第五章 麻婆豆腐
和滷菜銷售大熱不同的是，夏師傅飯店正統的飯菜生意並沒有增長太多。
除了飯菜不太好直觀地做宣傳外，其中還有個非常重要的原因就是，飯店太小，桌椅不夠，即便在飯店外面擺上幾桌，也招待不了太多的客人。
夏天也沒有異想天開一下子就將飯菜生意也提上去，客人多了他招待不了，不僅是場地的問題，人手不夠也是其中一個重要因素，不管是廚師還是服務人員。
和夏天的想法一致，夏明夜夫婦也沒因為有了七葉靈草就強求太多。他們立足現實，先把來飯店消費的客人招待好，讓他們滿意，增加他們回頭就餐的幾率，同時，也可以通過他們口口相傳，再給飯店帶來更多的客人。
加了七葉靈草后，飯店飯菜味道的提升是顯而易見的。
來飯店就餐的顧客基本都住在附近，在店裡吃飯也都不是一天兩天，對夏師傅的廚藝水平相當了解，這次忽然提高了一個檔次，這讓很多人都覺得驚喜，但也有隱隱地擔憂，害怕他們往飯菜里加了什麼特別的東西。
對這些客人的疑惑，夏天以身作則，鼓動飯店幾個人大張旗鼓地宣揚他那套找到失傳已久的秘方。同時，他還以夏家多年的信譽保證，解釋說這秘方用的是純天然香料配置而成，不會對人體造成任何的危害。夏天還信誓旦旦地說，要真吃出什麼問題，可以隨時回來找他算賬。
至於到底添加了哪些具體的調料，如何調製而成的，這就是不可告訴別人的秘密，夏天也不會傻到說出去。
夏天還怕陳小蘭他們拉不下臉皮，要想使別人信服，首先就得把自己說服，他就鼓勵大家說，「不管顧客信是不信，反正我是信了！」
晚上九點多快到十點的時候，忙得腳不沾地的夏天終於可以歇息下來，但這樣的忙碌卻使他異常開心，只是肚子有些不爭氣地咕咕叫了起來。
陳小蘭在旁邊聽到他肚子在響，呵呵笑了起來，「天哥餓慘了吧，早叫你別逞強，先吃點東西墊肚子的。我們午飯吃得晚倒沒什麼事，你非要等我們一起吃。」
「忙起來哪裡顧得上，這會沒什麼客人，你先收拾一下，我們馬上就可以開飯。」夏天一邊回答，一邊鑽去廚房幫忙，爭取早點把晚飯給弄出來。
陳天秀看他們兩個笑笑鬧鬧，又是好氣又是好笑，「夏天這孩子，工作起來就不管不顧的，他午飯吃得早，放別人身上，這回都該到吃宵夜的時候了。在自己家裡都這樣，也不知道他在酒店裡是怎麼過的。」
「天哥以後都不用去海洋酒店，姑姑你多督促著他好好吃飯就是。」陳小蘭乖巧地回答說。
陳天秀卻輕嘆道，「我說的話他要肯聽就好了！小蘭，阿浩，動手將外面的桌椅收了，今天就到此為止。」
陳小蘭好奇地問，「不多等等嗎？往天都要等一段時間再打烊的。隔壁的串串香和大排檔，還有哪些燒烤店火鍋店基本都要凌晨以後才停止營業的。」
「小蘭你倒是老實，別人做餐飲的都巴不得早點休息，你還捨不得打烊。」陳天秀和藹地笑看著她，「明天的工作會很多，早點休息好了，明天才有精力做事。」
陳小蘭點頭稱好，並說，「今天用了秘方后，鹵食賣得一點不剩，明天我們該多做些鹵食來賣。飯菜的生意也不錯，說不定明天就會有更多的人前來吃飯，看他們吃得都相當滿意的樣子，回頭客應該不會少。」
「夏天這孩子老是折騰出一些新花樣來，看來他是真打算在飯店裡做下去，這樣也好。」陳天秀嘴上不客氣，心底卻非常滿意。
