第14章 麥芽酒

說來很奇怪。我們生存的這年代，一般人對自個兒身體的關心，已到了偏執的邊緣了：每一處看得見、會動的部位，日日都要仔細察看一番；內髒的機能一年至少要有一次，交由穿白袍的人檢驗一下；青春要延長；皺紋要嚇阻；肚子要收緊；維他命要大口吞下。可是啊，就算有這生理監控的熱潮，人體構造上，還是有一處很小但不可或缺的部位，歷來一直飽受刻意忽略之苦。那就是味覺淪為二等公民，味蕾形如瀕臨絕種的生物，因而有存亡絕續之憂呢。

這出的事呢，想來也大概是為了能有一致一點的營養供給吧，就是個人的口味和地方的風味，在以機器大量生產的業者手中蒙受無情的打擊。紐約市第三街的漢堡，吃起來和巴黎香謝麗舍的漢堡一模一樣。雞，以前是一種飛禽，現在成了豬肉、牛肉、羊肉一級的商品。至於蔬菜呢——你想不想得起來有哪一次，你吃蕾茄、馬鈴薯或是沙拉時，不必倒上厚厚一大層調味醬就吃得出來味道的？

麵包吃起來像塑膠，蘋果吃起來像濕答答的襪子，乳酪有一份淡淡的、難以形容的廉價肥皂味兒，洋蔥不辣，菠菜澆卜派吃了都咽不下去。這些東西看來都像真的，因為每一樣東西，不論是羊小排還是菜豆，培育的目的都只是為了樣子罷了；但這些看起來像真的食物，一經你口咀嚼，表相便告破滅。這樣足可以要人喝上一杯了吧！

唉！只是連黃湯這東西也逃不掉毒手，同遭惡搞，變得整齊劃一、單調乏味。啤酒變淡了，烈酒一樣變淡、變澀，葡萄酒遭蘇打水污染，無味伏特加賣得強強滾。酒里的冰塊隨隨便便大加特加，結果根本不叫冰鎮，而該叫作凍僵；喜好杯中物的人，現在冒的風險是舌頭長凍瘡，而不是肝硬化。

不過，倒也不是一無所剩。遠在蘇格蘭，就有人尚孜施於英雄偉業。他們關心的，不在於生產飲品供千千萬萬人口享用，而在於生產仙液甘露供一小撮人賞鑒。用很慢的速度，很謹慎的態度，只做少少的量；他們做的是單一麥芽威士忌的蒸餾工程。

最基本的一種蘇格蘭威士忌，也就是你在酒吧若未特別指明牌子，酒保通常會為你奉上的那一類威士忌，是由多達30種不同的威士忌——亦即多種麥芽酒，加上一些沒那麼特出的穀物威士忌——調和而成的。作此調和有兩大理由。第一是要調製出入口滑順，大多數人都吃得消，不像未調和威士忌那麼特異的口味。調和的第二個好處，是可以保證品質一貫。好的調和蘇格蘭威士忌，例如貝爾（Bell-s）、白馬（WhiteHorse）、狄瓦爾（Dewar-s）這幾個牌子，絕對不會有叫你大驚失色的時候。這是由一位藝能高超的調酒大師出馬保證的，就是由他主控麥芽酒和穀物威士忌的份量，須能恰到好處，調和出品牌一貫的獨特風味。

在蘇格蘭威士忌的品級里，比這更高一級的，還是一種調和酒，只是用的全是麥芽酒。這些調和酒——又叫作「桶裝麥芽酒」——呈現出來的特色，找起來可能可以分屬六種單一麥芽酒。這類酒通常為10到20年的酒齡（標籤上的酒齡，用的是調和酒中年紀最輕的威士忌），絕對有資格稱為「純麥芽酒」。這種酒比普通的調和威士忌還要辣，也還要貴，能給威士忌新手一個入門機會，由此鍛煉一下品鑒麥芽酒的基礎能力，之後才好往上升級到品酒名家的地盤：未攙雜其它酒類的單一麥芽威士忌。

味蕾就是在這時候有機會大展身手了，因為蘇格蘭有上百家蒸餾酒廠在生產單一麥芽酒，其中沒有一家的風味，和另一家完全相同的。他們很了不起，才不管什麼大量行銷不大量行銷的；這些單一麥芽酒商，就是心甘情願生產他們自己獨樹一幟的威士忌酒——帶股兒煙味、泥炭味的酒，彼此口味有別、徑渭分明，一如葡萄酒出身的果園不同，風味便告不同。有的單一麥芽酒是裝在老舊的雪莉酒桶釀熟的，有的是在舊波本威士忌酒桶里釀熟的，再有的是在舊波特紅葡萄酒的大桶里釀熟的；這些全都會在酒里加進不同的風味。這世上並無必須嚴格遵守、一體適用的配方，也沒有標準的作法，更沒有「最好」的單一麥芽酒。這是各人口味的問題：既是廠商的口味，也是你的口味問題。

