第686章 給后廚做一份炒雞

李輝東和曹志國以及何雲慶相互看了看。

三個人都能感覺到，馮正明回來后，他幾句話帶給匯泉樓的一些改變。

他們也都感覺到，馮正明這一趟外出回來的一些變化。

大半年的時間，馮正明明顯變得更懂得人情世故。

他在處理乾飯鋪那邊三師兄楊斌家庭矛盾的時候。

用的方法是，安撫住三師兄的妻子。

通過和三嫂的交談，了解到三嫂並非是真的想要禍害乾飯鋪。

僅僅只是因為三師兄在氣頭上動手打了她。

所以她心裡有些氣不過，才會放任自己大哥在老鋪里干一些沒有影響到老鋪經營的事情。

了解三嫂的情況后，馮正明直接用了在芙蓉街上開一家新分店。

然後讓三嫂和她大哥一起去負責那邊新店。

並且新店馮正明只是佔有一部分股權。

新店可以說是完全交給了三師兄家裡去經營。

馮正明這樣做，換取的是三師兄繼續幫自己經營老鋪，同時他把老鋪變成一家平價餐館。

也等於是他手上又多了一家在經營中的餐館。

馮正明的方法，很好解決三師兄家庭矛盾。

把影響到老鋪經營的人從老鋪調走。

雖然投入一些錢，幫三師兄開了一家新的乾飯鋪子。

可是以馮正明如今的名氣，在芙蓉街上開一家新店，想要賺錢實在是太容易。

而且交給了三嫂和她哥哥去經營。

省去馮正明找人經營的麻煩。

他就這樣相對輕鬆解決掉三師兄家裡的矛盾，也解決掉馮家乾飯鋪老鋪的一些問題。

現在馮正明來到匯泉樓，他又用了另一種方式解決問題。

他沒有去責備任何人，也沒有去直接點名誰在某方面出了問題。

直接說出現在泉城很多人對匯泉樓的各種誇讚。

用這樣一種方式，算是再次激發匯泉樓后廚眾人的那份自豪。

從而挖掘出匯泉樓眾人榮辱感。

這麼一來，讓大家自己意識到自己的懈怠問題。

也就不用馮正明多費什麼口舌，自然有榮辱心的人會很快自己做出調整。

如果沒有榮辱心，依舊還是只想著躺在馮正明的名聲下混日子。

那麼很快暴露出來后，馮正明也不會留在匯泉樓。

馮正明最後只是說了一些勉勵的話，然後自己去換了一身衣服。

接著進到后廚里，跟大家討論出這一趟出門，所見所聞后的一些新的感悟。

「我們做菜可能還是有些保守，我們應該再大膽一些的，我覺得很多東西，不一定非要按照過去的傳統做法去做。

當然，技法上不能隨便更改，但是可以加入一些現代的元素，讓菜可以的更豐富更好吃。」

聽馮正明說這些，讓后廚里大家也都是陷入一陣沉思。

馮正明不在的這段日子裡，匯泉樓后廚幾乎是嚴格遵從馮正明定好的菜單去做菜。

擺盤上也都是按照馮正明所教給大家的那樣去擺。

可以說，整體上是中規中矩的。

雖說沒有太多的變化，但也不會出現什麼問題。

這樣很好保持住了匯泉樓的名聲。

讓很多食客覺得，雖然馮正明不在匯泉樓，但是菜還是那樣好吃。

所以匯泉樓的生意是沒有受到絲毫的影響。

但僅僅只是這樣，顯然並不是馮正明希望看到的。

他還是更希望，匯泉樓后廚大家，都能有一些自己的想法。

每一位廚師都能拿出一道自己可能會比較拿手的菜。

甚至可以拿出來，讓別人需要跟他們學。

馮正明把沿途一些經歷說了一遍，尤其是說到了關於齊魯省內各地不同炒雞做法。

「炒雞在不同地方，有著很多不同的做法，我們這一次真是吃到了各地的炒雞，像是蒙陰那邊的炒雞味道更加的醇厚，因為是加入一些醬。

而到了泰城那邊的炒雞，又會和蒙陰的不一樣，味道上要稍微偏紅燒一些。

到了棗城，那邊的炒雞真是把我們都給吃的辣到了。

以前覺得，湖、贛、川那邊才會做菜非常的辣。

