食：王天下者食天下(1)

清朝統治者源於白山黑水間的東北大地，其飲食習慣是在東北形成的。東北滿族淳樸的食風、簡單的飲食方式隨著清朝皇室入關，也帶到了北京城。入關之初，滿族貴族初次登上統治地位，需要本民族的武裝力量維護剛剛取得的權利。因此，用民族傳統意識和民族傳統風俗加強民族凝聚力，是清統治者的當務之急。清統治者一方面欽定中國傳統的儒學、理學為「正學」，使其在文化思想領域佔據統治地位，穩定和籠絡漢族知識分子；另一方面又積極地制定一系列防止漢化的措施，其中就包括服飾、髮式、禮儀、飲食等方面，以此來加強滿族八旗官兵的凝聚力，來保持與皇室的向心力。無論是清宮廷筵宴，還是皇帝賞賜有功之臣，清宮廷飲食大多保留滿族傳統，飲食原料、物料仍以東北特產的糧肉蛋菜為主。每到年底仍例關外風俗行「狍鹿賞」：向滿、蒙、漢八旗軍的有功之臣頒賜東北野味。屆時，北京城內分設關東貨場，專門出售東北的狍、鹿、熊掌、駝峰、鱘鰉魚，使遠離家鄉故土的八旗士兵和眷屬身在異地，也能夠吃到家鄉風味。正如《北京竹枝詞》中所寫到的一樣：「關東貨始到京城，各路全開狍鹿棚。鹿尾鯉魚風味別，發祥水土想陪京」。但是，清代宮廷生活在北京這塊土地上，必然要受到北京風土人情、飲食時尚的影響。而且，清王朝統治者與歷代封建統治者一樣，亦有著王天下者食天下的強烈願望，對天下的美味食品傾注了極大的熱情。清初的順治、康熙兩朝，在以故鄉「關東貨」為主要飲食的同時，也效法明代宮廷以「嘗鮮」為由，按季節徵收天下貢品：江南的鮮魚蝦蟹，兩廣的瓜果蜜餞，山東的蘋果，山西的核桃，直隸的蜜桃、鴨梨，陝甘的花皮瓜，新疆的**葡萄……尤其值得一提的是江蘇鎮江的鰣魚之貢。鰣魚是生活在今江蘇南京、鎮江一帶季節性很強的魚種，每年春季溯江而上，初夏時洄遊生殖。宋《食鑒本草》中載，「鰣魚年年初夏時則出，月余不復有也」。因此鰣魚身價倍增，成為江南特產。自明代列為進貢皇宮的貢品，清代初期仍沿此俗。第一網鰣魚就要送皇帝嘗鮮，宮廷即在桃花盛開的時候舉行「鰣魚盛會」，屆時皇帝賜文武百官一同品嘗。鰣魚味道鮮美，但運送鰣魚是一件非常辛苦的事情。魚打澇上來后，用冰船和快馬分水、旱兩陸運送抵京，並在沿途設冰窖、魚場保鮮。鎮江到北京約三千里路程，官府限定二十二個時辰（四十四小時）送到，宮廷早已做好烹制準備，鰣魚一到，既舉行盛會。因此，為爭取時間，送魚人在途中馬歇人不歇，只准許吃雞蛋充饑。常常是「三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬傷人死何足論，只求好魚呈聖尊。」又據清宮檔案記載，皇帝派往各地的官員經常向皇室進「鮮」，即各地應節的新鮮食品，康熙年間任蘇州織造的李煦就曾在不同季節向清宮進貢食品與飲料。春季，「今有新出燕來筍，理合供進，少盡臣煦一點敬心。」初夏，「蘇州新出枇杷果」、「佛手」。秋季，「蘇州今秋十分豐收……洞庭山杏子理合恭進」。剛剛入冬，李煦又進「冬筍」和「糟茭白」。康熙三十七年（１６９８）十月李煦向清宮呈進了一批江南鮮果和露酒：「佛手計二桶，香櫞計二桶，荔枝計二桶，桂圓計二桶，百合計二桶，青果計二桶，木瓜計二桶，桂花露計一箱，玫瑰露汁一箱，薔薇露計一箱，泉酒計一壇。」天下美味食品進入宮廷，清帝的飲食逐漸發生變化。順、康兩朝逐漸改變以各類野獸肉和家禽、家畜等為主要原料和簡單的烹飪方式，從各種肉類整治、洗凈后切成大塊煮、燉、蒸、燒、烤等熟制、用大盤大碗盛裝，到食品多層次地加工和注重包裝形式。康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法國傳教士張成一行抵京。玄燁在暢春園熱情款待遠道的客人，賜給他們的食品有「堆成金字塔行的冷肉」，有「用肉凍、豆莢、菜花或菜心拼成的冷盤」。一月二十八日是我國傳統的新年，玄燁邀請傳教士們一起過年。除夕晚膳又賜給他們「年飯」十二盤菜肴，二十一種果品。菜肴、果品一改滿族「簡單」的烹制方法，使清代宮廷飲食在「質」的方面發生了很大的飛躍。特別是到了乾隆時期，隨著國家政治的鞏固，社會經濟文化空前發展，清代宮廷飲食也進入了它的黃金時代。乾隆在位（１７３５—１７９５）期間，清王朝經過了近百年的統治之後，正是鼎盛時期。全國的耕地面積已超過明代最高數字，達到六百餘萬頃。糧食富足，加速了商業發展和城市的繁榮。社會財富大量積聚，統治階級的享樂之風也日盛一日。皇帝居於封建統治的最高層，飲食服御，豪華奢麗，達到驚人的地步。宮廷飲食不僅打破了「關東貨」一統天下的局面，而且在飲食結構、烹飪技術上都得到改變。首先是北京的氣候和地理環境，使常年生活在東北的滿族人在身體、生活各方面都有不同程度的不適應。常食含熱量較高的鹿肉、熊掌，容易使體內外的濕熱相搏，易患重病。因此乾隆帝對飲食結構進行調整，並對前代定製的宮廷制度中一些未成系統的條文加以修訂。在《欽定宮中現行則例》、《國朝宮室》中對宮廷飲食的等級標準及其份額做出了明確的規定，即后、妃的不同等級享受不同的標準。皇帝有皇后、皇貴妃、貴妃、妃、嬪、貴人、常在、答應，八個等級的妻妾。皇帝、皇太后、皇后享受最高標準的飲食，每次進膳用全份膳４８品（包括菜肴、小菜、餑餑、粥、湯及乾鮮果品）；每天用盤肉十六斤、湯肉十斤、豬肉十斤、羊兩隻、雞五隻、鴨三隻、蔬菜十九斤、蘿蔔（各種）六十個、蔥六斤、玉泉酒四兩、青醬三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等。皇后以下皇貴妃、貴妃、妃、嬪等按照等級相應遞減。皇貴妃、貴妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。