美食筆記 味覺（二）

美食筆記味覺（二）

【味覺機制】

五種基本味覺

就目前的醫學、心理學來說，一般認為有五種味覺，分別指的是甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味，也就是可用舌頭或存在於口腔內的感覺器官—味蕾所偵測到的味覺。這五種味覺也被稱作「五種基本味覺」或「基本五味」。

不過，依過去的定論，並不包含鮮味，只有四種基本味覺但由於近年來分子生物學的發展，科學家發現，鮮味也有單獨的受體，其味覺神經也能傳導鮮味資訊、其他味覺無法傳達的特別味道等，因此而讓鮮味被認定為基本味覺之一。這種基本味覺的分類，不光是分子生物學，連醫學、心理學領域也給予認同。然而，令人遺憾的是，至今仍沒有相當於鮮味的英語說法，因此學術用語先以日語Umami味來表示。距今100年前由東京大學池田菊苗教授發表，一篇有關自昆布提取高湯成分的論文中，就使用了「Umami」這樣的表示方式。後來，便漸漸成為學界固定的表現方式。

味覺感受的個人差異：

目前研究已知未滿3歲兒童的甜味閾限高(=遲鈍)，之後就會降低；3到5歲兒童的酸味閾限高8到9歲的女孩味覺閾限和成年女性一樣，但是同樣8到9歲的男孩，甜味、鹹味、酸味閾限，則比成年男性高。這可能和兒童為了成長，必須攝取肌肉骨骼生長不可或缺的葡萄糖、檸檬酸和礦物質有關。

味覺與五感：

嗅覺接觸有味覺經驗。

原本應該是個別感受到的感覺卻混雜在一起，就稱為「聯覺」(Synesthesia)，又譯「共感覺」。例如，有人聽到某個單字就會看到某種顏色，研究人員稱這種人為聲色的「聯覺人」。他們的大腦中的色覺區（大腦皮質視覺區的第8區）會對聲音起反應除了聲色的聯覺人外，也有人在感受到味覺的同時，手掌也會感受到觸覺；或是感受到嗅覺的時候，同時也會看到顏色等，這些人統稱為「聯覺人」。

並非所有人都會有上述的聯覺反應，而且聯覺的產生和日常生活經驗也不太相關。另一方面，很多人會把味覺和嗅覺混合在一起，這其實是因為個人經驗而造成的現象。所以味覺和嗅覺之間的混雜，也被科學家形容是「學習性聯覺」。

辣味的感受方式，有時間上的差異。吃第一口咖哩時，可能會覺得「這個辣度我可以」，可是多吃幾口之後卻開覺得辣得受不了，這種狀況應該不少。在醫學和心理學的領域，這種現象被稱為「敏化作用」(Sensitization)。反之，如果等到辣辣的感覺消失之後，再吃一口咖哩，又會覺得沒問題了，這種現象則稱為「減敏」(Desensitization)然而，即使是在減敏狀態，如果繼續吃下去，還是會覺得越來越辣，最後辣到受不了，這種現象則稱為「刺激誘發性恢復」。

如果用酸味(檸檬酸)溶液或甜味(蔗糖)溶液漱口，辣的刺激感就會變弱。相對的，用苦味(氫氯化奎寧)溶液潄口時，刺激感雖然略微減弱，但效果不像酸味或甜味那麽明顯。根據這項研究結果即可得知，當我們吃辣的食物，覺得很辣的時候，喝一些酸甜的飲料(檸檬水等)就能有效抑制住口中的辣味的確，印度料理餐廳提供的辛辣咖哩，就經常和印度拉昔(Lassi酸酸甜甜的優酪乳)做套餐組合，只要我們知道口腔的機制，便可以了解這樣搭配的原因。

溫度和基本味覺之間有很強烈的關聯性。簡單來說，就是味覺刺激的溫度越接近體溫，感受就越敏感。而溫溫的碳酸飲料和溶化的冰泣淋等，會甜到讓人喝(吃)不下去，就是這個現象所造成的結果。因此為了讓我們在低溫時也能吃得出味道這些食物和飲料的調味通常都會比較重之所以會這樣，應該是因為食物內含的物質和味覺受體結合的化學反應，在最接近生物體溫時最有效。

顏色深的飲料，讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看，各位讀者應該不難理解。另一方面，由經驗來推論，紅色是成熟的水果顏色，可能會讓人感受到強烈的甜味；而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁，可能會讓人感受到強烈的苦味可是實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的結果，反而大都數的報告都指出，紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限，也不會影響閾限上的味覺強度評定值。

我們再來介紹幾個實際使用食物和飲料的實驗。

法國人的實驗：

在實驗中，將紅色色素中加入白葡萄酒，讓它看起來跟紅葡萄酒一樣。受試者是一群為了取得葡萄酒相關的國家資格(oenologues釀酒師)，而在法國波爾多大學學習的研究所學生們。

首先，讓受試者比較品飲紅葡萄酒和白葡萄酒，結果他們就和侍酒師、紅葡萄酒評論家們一樣都可以正確分辨出來。

接著再提供受試者一款白葡萄酒，請他們用言詞來形容白葡萄酒的味道，結果他們用來描述的辭彙都是一般用來形容白葡萄酒味道的辭彙。

之後，又在同一款白葡萄酒中加入少量紅色色素(花青素)，讓它看起來跟紅葡萄酒一樣。

然後，再請同一群受試者形容這杯假紅葡萄酒的味道，這次他們都用了形容紅葡萄酒味道的辭彙來說明像這樣，因為顏色造成的錯覺，也會發生在紅葡萄酒專家(釀酒師或侍酒師等)身上。

同樣的，啤酒專家在品評啤酒味道時也會犯相同的錯誤。

日本人的實驗：

用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色。然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片，試吃真正的鮪魚握壽司。

實驗結果發現，看著黃色(奶油色)的照片吃鮪魚握壽司時，比看紅色照片時魚腥味弱且更好吃。

視覺諮詢會大幅影響我們感受到的風味和味覺。

(本章完)