承擔放屁罪責的豆子

最常見的放屁來源應該是三種複合糖——蜜三糖、水蘇（四）糖、五糖——按更通常的說法他們又稱寡糖，臨床研究者更是為其起了個綽號，叫「腸胃氣脹素」。寡糖可以在多數綠色蔬菜和豆類中找到，但是蔬菜王國中腸胃氣脹的招貼小子，那一貫承擔罪責、包攬所有惡名的卻是普通的豆子，或者說Ｐｈａｓｅｏｌｕｓｖｕｌｇａｒｉｓ。「豆子，豆子，音樂果子，越吃越放越放越吃，越吃越放感覺越棒，豆子，豆子，每頓都吃。」現在的美國人，不管是６歲還是１０６歲，還有誰不能背誦這首老掉牙的兒歌？至少對人而言，豆子作為豆類家族（莢內結子）的一員，還夠得上天然完美食品的標準。豆子簡直就是一個小型營養發電站，飽含著種種好處。例如，一茶杯乾豆大約含有１６克蛋白質，但只有一克基本上不飽和的脂肪（屬於「好的」一類）；有１６克纖維（相當於８片全麥麵包）；有一個成年人每日所需葉酸（一種維生素Ｂ）量的一半；還有數量可觀的鎂、銅、鉀、鋅、鐵。數千年前，自從農業產生，豆子就一直是世界上多數人群最核心的食物。據《紐約時報》報道，豆子——由於其所含的高纖維、低脂肪、豐富蛋白質以及極少量的膽固醇——近年來在美國飲食中越來越受歡迎，並得到了廚師們的青睞（飛機上的廚師除外）。１９９２年８月，根據美國農業部報告，１９９１年全國人均食豆量已上升到７．５磅，而上一年還只是６磅，１９８９年則只有５．５磅。不幸的是，豆子中還含有那些麻煩的寡糖。我們的大多數草食性親屬體內都含有一種叫做阿爾法－半乳糖苷酶的催化劑，因此他們都能將寡糖分解，但人類卻不行。你吃下的豆子中有一部分糖將不被消化吸收，它們會來到你的大腸，在那裡受到酷愛甜食的微生物們熱情的接待。這些興高采烈的微生物會把糖都轉化掉（「結腸內發酵」），然後再將它們變成幾百萬個細小的屁一齊放出，生成氫氣和二氧化碳。這些氣體將散布在你體內的低位腸中，造成腫脹，然後，它們會像打雷一樣尋找最近的出口奪門而出。這個出口就是屁的城門。大約五百年前，歐洲人對新世界的殖民尚未開始，當時他們吃的豆子基本上只有一種：蠶豆。多虧了提姆·哈里斯的《沉默的羔羊》中漢尼拔·萊克特一角，今天蠶豆已成了人肝臟和基安蒂紅葡萄酒的一道著名配菜。儘管蠶豆比起其他豆類來，所含的寡糖要少一些，相當一部分希臘人和南義大利人還是對其過敏，或者至少說無福消受。「人們應該禁絕蠶豆」，以勾股定理著稱於世的希臘哲學家畢達哥拉斯公元前６世紀時就曾這樣告誡人們：「因為它們渾身巫氣，會褻瀆人的靈魂。如果有人禁絕了蠶豆，那他的肚子也就不會再那麼吵鬧，他的夢也不會再那麼壓抑，而會變得安寧。」無論如何，許多祖先來自地中海地區的人們體內仍有導致蠶豆過敏症的基因。一般說來，這種過敏的表現通常是急性貧血，但很少致命。有人說，要想不將豆類都剷除，同時又要解決問題，最簡單的方法便是首先將它們浸泡（濾去一部分寡糖），然後將水倒掉，再把它們放到新水裡煮。上文曾提到的明尼阿波利斯的腸胃病學家邁克爾·萊維特醫生，他就認為浸泡豆子可以讓正常人體內的氣體減少十分之一。然而，其他研究者卻認為這純屬無稽之談。喬治·格雷在加利福尼亞的奧爾巴尼為美國農業部研究了十年豆子，他曾試圖清除豆子產生的氣體，但是，儘管後來他並沒有瘋狂地擺著手說不，他仍嚴正聲明：「要不要在煮豆前先浸泡，這僅僅是個烹調問題。浸泡可能縮短煮豆時間，但除此以外，對放屁根本毫無作用。」他說，就算豆子煮過以後再將水倒掉，惟一的成效也只是口味的銳減，而與腸胃氣脹無關。但格雷補充說道，如果真有什麼辦法見效的話，可能就只有多吃豆。「顯然，如果你經常吃豆的話，腸內的微生物群總是會作些自我調適的。」種植和銷售其他豆類的人總是竭力將自己的產品與豆子劃清界限。「這不是豆子。」來自印第安納美國豌豆及小扁豆協會的扁豆推銷商哈羅德·布萊恩堅持這樣說，同時他還指出美國人每年都要欣喜若狂地吞下３７００萬磅小扁豆。「豆子有很多麻煩問題——比如，嗯，更多腸胃氣脹——而小扁豆卻沒有。因此我們認為，我們的產品更好些。」