、鳳梨可樂達、銹釘雞尾酒、螺絲起子、海風、威士忌酸酒。

【廚房】

廚房應以冰箱、水槽和爐台為中心來規劃，三者之間的距離不可太長和不可太短。

【工作檯面】

一片式：一片木材，美觀，容易彎曲，可上油上蠟。

拼合式：數塊木材，不易變形，上油上蠟上亮光漆。

拼花式：風格別緻，使用木頭大多天然抗菌。

美耐板：塑合板，實用性高，耐熱，可做抗菌處理。

塑料板：合成樹脂添入礦粉，耐用，昂貴，高級廚房才會使用。

不鏽鋼：營業用餐廳廚房大多使用不鏽鋼工作台，堅硬，易於清潔，耐高溫，但冰冷，如果要定製家用不鏽鋼工作檯面會比較困難且昂貴。

石英：石英混合合成樹脂，顏色鮮艷，耐高溫。

花崗岩：堅硬，耐高溫，防污，價格奇高。

板岩：耐高溫，但邊緣易損，需磨圓。

大理石：容易積累污垢，可作表面塗層防護處理，處理價格高昂；刀子容易留下痕迹，櫃面損壞后的修理也十分昂貴；品質落差很大。

混凝土：價格昂貴，必須作表面塗層處理，絕對耐用，但每隔幾年必須重新作表面塗層。

鉛：昂貴，美觀，昂貴，抗菌，昂貴。

樹脂：可以用純樹脂，也可以在樹脂中加入各種小玩意，比如碎玻璃、小玩具、燈具、增加美觀。

瓷磚：耐磨耐用，瓷磚縫容易藏污納垢，需要特別維護保養。

【工作檯面位置】

工作台高度：站直身體，雙臂自然下垂，雙手握拳，測量地面到拳面的高度。

爐台：烹調時操作的手高於手肘則爐台高度過高。

踢腳板設計：櫃底凹入的空間，雙腳可以伸進去，不用像櫥櫃緊貼地面的情況那樣必須離開一段距離才能操作。

檯面面積：水槽、爐台、冰箱之間都要保留足夠寬敞的作業空間，以便備料、拿取材料、拿取廚具。

水槽：砧板放在水槽左右較寬的工作檯面。

冰箱：冰箱近處應該也有一個工作檯面。

爐具：爐具左右留有足夠的空間，防止熱燙鍋具和待料理食材。

【水槽】

組合方式：單水槽、雙水槽、三水槽；大槽用來洗大型物品或泡碗盤，小槽用來沖水，廚餘機安裝於小槽的出水孔。

家庭一般不需要用到深水槽。

【水槽材質】

不鏽鋼、陶瓷、琺琅鋼板、複合亞克力、樹脂。

【水龍頭】

冷熱混合式水龍頭在廚房裡更好用；商業廚房更多使用噴洒式水龍頭；加長型橫杆水龍頭可防止污染把手。

【U型水管和廚餘機】

水槽下水管以U型為主，以阻隔排水管路的臭氧迴流，如果堵塞的話處理起來很容易有惡臭。

廚餘機連接在水槽的出水口，以砂輪打碎廚餘，經下水管排出，防止堵塞。

【廚房格局規劃】

空間形狀、預算、使用人數、料理類型、作業的複雜度、安全性、用餐人數、是否起社交空間作用讓主客互動。

一字型廚房：商業廚房中，主廚作業空間通常為這種。

L字型廚房：適合增加用餐區。

U字型廚房：能容納兩人以上作業。

(本章完)