沒想到棗城那邊有一種薄皮的青椒，也是相當的辣，吃起來真是相當的刺激。」

大家聽馮正明說著這些路上的見聞。

一個個都不禁露出嚮往神情。

還真的是有些想要去走走看看。

馮正明聊起棗城的辣椒，接著就轉到了辣椒上。

「我覺得，辣這個味道，可能會是不少人慢慢開始喜歡的，我們也應該適當加入一些辣椒，要在我們魯菜特色基礎上。」

李輝東聽了笑著問：「好像我們這邊大部分人，還是不那麼能吃辣。」

馮正明點頭：「大師兄說得對，我也知道，我們這邊人不是那麼能吃辣的，但是以後肯定會有一些外地人來的，我們就需要做一些口味上調整，讓外地人也能喜歡。」

曹志國好奇問：「所以正明你打算要做一些辣的菜？」

馮正明搖頭：「不是專門去做辣的菜，辣只能是加入現有調味中，不能過分的突出，否則不就成了川菜嗎？」

李輝東點點頭：「對，我們不能做的和別人一樣。」

馮正明笑呵呵地接著往下說：「這次我走遍齊魯，我的感覺就是，我們魯菜最關鍵的一點在於『和』上。

味道不是某一種突出，而是各種味道的融合，讓多種味道都能在一道菜里吃出來。」

大家幾乎一瞬間一起想到最經典的魯菜：九轉大腸。

九轉大腸這個菜在味道上，確實是很好體現出「和」這個字。

各種味道融和起來在一根大腸上，確實是會給吃客不一樣的特別體驗。

馮正明也是讓大家開大一些思路去考慮。

「就像是九轉大腸，很好把幾種味道融和，我們其他的一些菜，也可以往這個方向上嘗試，不一定是所有味道融為一體。

可以是酸甜口的和，也可以是咸鮮口的和。

或者是加入一些辣，酸辣口的和。

還有甜辣口的和。」

馮正明的話讓大家還真是陷入了沉思。

尤其是李輝東，他一直以來都在尋求突破，現在聽小師弟的話，讓他彷彿觸摸到了廚藝上突破的關鍵。

在跟大家聊了很多后，馮正明乾脆在後廚開始準備做一個菜給大家嘗嘗。

馮正明做的菜正是在齊魯相當有名的炒雞。

這也算是一路上，品嘗過各地不同的炒雞過後，他自己琢磨出的一些想法。后廚里找了一隻不算大的公雞，馮正明迅速清洗和剁成塊。

剁雞塊的時候，馮正明有意把雞塊稍微剁得不算太小。

這一路走來，所見到各地炒雞的特點，那就是雞塊不能剁得太小了。

要體現出那種奔放和豪橫的感覺出來。

當然，馮正明還是會把三尖都給清理掉。

這一點實際上，不少做炒雞的店都可能會不注意。

所以他剁雞塊的時候也告誡后廚大家。

「翅尖，雞爪的指甲，這都是一定要去除的，還有屁股這裡的雞尖也必須要給去掉。」

后廚里大家也都認真點頭表示知道。

剁好雞塊，馮正明把雞塊進行了一番沖洗。

沖洗到見不到什麼血水后，馮正明放在一邊把雞塊瀝干水。

同時他起鍋，先把鍋燒熱了，然後向鍋里加入涼油潤一潤鍋。

把鍋潤好了之後，鍋里加入的是蔥椒油。

並且馮正明還加入了一些香油。

「這個是我自己的嘗試，如果有雞油的話，可以加入一些雞油的。」

接著馮正明鍋里什麼都沒有放，油熱了直接把瀝干水的雞塊下鍋去煸炒。

看到這一幕，后廚里一些學徒感到有些驚訝。

「這雞塊這樣直接煸炒？都不用焯水？」

「對啊，或者是應該拉油嗎？」

李輝東趁機告誡學徒：「這個叫做生炒，就是不進行焯水和拉油，直接把雞塊下鍋去生炒，要把雞塊的水分完全炒出去。」

又有學徒奇怪問：「李師傅，那這樣生炒的話，不用先下蔥姜嗎？」

曹志國接過話：「不用，生炒就是直接把食材下鍋去炒。」

馮正明把鍋拿起來給學徒們看了看。

「全程都是旺火，這樣去生炒，一定要把雞塊水分炒出去，你們看到雞塊表面這樣焦褐色，而且鍋里的油也幾乎已經變得清亮。

