下酒菜，全是從前鄉下口味（3）

冬天的糠變得更硬。這時再三反覆翻攪，到了夏天，就會變成軟軟的糠，鹽分也會跑出來，這時候腌茄子最棒。從糠的顏色和軟度，就可以知道夠不夠咸，還有腌漬的程度。

夏天腌的是茄子和小黃瓜。當天腌的東西，當天就會拿出來，所以木桶里就空了。想要長期保存木桶里的糠，撒上鹽，然後把布巾蓋在上面就好。一星期得翻開來看一次。琺琅鍋這邊的米糠，比較容易生水，我就會把舊糠丟了，換新糠補足；因為這水裡面含有糠味噌的精華，也就是酵母，所以是不能把水倒掉的，應該加上新的糠，讓它繼續發酵。這水浸到糠里，就會發酵不是嗎？可是還是得用手去抓搓，才能確定米糠的量夠不夠，若是不夠，還得再多加一點米糠進去。

茄子一定得腌到變成漂亮的顏色才算好。新的米糠腌(色色小說不了東西，顏色出不來的，所以每次放新糠進去，都讓我很緊張。桶底一定還要留一些舊糠才行。

和糠味噌一樣陳年不換的，就是調味醬（tare）了。調味醬分為鰻魚用和烤雞用兩種。鰻是魚類，雞是禽類嘛，所以顏色稍有不同。這醬汁是會越用越少的。一旦醬汁太少，竹串插到瓮里醬會沾不均勻。這時候就得把醬補足，大約是剩得只到瓮的一半左右。一旦有客人說，串燒沒沾到醬哦，我就會開始做新醬汁。放進醬油啦、味醂和砂糖再煮過。完全不加水的哦。夏天要做咸一點，會多放點醬油，如果味道太咸澀，就加點酒，讓它變得清爽一點。冬天的話就不加這些。

不管是牛雜串烤或是鰻魚串烤，只要一沾上醬汁，血水就會滲到瓮周圍的碎屑或焦黑處，得先把它濾掉，再放在火上煮。冬天一星期煮一次，夏天一星期得兩次。光是醬油就得加四合才夠，不過一經煮過，量又全都縮了進去。這調味醬的做法是我婆婆教我的，量和口味都是數十年不變。

若是哪天這缸醬汁打破沒了，那我的老命也完了，所以就算是大地震，我也要抱著這缸醬汁一起逃。它就是這麼寶貝，那可不是一朝一夕可以做得成的哩。最珍貴的就是這醬汁和糠味噌了。若是真發生那種意外，我會請求烤雞店老闆，把他的陳年醬汁讓一合給我，若是不這麼做，味道可是出不來哩！

現在這家店開張之後，有一道「烤雀」就沒再做了。這道菜用的雀是富山縣深山裡獵人捕來送我們的。山雀綁得很精緻，只要在水裡上下搖一搖，不需要再洗過就可以用了。這種雀肉好吃極了。我們當家的說，那個獵人一定是懷著感謝之心的，一邊說還跟著掉眼淚。可是現在那些冷凍的雀肉，處理得沒那麼仔細，山雀的羽毛都還附在身體上，若是把羽毛拔下來，整個雀體也都散了，肚破腸開，不能拿來賣人的。那個獵人因為生病，我們再也拿不到正宗的富山山雀，當家的說：「那我也不做了。」