第7章 芙蓉雞片與蝦油豆腐1

等著老闆送菜的時間，羅錦屏把菜單黑板進行更新。

她今天準備的菜有芙蓉雞片、蝦油豆腐、紅燒獅子頭、涼拌菠菜和番茄雞蛋湯。

涼拌菠菜爽口，最適合在炎熱的夏季品嘗。

番茄雞蛋湯算是羅錦屏心裡一點小小的期盼吧，她想如果魏家鳴再一次來到這裡的時候，他能夠嘗到這道菜。

獅子頭這個硬菜，羅錦屏還準備多上一段時間，可以給她的小飯館增加一點名氣。

正想著，門口傳來了一個大叔的叫聲，是她的菜送到了。

早上的菜市場里的菜一如既往的新鮮。

大蝦、豆腐、豬肉等，品質都過關。

送來的菜裡面還有十隻雞，她打算做她新學的芙蓉雞片，剩下的雞肉，明天可以再出一道新菜

盤算好這些就開始做菜前的準備工作，工作量倒不是很大。

芙蓉雞片要先取雞胸肉，剁成泥，加入蛋白后攪拌均勻，之後放入冰箱中冷藏，以免高溫令其變壞。

客人點單過後再拿出來加工。

取一隻老母雞燉湯，等下要加入到雞片當中。

蝦油豆腐中的蝦油也需要先熬出來，光是將一大盆蝦的清理乾淨還挺費功夫。

先將蝦腦剪下來，去除沙袋，這裡是非常髒的，要很仔細的處理，之後去掉蝦身上的蝦線。

古法中的蝦油是用蝦與秋油製作，也就是蝦與秋天的第一道醬油。

這個製作方法比較麻煩，羅錦屏現在也找不到正宗的秋油，最後決定運用簡便的方法。

直接用豬油熬蝦油，豬油融化后加入蝦頭煸炒，蝦頭變色后加入蔥薑絲就可以出鍋了，使用的時候將裡面的料分離出來會更加有賣相。

獅子頭的準備工作與昨天的大同小異，只不過將燉這個過程改成了油炸，肉丸子放入七成熱的油中炸至外表金黃撈出，這一步是定型，接著開小火再炸一次，大概幾分鐘即可撈出。

準備工作做完，今天的小飯館又可以開張了。

今天的小飯館與昨天剛開始的冷清不同，剛打開門就有幾個身影走了進來，他們就是昨天來過的江源等人。

昨天的清燉獅子頭、白切肉等是徹底征服他們的胃，才過了一晚上，他們就想的不行。

他們今天是有備而來，已經準備好了要點的菜。

一進來就直奔收銀台點單，剛下要說出口自己心儀點的菜色，就發現菜單上竟然跟昨天的只有一道菜重合，幾人瞬間卡殼。

「這怎麼還不一樣了？」江源撓撓頭有些計劃被打亂了的無措。

「我們的菜單每天都會更新，主要根據能買到的菜做決定。」羅錦屏笑著答道：「今天買到了新鮮的蝦還有母雞。」

幾人面面相覷：「老六，你來做決定。」

老六平時就是個愛吃的，總是到處搜尋美食，在學校里哪個食堂吃什麼問他絕對沒錯，哪怕出來學校，只要在他們那個城市，那麼關於吃的決定問他也絕對沒錯。

老六看著菜單想了一會兒：「紅燒獅子頭，涼拌菠菜都來兩份，其它的各來一份，我們先嘗嘗。」獅子頭和涼拌菠菜昨天吃過，味道肯定不會變到哪裡去。

看著老六做出了決定，剩下的幾人隨即同意。

拿起寫好的單子，羅錦屏朝著廚房走去。

老規矩，最耗時間的菜先做，這一次就不是獅子頭系列了，由於經過油炸，它需要製作的時間反而大大減少。

目前最耗時間的是芙蓉雞片，說耗時間長也不準確，它其中的一步製作過程需要注意力集中，非常考驗火候的掌控。

油鍋中的油不要燒得太熱，將之前的雞肉泥在油里攤成一片，不停的用勺子去扒拉它，等雞片浮起來就可以撈出。

雞湯中加入薑汁、料酒、水澱粉等材料，倒入鍋中加熱，接著加入雞肉片，在鍋中輕微晃動一下就可以出鍋了。

紅燒獅子頭的做法除去做肉丸就簡單許多，起鍋燒油，加入蔥姜炒香，再倒入生抽、老抽、耗油、糖等，炒好后加入水和炸制好的獅子頭，加上適量冰糖慢燉十分多鐘后，加入水澱粉收汁即可。

最後拿上一些洗好的菠菜，簡單用水焯一下，拿上一部分用來擺盤，可以增加紅燒獅子頭的觀賞度。

另一部分菠菜切成細絲，加入蒜末、生抽，淋上香油，再澆上經過稀釋的芝麻醬，拌勻后就是爽口的涼拌菠菜。

番茄雞蛋湯的做法羅錦屏還是沿用的魏家鳴的做法，這道菜對於現在的她來說有著不一樣的意義，她在做菜的時候能夠在裡面加入情感，這或許就是夢大廚所說的最高的境界吧。

接下來是蝦油豆腐，將豆腐切塊後用豬油煎到兩面金黃，另一邊拿出之前準備好的蝦油，加入蔥姜蒜爆香，倒入一些水之後，再加入豆腐和蝦仁一起燜煮，煮到收汁就成功了。

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江源和老六從羅錦屏進廚房以後就開始盼著，果不其然，沒過一會，廚房就傳來了一陣陣的香氣。