這個時候把雞塊撥到一邊，再把蔥姜下鍋去煸炒，煸炒出香味烹入一些料酒，繼續炒。

炒出味道后，再加入醬，這個醬是我根據各地不同做法進行調配的。

這裡面有甜麵醬，還有一些黃豆醬，我還加入一些耗油。

把雞塊撥到一邊，把醬倒進鍋里，這樣去把醬也要給先炒透了，再把雞塊撥回來，然後這樣進行迅速的翻炒。

差不多炒勻了，加入提前準備好的雞湯。」

做到這一步，馮正明又對眾人介紹。

「這裡其實有兩種做法，一種是少放一些湯水，做出來的炒雞要收干湯汁，完全是一種比較乾的狀態去吃。

另外還有一種做法，是多加一些湯汁，做出來會帶有一些湯汁，可以用來泡餅吃。」

馮正明並沒有加很多的湯汁，湯基本上是和雞塊持平，然後他蓋上鍋蓋。

「接下來就是燒的時間了，要有耐心等待著它燒好。」

等待時間裡，馮正明他們又開始聊起來。

李輝東問了一些路上的見聞。

馮正明也很詳細給大家說了不少見聞。

「真正去走了一遍我們的齊魯大地，我才知道，原來在我們齊魯，實際上物產是那樣的豐富，各地都有很具有地方特色的產品，像是在我們齊魯東北的棗子。

還有在沿海地區的海鮮，還有在壽光那邊的蔬菜，以及南方的一些河、湖水域里的淡水魚蝦。

當然我也發現了一點，我們齊魯真的是燒雞很拿手，各地都有各地的絕活。」

聽馮正明這麼說，讓大家也都不禁笑了起來。

覺得聽他述說沿途的很多見聞，真的有一種彷彿自己走了一遍的感覺。

當然，和自己親自去走的經歷肯定不同。

但大家聽的還是相當津津有味。

李輝東話題聊著聊著，又回到了馮正明做的炒雞。

「正明，你這個炒雞應該和各地都不一樣吧？」

馮正明點頭：「對，和各地都不同的，我這個算是結合了各地特色，我自己獨創的另一種口味，今天做出來讓大師兄你們都嘗嘗。」

顧志成笑著問：「那主廚你這個，算不算是我們泉城版的啊？」

馮正明趕緊否定：「不能算是我們泉城版，泉城也有一套自己的做法，我這個只能算是我自己獨創的做法。」

夏蕙站出來興奮問：「那我們不是第一個吃到的？」

馮正明微笑點點頭。

齊家樂趁機開了夏蕙的玩笑。

「小夏不會是想要自己當第一個品嘗的吧？」

夏蕙自然聽得出來，齊家樂這句玩笑是話裡有話的。

分明是想要說她對馮正明是有意思的。

所以夏蕙一點也不慣著他。

「你少在這亂說，你說我沒關係，但是你不許詆毀師叔。」

夏蕙這樣一說，讓齊家樂頓時一臉尷尬。

馮正明也看向了齊家樂。

回來的路上，馮正明和兩位師兄聊天的時候，也已經知道了。

后廚里出現懈怠，出現問題最多的是齊家樂。

現在看齊家樂拿夏蕙開玩笑的樣子。

馮正明覺得，自己第一個要單獨談心的人應該是齊家樂。

有些話確實是應該要說清楚，還要給齊家樂一些敲打。

不過現在當著大家的面，馮正明還是轉移話題，繼續聊起各地不同的炒雞。

「炒雞的口味上，各地基本都是咸鮮口，不過有些地方加入了一些醬，所以會有一些醬香味，還有像是棗城那邊的辣椒加入，又是讓炒雞帶有一定的辣口。」

介紹著，馮正明也是切了一些青紅椒塊。

「今天沒有棗城的辣椒，我們就用這種比較普通的青紅椒。」

辣椒基本上都是切成棱形塊。

這個時候，鍋里的水已經燒的差不多，雞塊也基本上已經燒好。

馮正明把鍋蓋揭開，把青紅椒塊加入鍋中去，再迅速進行一番翻炒。

讓青紅椒均勻分佈在雞塊當中后。

接著關火起鍋裝盤。

馮正明笑著把這盤他改良的炒雞推給眾人。

「來吧，大家一起嘗嘗看，看看我這個改良一些的口味，大家吃著能不能習慣？」