不過，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克納格（Lochnagars）、格連莫爾（GIenMhors）、巴維尼斯（Balvenies）、老費特卡恩（OldFetiercairns）這幾個廠牌中，該由哪個開始喝呢？你有上百種酒可以選擇，會叫你暈頭轉向兼不亦快哉，而你能喝來研究看看的量，也有個限度。所以，我提個上上策——我可是個老資格的研究者喲——就是找三種差別很大的單一麥芽酒來試喝。這三種酒雖然常遭來訪的朋友關愛示好，但我還是想辦法在家裡留上一些。這三種酒並不難找，由這三種酒，你應該多少能了解一點，名為同一種酒的飲料，可以有這麼多種的風味。

第一種是格連費迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隱約有一點泥炭味，酒齡至少8年。一般視為十分適合新手飲用的麥芽酒，「也是全世界最為暢銷的單一麥芽酒。小啜一口，你就知道這樣一瓶單一麥芽酒為什麼要值20英鎊了。

然而，這牌子的銷路在蘇格蘭還不敵格連奧蘭治（GIeurnorangie，這字在蘇格蘭人讀來，重音在O，就像「orangy」）。這牌子的酒，要在舊波本酒桶里釀上10年之後才能裝瓶，有麥芽酒迷說的那種中等醇度。「奧蘭治」的意思據說是「寧靜之至」，至於這和暢飲一宿之後的結果，有還是沒有關聯，就難說了。

我提的第三種單一麥芽酒，是拉佛伊格（Laphroaig，讀音如La一froyg。）這酒產自蘇格蘭一小島，伊斯雷（Islay）。我若要撞船，就要撞在那裡，因為那裡威士忌酒廠的密度，一定是地球上最高的：區區25哩就有八家蒸餾酒坊。拉佛伊格是勁道很強的威士忌，裝瓶時酒齡或10年、或15年，泥炭味很重；另外還有一樣特色，則依品酒人的文采而定，可以形容為「流沙出一股濱海的風味」，或是說得白一點，「聞起來有淡淡的海藻味」。可別因此而退避三舍。酒坊方面說，拉佛伊格是所有蘇格蘭產的威士忌中，風味最為濃郁的。他們可沒誇張。

所以，你這有三種酒可以領你入門了，另外還有上百種等著你去試，想來就眉開眼笑呢！但是，若要能夠徹底領會不同滋味、色澤之間隱約變化之妙，還有麥芽酒的甜味、泥炭的澀味，你就該修正你喝威士忌的習慣。

不可加冰塊。在蘇格蘭，用一塊塊結成冰的自來水去麻醉一杯單一麥芽酒，可是比打老婆還要嚴重的罪行。喝威士忌的時候，應該就跟你喝乾邑白蘭地一樣，就在室溫下喝。可以加水（其實有些蘇格蘭人喝麥芽酒，是一半對一半的，「加大量的水」），但是必須是純礦泉水，沒有氯、氟之類的加料，或是重視健康的有關當局堅持要我們消受的其他化學類恩典。

喝單一麥芽酒根本沒什麼好複雜的。這跟葡萄酒不一樣，不需要先開瓶透氣，也不需要醒酒什麼的。這酒不需要用小氣球狀的酒杯，不需要拌酒棒、水果片、橄欖，也不需要灑鹽巴，或是其他什麼老套的儀式道具。當然羅，世事就是這樣，總還是有一些地方要講究一下的，但可任君選擇。那就是你用的杯子的大小和種類——例如，小型的雕花水晶平底杯，就可以把威士忌的色澤襯得十分漂亮——還有什麼時候該喝哪一種麥芽酒（晚飯前應該喝醇度淡一點的，其他較濃的則在飯後）；但是，喝單一麥芽威士忌，怎麼都不需要裝模作樣的。這是一種純凈、實在的酒，絕對不需要踵事增華。

而且，這酒據稱對你還有好處。當然不算是官方說法啦，但是，你若要蘇格蘭的醫生開一份藥方，須能幫助消化，睡得香沉，外帶延年益壽，那他很可能會建議你每天喝一小杯麥芽酒。有些開了竅的英格蘭人也有相同的看法，這事還成了上議院引經據典討論的主題呢！

布斯比勛爵（LordBoothby）有次在提議威士忌的稅率應該降低時這麼說：「在現代世界，唯有蘇格蘭威士忌能為人類帶來必然、持久的慰藉。」有位他的政敵也支持他的看法，那就是辛威爾勛爵（LordShinwell），他有次還想把蘇格蘭威士忌納人大英全民健保的給付項目里呢。辛威爾提議，應該允許上議院的議員，將威士忌列入開支申報裡面一，「因為這是貴族議員普遍消耗的一種飲料，也因為這種飲料有藥物的性質，以致許多議員現在一日不可無它。」辛威爾勛爵，當時年當99