第二章 俳論中的美學問題（一）（5）

酒腌蝦法將大蝦（不要水洗）剪去須、尾。每斤用鹽五錢腌半天，瀝干，裝入瓶中。一層蝦，放花椒三十粒，花椒以多為好。或者直接用花椒拌蝦，之後裝入瓶中。裝完，每斤大蝦用鹽三兩，以好酒化開，澆入瓶內，用泥密封。春、秋兩季，存放五至七天就可以吃。冬季須十天。

蟶鮓蟶肉一斤，鹽一兩，腌制一伏〔1〕。再洗凈控干，用布包好，拿石塊壓。然後，加入熟油五錢，姜、橘絲各五錢，鹽一錢，蔥絲五分，酒一大杯，飯糝一合，磨爛攪勻，裝入瓶中，用泥密封十天便可供食用。魚鮓的製作方法與此相同。

醉蟹把香油加入醬油內，就可以長久保存而不會變質。將糟、醋、酒、醬各一碗，加入蟹內。如果蟹多，就再加一碟鹽。另一種方法：酒七碗、醋三碗、鹽二碗，用來製作醉蟹也很好。

曬蝦把蝦用鹽炒熟，裝入籮內，用井水淋洗。直到把鹽洗去之後，晒乾。蝦的紅色不變。

煮魚法凡是煮河魚，先把魚放到水中燒煮，魚骨就會酥軟；江里或海里的魚，如果先把湯汁調好燒沸再下鍋，魚骨就會堅硬。

煮蟹青色、蛤蜊脫丁?用柿蒂三五個同螃蟹一起煮，蟹則成青色；用枇杷核的內仁，同蛤蜊一起煮，則蛤蜊的肉會很容易從殼上脫落。

造肉醬精肉四斤去掉筋骨，一斤八兩醬，四兩研細的鹽，蔥白細切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒將各種味料和肉一起調拌成稠粥的樣子，裝入壇中密封。在烈日下暴晒十多天後，打開查看。幹了就加酒，淡了就加鹽。再用泥密封好，暴晒。

黃雀鮓把每隻黃雀都收拾乾淨，用酒洗過，擦乾。注意不能讓其沾水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲攪拌，嘗一嘗，直到味道調和為止。將黃雀放入匾壇內，鋪一層黃雀，上一層拌好的作料，裝好后壓實。用箬蓋好，再用篾片將箬和匾壇口穿插封好。等到腌漬出水，就把水倒掉。之後，再加酒浸泡。將其密封好，可食用很長時間。

治食@有法洗豬肚用麵粉，洗豬內臟用砂糖，就可以洗去臭味。

煮筍：如果加點薄荷，再加少許的鹽，或者草灰，煮出來的筍就不澀口。

糟蟹：在糟蟹壇上加皂角半塊，糟蟹可以保存更長時間。

洗魚：滴一二滴生油，便不會出現黏液。

煮魚：放點末香〔1〕，便沒有腥味。

煮鵝：加入幾片櫻桃葉，容易煮得軟爛。

煮陳臘肉：待其快要煮熟時，投入幾塊燒紅的炭，肉就沒有澀味。

煮各種肉：放兩粒楮實子一起煮，蓋上鍋蓋，肉容易煮爛，而且很香。夏天裡，肉單用醋煮，可保存十天。

煮好的麵條，不宜用生水過，要用開水過，放涼了吃。

燒肉：忌用桑柴火。

醬蟹、糟蟹：忌用燈照，否則將變成散沙一樣。

酒酸：將一升小豆炒焦裝袋，放入酒罈，那麼，酒就不酸了。

將染坊瀝過的淡灰晒乾后，用來包藏生黃瓜、茄子。到了冬月，黃瓜、茄子還可以吃。

用松毛包藏橘子，三、四個月後，橘子仍然不幹。用綠豆儲藏橘子也可以。