512.第512章 熱菜，激烈
魚香肉絲的配菜也是很多的。
首先便是木耳，這木有一定不能太小，太小的話，便有些薄，這樣一來，味道會不均勻，所以，丁小橋他們選用的是從興國北面運過來的野生大木耳。
這些木耳是乾貨，直接用熱水發泡上，小半個時辰才會徹底的發泡好。
除了木耳之外，還有玉蘭片。這個玉蘭片說白了便是筍片。筍子倒是用的就是慶國的筍子，在平城附近有一個叫做路中的地方，那裡是極為盛產竹子，盛產竹子的地方必定也就是盛產筍子。
玉蘭片這個東西，按照筍子生長季節和加工的手法不同是有不同的稱呼的。一般分為「寶尖」、「冬片」、「桃片」和「春花」四種。在這四種當中，以「寶尖」最好。
這「寶尖」是用立春前的含苞筍做成的，每一片都平滑而尖圓，色澤黃白，肉質細嫩，是所有玉蘭片中的上品，每年其實得的並不多。
用這「寶尖」玉蘭片來做魚香肉絲是最相配不過的了。
除了這兩種料之外，還有萵筍、泡椒、棗子醋、白糖、蔥姜蒜等等一些常規的作料。
其實這魚香肉絲是最簡單的，但是想要做出那個味道來卻很是不容易。這更選用的作料調配的湯汁是極為有關係的。
余新將小推車裡面一個小小的罐子抱了出來，這個裡面是他們用豬骨頭、羊骨頭和各種海中的大魚的骨頭熬出來的高湯。
這種高湯其實在每個店子里都有一鍋，不過，每個店子自己用的料不一樣，味道也是不一樣的。不僅如此，而且，這高湯還跟熬得時間長短有直接得關係，像是聚百味他們得這一罐高湯，便是從聚百味的火鍋店開起來那一刻就已經熬出來的，從來沒有斷過火。
每天都會有專門的人去給這高湯加骨頭加水，就這樣一直有幾乎看不見的小火，咕嘟咕嘟的熬煮著。整個湯汁是成為一種奶白色，噴香撲鼻。不過，聚百味到底開的時間短，就算這鍋湯是從開火鍋店的時候就已經開始熬煮起來的，到現在也不過兩年的時間，相比較一些很有傳承的大酒樓，他們的湯可能已經熬煮了幾十年，那個味道，簡直不能用語言來形容了。
不過，儘管如此，丁小橋還是覺得他們有勝算的，畢竟這不是吃麵條，高湯要佔很大的比例。
為了受熱均勻，這肉都切成了兩寸長的細絲，而木耳、玉蘭片和萵筍也切成了和這個長度差不多，但是還要比肉絲略略細一點的細絲。
肉切好以後，柴康將專門嫩肉的水澱粉抓了一小把和肉絲抓在一起，抓得那些肉絲和水澱粉已經完全得融合到了一起之後就擺放在一邊，等著那水澱粉漸漸的滲透到肉絲裡面，讓肉絲呈現出一種鮮嫩和筋道的狀態。
在大慶國現在，其實很少有人用到水澱粉來嫩肉的，說到底還是因為在大慶國的生活習慣中，這炒肉的佔比實在是有少。不過，在川菜中就不一樣了，在川菜中，這爆炒是佔到了非常大的比例的，所以對於水澱粉的運用也就算是非常有經驗了。
關於水澱粉，柴康也嘗試過很多種，比如紅薯的澱粉、比如玉米的澱粉，還有就是他們現在用的這種，土豆的澱粉。
經過各種實驗，最後他們還是選用這土豆的澱粉。就是因為土豆的澱粉輕薄，用著既可以讓肉顯得鮮嫩，又不會顯得黏黏糊糊的，可以讓整道菜顯得清清爽爽又非常的鮮亮。
在這邊肉絲正在和水澱粉碼味的時候，那邊的木耳絲、玉蘭片絲以及萵筍絲都放進了清水裡面進行簡單的清洗，倒不是因為這些東西不幹凈，而是，因為他們本身帶著一種淡淡的苦澀，這樣簡單的焯洗一下，就會將絲裡面的苦澀都沖洗掉，只剩下了菜品原本的鮮香和甘甜。
將這些都準備好之後，便是湯汁的準備了。
這個就要完全看個人的控制了，魚香味是酸甜的，但是在這其中卻帶著一點點的微辣，這種味道是完全靠廚師自己平日的經驗來控制的。
柴康拿出了一個小碗，然後將糖、棗子醋、醬油、蔥花還有水澱粉一起放了進去，接著將已經開了的高湯舀出適量將這些作料沖開，混合成為了芡汁。
在這邊魚香肉絲在做各種的準備工作的時候，便剁椒魚頭也在做準備工作。
剁椒魚頭，首先用到的是鰱魚。
而鰱魚一定要選用個頭大，但是生長周期不超過一年的鰱魚，因為時間太長的話，這鰱魚的肉質就不夠鮮嫩了。