陳小蘭笑著說，「天哥是經過系統學習的，事實證明這些方法也切實可行。」
除了在賣滷菜的時候他搞的免費試吃外，在飯店的飯菜業務上，他也有了新的動作。除了向客人宣傳夏家失傳的秘方外，在客人結賬的時候，他還展開調查，問他們對新改良的飯菜滿意不滿意，有什麼好的提議，是否願意再次光臨等等。
夏天自己這樣做，還要求陳小蘭也跟著他一起做宣傳做調查，這也是陳小蘭知道前來吃飯的顧客都滿意得不得了，根本就沒提有什麼不足的地方。也有顧客直言，說要是飯店的飯菜能一直保持這樣的水準，他們會介紹更多的人前來吃飯。
說話間，幾個人迅速將擺在飯店外面的桌椅收進飯店內。
這邊夏天進了廚房后，打算看剩下些什麼材料，琢磨著用來做這遲來的晚餐。他在飲食行業這麼久，自然知道做這行的辛苦，想在正常時候吃飯幾乎是不可能的，因為別人就餐的時候正是生意的高峰期，可沒機會吃東西，餓肚子也是經常的事情。
但沒有客人的時候，就要好好犒勞一下自己。
「東張西望的，做啥呢！」夏明夜看他到處翻騰，忍不住問他。
夏天笑著說，「老爸你辛苦這麼久也餓了吧，外面沒什麼客人，是時候做晚飯了！我這進來，不正看還剩什麼菜，也好鍛煉一下我的廚藝，還得老爸多指導指導。」
夏明夜卻是一副不敢相信的樣子，「我說，今天太陽打西邊出來啦！」
夏天嬉皮笑臉地回答說，「太陽早就從西邊落下了，怎麼會從西邊出來。要從西邊出來，也要等明天不是？」
「你以前不是不想學這廚藝的嗎？」夏明夜可沒被他給騙住，都說知子莫若父，夏天這傢伙鬼精著呢！
夏明夜倒是想將一身的廚藝傳給他，夏天學的時候倒也認真，可惜這廚藝並不是一天兩天就能學會的。需要大量的時間來練習，光這刀功、火候兩樣，沒個幾十年功夫的積累，哪能拿得出手，只知道理論沒有經驗充其量比普通人強上一點，和專業的廚師比起來差距可就是天上地下了。可夏天的生活也不是他這當老子的能控制的，要上學要出去工作，來飯店幫忙的時間都不多，要夏天認真學上幾手廚藝，他就該燒高香了。
夏明夜時常感嘆家傳廚藝就是這樣一代代沒落下來的，夏天卻給他來了句，「老爸你不用擔心，以後就讓我兒子來學家傳的廚藝吧！」
夏明夜相信他的話才怪，現在年輕人一個個志向遠大得很，一心想著到外面的花花世界去闖蕩，肯長年累月安心守在廚房這一畝三分地的能有幾個。夏天這不算跳脫飛揚的性子都是如此，等到孫子那輩，更不知道會成什麼樣子。更何況，夏天現在連個女朋友的影子都沒有，等他有兒子那得猴年馬月了。
夏天嬉笑著不以為意，「多學點東西總是好的，就是分身乏術，抽不出多的時間來練習。」
聽到這樣的話，夏明夜也有些感概，他心底也很矛盾，要後輩們一輩子守在灶台前真是他希望看到的？
可不管怎樣，夏天肯學就是一件好事，哪怕僅僅是理論上的。
兩人清點了一下飯店裡急需處理的菜，有兩塊石膏豆腐，一塊五花肉，一些新鮮的青菜，土豆青椒南瓜若干，青菜和豆腐最好當天吃掉，像土豆青椒西紅柿之類的倒是可以放到明後天。
夏天就說，「我們分頭行動，我來做麻婆豆腐，老爸你炒回鍋肉，最後再炒個青菜，燒個湯，那邊還剩下些粉蒸肉，將就下，晚飯就差不多了。」
夏明夜沒什麼意見，再怎麼著也不能虧待自己。他也知道夏天餓著肚子，這忙起來根本就沒功夫吃東西。
