食：王天下者食天下(2)

清統治者「王天下者食天下」，對全國各地的貢物，則是有選擇食用。皇帝御膳的主食——五穀雜糧，專用東北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，鈴鐺麥，山西的飛羅白面，陝西的苡仁米，紫麥，寶雞的玉麥，蘭州、西安的挂面，山東的恩面、博粉，廣西的葛仙米，河南的玉麥面，直隸的福壽字餑餑，山東的耿餅，安徽的青餅。在北京一地僅選用玉泉山、豐澤園、湯泉三處交的黃、白、紫三色老米。再有，清宮的御膳機構逐步健全，每日的飲食不僅是為了飽腹，還依不同的傳統節日習俗食應節食品：冬至餛飩，上元元宵，端陽粽子，中秋月餅，重九花糕……都以宮廷特有的原材料製作，在色、香、味、形上追求吉祥富貴，渲染皇家富豪的氣派。清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務府和光祿寺。內務府是管理皇族事物的總機關，其屬下的「御膳房」、「御茶房」、「御茶膳房」是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由內務府屬下的「掌關防管理內管領事物處」管理。御膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內務府支出四萬兩銀購買，其中內廷每年約用兩萬兩千餘兩銀，則由光祿寺按季向戶部支領發給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直隸進奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進黃花魚，十月進銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進石華魚；山東進麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進石花冰魚、鰣花魚；兩淮進風乾豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進銀魚乾、蝦米；江西進蝦米；外藩蒙古進熏豬、鹿肉乾；長蘆鹽政進豬、羊、雞、鴨、花魚等。皇帝每日所需蔬菜由內務府支銀購買。每年各地還要向宮廷進貢醬菜及地方特產，有山東進扁豆、鳳尾菜；浙江進醬菜、杭州菜；江蘇進各色小菜；福建進閩姜。為便於貯存並保證蔬菜等食品新鮮，紫禁城內設有五所冰窖，共藏冰約三萬塊。按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到辰正（早六時至八時前後），晚膳多在午、未（十二點至午後二點前後）。兩次正餐后，各加一頓小吃。如臨時需要飲食，則隨時傳進。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時辰。清代皇帝用膳有固定時間，無固定地點。吃飯的地點不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地方。清代雍正以後的皇帝都以養心殿後殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之後，經常在養心殿東暖閣進膳。無論皇帝走到哪裡，身邊總有幾個專門負責「背桌子」的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲「傳膳」令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開。負責皇帝日常飲食的御膳房，坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周圍的重華宮、咸福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把御膳房早已準備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊備，膳房首領太監，請皇帝進膳。皇帝的御膳房設官員、廚役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝進膳有膳單，由內務府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內務府大臣還負責御膳承做時的嚴格要求，每品菜點的配料都有明確的規定，不許任意增減更換；膳食主次有別。雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲食的要求是有區別的。康熙帝生活在盛世的巔峰，他躬行節儉，對飲食生活嚴戒奢華，並要求皇室眷屬、子弟及大臣們注意儉約。他說，食品無論精粗，應因人而異，據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日兩膳，每膳僅一味，不食兼味，多餘部分，全部用來賞賜后妃和隨行食用。兩膳之後，「夜不可飯食，遇晚則寢」。所食食品，也選擇「每兼菜蔬食之則少病，於體有益」。「諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人」。對於鮮果及蔬菜等類，「朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待成熟之時始食之，此亦養身之要也。」即使在外巡幸，遇到當地官民供獻吃食（地方特產，指酒、肉等），康熙帝下令，僅取微少的一點點——「令取米一撮，果一枚」。因康熙提倡節儉，當時宮中每年生活消費僅為明代的八分之一，「明光祿寺每年送內用錢糧二十四萬餘兩，今每年只用三萬餘兩。」乾隆帝的飲食生活講究養生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅白鴨子、燕窩炒雞絲、燕窩拌白菜、燕窩白菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜肴中以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主。乾隆皇帝喜食肉類食品，那必須是經過精選細烹后食用。如乾隆四十三年（１７７８）巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進剛剛獲到的鮮鹿給皇帝。弘曆深知食鹿肉滋補身體，但仍十分謹慎。弘曆問道：「今日進的鹿肥瘦？」廚役回答道：「瘦。」隨後弘曆下旨：「晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。」可見對飲食的講究已達到了科學的膳食結構。