按照每個裁判都要給一份剁椒魚頭的話，算算看，光是為了應付這場比賽，光是用到了魚頭就要超過五十條。
所以，丁小橋遠遠的看著衛平和余新還有孟貞娘從商場開始就一直在殺魚。雖然三個人都是白案廚師的，但是這廚師的基本功其實還是想通的，再說，現在大家都卯著一股勁，只想著讓聚百味能越來越好，只恨不得自己能多長出幾隻手來，哪裡還管自己原來是做什麼的。
儘管是這比賽場是無限制供應熱水的，但是，三個人要殺掉將近五十五條的魚，這個勞動量實在是太大了。丁小橋看著三個人就蹲在一邊的地上，把魚拿出來，然後敲暈了，刮鱗片、剖開，取內臟，然後在砍開，剁掉魚頭，這一系列的動作簡直是行雲流水，就好像是流水線一樣。
不由得，丁小橋也忍不住心生感嘆，這邊是團隊的力量。
因為今天的兩到菜都不用準備太多的雕花，只是需要用胡蘿蔔和白蘿蔔雕刻幾朵牡丹花，這對於沙建來說不算太難，所以在孟貞娘他們幾個人在剁掉魚頭的時候，他除了在削蘿蔔皮之外，還要幫助清洗辣椒。
正宗的剁椒魚頭用得是湖南特產的一種貢椒，不過，現在丁小橋並沒有在這個時代找到這種辣椒，所以，用得辣椒其實還是她現在手裡的二荊條。當然，除了二荊條之外，丁小橋還用了其他的一些別的用於提香的辣椒。
除了辣椒之外，當然就還還有花椒。
現在是冬天，按道理來說是不會用新鮮的花椒的，但是在聚百味的改良版的剁椒魚頭裡面用到的全部都是新鮮的山花椒，所以，現在丁小橋他們的花椒全部是在莫思歸專門搭建的一個玻璃大棚裡面栽種的，屬於退後了兩個月種植，到了現在剛剛成熟，可是還沒有變得非常的老辣，它的味道並不是特別的麻，而是帶著淡淡的清香的味道，讓人吃上一口就欲罷不能，至少是讓丁小橋欲罷不能。
和一般的川菜不一樣的是，剁椒魚頭用的基本都是新鮮辣椒，而川菜則大部分用得都是辣椒面或者腌制出來的辣椒醬。
所以，就算大家的基礎味道都是辣味，可是還是有很大的區別。
兩道菜當中，由於剁椒魚頭用得時間長，而魚香肉絲用得時間短，並且工序比較簡單，所以當魚香肉絲的各項工作準備完畢之後，所有人都投入了這剁椒魚頭的準備工作中來。
這其中，最重要的當然是就將那粗粗打理好的魚頭進行第二次清洗。首先是要將所有的細鱗片都弄乾凈，這畢竟是比賽，不能一口吃下去便會有點小鱗片。除此之外就是將魚頭裡面鰓給去乾淨，再將魚頭給劈開，頭背相連，擺放在一個個大盤子裡面。
這鰱魚的魚頭都是非常大的，平均一個魚頭大概有兩斤重左右，這麼大的魚頭，要擺放這魚頭的盤子就很大。
除了這很大的盤子之外，還有很大就是已經被舉辦方送過來的十個大竹蒸籠。
當魚頭都已經收拾乾淨的時候，灶台上的大鍋裡面便開始燒起水來，趁著燒水的工夫，在魚頭上倒上料酒、醬油、鹽、秘制豆豉開始進行半個小時的腌制。
在這個腌制的過程中，所有人都帶上了口罩，開始將那已經打整好的辣椒開始切起來。這剁椒一定要切的碎，切得非常的細。
但是因為辣椒非常刺激，所以，大家手上都帶著長長的鹿皮手套，避免自己的手上受到辣椒的刺激什麼都不能幹了。
雖然在場地裡面幹活的人倒是覺得自己這麼切辣椒沒有什麼，可是那些在場地外面圍觀的人都已經對於這堆在一個大盆裡面的鮮紅色的刺激果實目瞪口呆了。
不過也目瞪口呆不了多久，這切辣椒會散發出一種特別刺激的味道，就連聚百味的人都將將口鼻眼睛和手全部都保護起來，就可以想象得出來，這種味道散發出來有多大得殺傷力。
儘管這場地非常的大，但是也經不住聚百味這麼幾十斤的辣椒進行切割剁碎啊。這外面觀看比賽的老百姓倒是還好一點，因為離得遠並沒有太感覺出來什麼，但是同時在場地裡面比賽的人，乃至周圍這一圈的裁判都因為這刺激的辣椒味道，已經嗆得開始流鼻涕流眼淚甚至流口水了。
內侍頗為擔心得看了皇帝一眼，只見他正拿著一塊濕毛巾捂著自己口鼻，眼睛里也開始忍不住濕潤，不由得說：「陛下，我們讓一讓吧……」