第二章 俳論中的美學問題（一）（4）

中饋錄〔1〕浦江吳氏

脯鮓〔2〕

蟹生把生蟹剁碎，用麻油先熬熟，放冷，加草果、茴香、砂仁、花椒末，研成粉末的水姜、胡椒，以及蔥、鹽、醋共十味，一起放入熬好的蟹肉，拌勻，即時可食。

炙魚把新出水的鱭魚（按：俗稱鳳尾魚）收拾乾淨，放炭火上烤至十分干，收藏起來。另外一種做法：把鱭魚去掉頭尾，切成段，用油煎熟。一層層用竹葉間隔著裝入瓦罐，用泥密封。

水腌魚臘月里，把鯉魚切成大塊，擦乾。一斤魚用四兩炒鹽塗抹，腌一宿后，洗凈晾乾。再用鹽二兩、糟一斤拌勻，放入瓮中裝好，蓋上紙和竹葉，用泥密封。

肉鮓取生的燒豬腿、燒羊腿，精切成片，用刀背均勻地槌兩三次，切成小塊。放入沸水中略微焯一下，隨即濾出，用布包起來扭干。每斤肉放入一杯好醋，四錢鹽，椒油、草果、砂仁各少許。供宴飲食用，十分珍美。

瓜齏醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦米、雞胸肉等各份，切成長條絲兒，香油炒后，供食用。

算條巴子豬肉精肥各切成三寸長，像運算元〔3〕的形狀。用砂糖、花椒末、宿砂末調和好，拌勻后，晒乾蒸熟。

爐焙雞取雞一隻，水煮至八分熟，剁成小塊。鍋內放少許油，燒熱后倒入雞塊略微翻炒，然後用蓋子或碗蓋住。燒熱后，放進等量的醋和酒，加少許鹽進行烹煮。熬干后，加水再煮。如此數次，等煮到十分酥軟熟爛，即可取出食用。

蒸鰣魚鰣魚去腸不去鱗，用布擦去血水，放到蒸籠里。把花椒、搗碎的砂仁醬，加水酒、蔥調拌好，味道要適中。然後將其倒在鰣魚上一起蒸，蒸好後去掉鱗即可食用。

夏月腌肉法用炒過的熱鹽在肉上均勻擦抹，使其變得柔軟。將肉放入@缸中，用石頭壓一夜，然後掛起。如果肉上有水痕，就用大石塊壓干，掛在通風的地方，這樣肉就不會壞了。

風魚法把青魚、鯉魚破膛，除去腸胃。每斤魚用四五錢鹽腌七天，然後取出，洗凈擦乾。在魚腮下切一刀，把川椒、茴香加炒鹽擦抹入腮里和腹里，外面用紙包裹，再用麻皮紮成一束，掛在通風的地方。魚腹內要多加些料才好。

肉生法把精肉切成細薄片，用醬油洗凈，然後把鍋燒熱，爆炒。待肉炒至沒有血水、微呈白色，就可以了。把肉取出切成絲，再加入橘絲、香油，入鍋拌炒。臨食用時，加醋調勻，這樣吃起來非常美味。

魚醬法把一斤魚切碎洗凈，加炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾薑一錢、神曲二錢、紅曲五錢，用酒調勻，拌魚肉。然後放入瓷瓶內封好，十天後可供食用。食用時，加入少許蔥花。

糟豬頭、蹄爪將豬頭、蹄爪煮爛去骨，用布包好，再用大石塊壓實，放一宿。加米糟食用，味道特別好。