廚房不大，但夏天經常來飯店幫忙，早就習慣了，所以其中活動的時候卻沒什麼礙手礙腳的感覺。
麻婆豆腐的做法夏明夜很早以前就教給夏天了，他現在需要的，僅僅是更多練習。
夏天先在鍋里放上清水置於大火上，然後加了點鹽進去。再把石膏豆腐切成兩厘米大小的小塊，等鍋里水燒開之後，就把豆腐放下去焯一下。這步是必須的，一來可以除去豆腐的豆腥和石膏等異味；二來，可以增強豆腐的韌性，讓豆腐在製作的過程中不容易爛；還有就是把豆腐燙過心了，更容易入味。
把豆腐焯過水之後撈起來，夏天再把鍋洗凈燒乾之後關火，等鍋冷了之後放牛肉粒進去，再放適量的油下去，然後開中火翻炒，免得牛肉接觸熱油結成坨，那時候想將牛肉分開就非常困難了。
開火之後，夏天不停用鍋鏟翻鏟裡面的牛肉，把結在一起的牛肉給按散，等肉發白的時候，夏天就把火開大了點繼續炒。
夏明夜經常對夏天強調這火候的重要性，甚至還將其延伸到為人處事上面去，火候的掌握都是異常重要的。
夏天也謹記著這點，時刻關注著鍋內的牛肉，看到牛肉末吐油，邊緣有點發黃的時候，夏天就果斷加入剁細的鄲縣豆瓣煸炒。像鄲縣豆瓣這樣的調料飯店裡早就準備好了，不需要夏天這時候忙手忙腳地去弄。
炒到色澤紅亮，香味濃郁的時候，加入姜米和蒜米，略炒一下后，再加入豆豉和辣椒面煸炒。
夏天再摻入適量的高湯進去，開大火燒開，原本就濃郁的香味這時候越發誘人。夏天之前就把七葉靈草放在幾種主要的調料之中了，這時候也不用刻意去加。
燒開之後把豆腐放下，放點醬油，然後開旺火，講究的就是急火快炒。
夏天這邊忙得不亦樂乎的時候，旁邊已經將回鍋肉下鍋的夏明夜則提醒他，「都跟你說了好多了次了，這時候一定要注意鍋的轉動，使其加熱均勻，也可以更快入味。」
「知道，可這不是忙不過來了嗎？我盡量去做吧！」夏天知道理論，可實踐起來就沒那麼容易，這時候他也只能儘力而為，廚藝高超的廚師在這時候卻能做到輕鬆自如，遊刃有餘。因為更考驗他的時候到了，可以說一道麻婆豆腐做得好不好，關鍵就是這後面的一步。
說是一步也有些偏頗，其實是分三次勾芡。
這勾芡的時候對火候的掌握尤其重要，加入醬油之後，夏天轉了幾下鍋，他可不敢拿這鍋鏟去亂翻豆腐，把豆腐弄爛的話這道菜也就廢了。
夏天緊張的也正是這個時候，他目不轉睛地盯著鍋內，看準火候，等鍋里的汁開始收濃的時候，就迅速進行第一次勾芡。片刻后加入切好的蒜苗段，然後進行第二次勾芡，出鍋前，他還要進行第三次勾芡。
然後出鍋裝盤，淋些紅油，撒上花椒粉，夏天這才感覺輕鬆起來，剛剛做菜的經歷，倒彷彿像是打了一場大仗一樣。
讓夏天開心的是，他這次做出來的麻婆豆腐還算不錯，豆腐塊都很完整，光看這外型，就能感覺到其中麻辣鮮美的絕妙滋味。
看夏天把期待的目光投向自己，夏明夜也適時表揚他說，「這次的麻婆豆腐做得還不錯，看來我教你的東西你都記住了，光看這色香算是過關了。」
「不過手法還是相當生澀，火候的掌握也有些問題，忙手忙腳的放薑末豆豉，第二次勾芡也倉促了些。」夏明夜緊接著話鋒一轉，又開始批評起他來。
夏天卻不以為意，依舊樂得不行，呵呵笑著說，「老爸說的正是我以後努力的方向。」