5.回鍋肉的哲理與吃的感悟(1)

1958年，**（右）與朱漢雄（左二）攝於武昌東湖客舍。（侯波攝）你知道宴會怎樣操辦嗎？作為許多次高級宴會、包括若干次國宴的操辦者，姨父對外甥開始了啟蒙性談話。他說，宴會之前，你必須做好這樣幾件事:一是排名單、發請帖、擺席次卡，主客和別的客人各自坐在哪個地方，寫上名字，把卡片擺在桌子上，要是擺錯了地方，那就亂套了。二是按照宴會的規格確定菜單，大致有三種標準，黨和國家領導人宴請國賓是一等標準;中央的部長和省一級領導人宴請外國名人，是二等標準;廳局一級的領導宴請客人是三等標準。三是要擺好餐廳的桌子、鋪好檯布、擺正椅子、窗明几淨。其中很重要的一點，是按照宴會標準確定菜單，這是一項專門的學問，菜單確定以後，才能進入下一個至關重要的環節，就是採購和加工。廚房裡有「紅案」、「白案」。「紅案」是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麼樣的雞、鴨可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第一道工序，是「紅案」師傅的事情。接下來是灶上的「掌勺師傅」，他在廚房裡的地位是至高無上的。「紅案」上切割好的東西都要交給他，烹、煮、煎、炒就全靠「掌勺師傅」的本領了。「白案」是做麵食的，擀麵條、烙餅、做點心，這是「白案」師傅的事情，跟「紅案」上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、擀好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給「爐灶師傅」加工。一提起灶上的「掌勺師傅」，姨父就油然而生敬仰之情。他說，同樣一個東西，不同的「掌勺師傅」做出來，味道就是不一樣。1958年，大躍進的問題還沒有暴露，一片繁榮景象。在武漢召開黨的八屆六中全會期間，**西南局第一書記李井泉還特地從成都帶來了兩個廚師和一個老邁年高、眼睛失明的烹飪顧問，來會上幫廚。他們做回鍋肉，要求採購只有八十斤重——最多不要超過一百斤重的豬，只要豬後腿拐腳骨那一部分的肉，半邊豬只可以切下來一公斤。兩個廚師煮肉的時候，老顧問眼睛看不見，就把他領到鍋跟前，拿一根筷子給他，他在煮的肉上邊插一插，憑他手上的感覺說可以了，那才算可以了，不能隨隨便便拿出來。還要講究刀工，回鍋肉炒出來以後必須像瓢一樣捲起來，所以叫「瓢肉」。還要用甜麵醬、豆瓣醬做配料。他們用的豆瓣醬也跟別人用的不一樣，是一塊一塊的，要在砧子上用刀切碎了才下鍋。與會的中央委員們都吃到了他們精心炮製、令人回味無窮的回鍋肉。而且，叫你吃到什麼程度也是很有講究的，不能叫你吃一回就三年不想吃了，那不行！吃了以後，還得叫你老想著它。這就是做什麼事情都不能做「圓」，要的是一個「欠」。可是，在戰爭年代，我們都吃些什麼呢？姨父自嘲地笑著，我可以告訴你，那也是你絕對沒有吃過的。比如，我上抗大的時候，有一個比較艱深的科目就是吃黑豆，真的，你必須動員牙齒和腸胃的全部能力征服黑豆，是那種在山西北部靠近內蒙古的雁北地區才能生長出來的堅硬如鐵的黑豆。日寇對我抗日根據地緊縮包圍，根據地越來越小，根據地軍民和抗大師生都面臨嚴重飢荒。糧站只供應黑豆。黑豆本來是喂牲口的飼料，這時就成了人畜公享的口糧，人吃的和牲口吃的都是從一個糧食堆上挖下來的。人的供應標準卻比牲口低了一大截，牲口的標準是一天五斤，人的標準一天只有一斤半。黑豆面窩窩頭像一個黑不溜秋的鐵疙瘩，起名叫「鋼盔」，很難咬得動它，隔著院牆扔出去，「咚」的一聲，地上能砸個小坑。抗大師生開展科技攻關，鑽研怎樣吃黑豆的學問，比如用黑豆做豆漿、做豆腐，發豆芽，磨豆渣，發明了領導食品新潮流的「黑色食品」系列。莘莘學子的消化系統也由此得到了鍛煉，對於堅不可摧的黑豆產生了驚人的殺傷力和吸收力。最後只剩下一個難以攻克的課題，就是無法消除黑豆由腹內排出的有害氣體呀！在開發肉食來源方面，我們也屢屢作出頗有才氣的發現。比如，在行軍途中到了一個村莊，忽見滿天飛著野鴿子，領隊老兵的眼睛就霍地一亮，感到滿天飛的都是肉食。村莊後邊有一道陡峭的土崖，土崖上有很多窟窿是鴿子窩。一到黃昏，野鴿子成群結隊地飛回窟窿里歇宿。老兵就叫大家找來柴草，堆在土崖下，天黑時把柴草點著，不出明火，只叫它冒煙，熏到崖上的鴿子窩裡，鴿子就「撲撲稜稜」地飛出來，爭先恐後地栽到柴火堆里。大家在崖下支起一口大鍋，都在忙著撿鴿子、拔鴿毛，美美地吃了一頓清水燉鴿肉。還有好酒喝呢！姨父得意地說，在抗大，我們行軍過了汾陽，在一道山溝里宿營，我跟通信員、司號員一起分到一個大屋。滿屋都是接近一米高的大缸，缸挨缸、缸摞缸，缸上的蓋子都是用泥巴糊起來的。大缸就成了行軍床，三四個缸蓋上睡一個人綽綽有餘。大家爬上缸倒頭便睡。老號長一躺下來，就開始用鼻子不停地深呼吸，喲，好香啊！他在大缸上逐個兒地搜索，發現一個缸蓋上糊的泥巴掉了一塊，絲絲縷縷的酒香正從那裡源源不斷地沖著他的鼻子冒出來。他拿起吃飯用的搪瓷碗，毫不客氣地揭開缸蓋，大碗大碗地舀酒喝，暗自過足了酒癮;又找到一個腳盆，把酒舀到盆里，盆下生火，煮熱了酒，用熱酒洗腳，還叫醒了大家，都照此辦理。果然消痛解乏、活血通絡。次日上路時，老號長又在行軍壺和茶缸里裝滿了酒，一邊走，一邊仰著脖子，大口大口地喝酒。他那天吹出來的號音伴著酒香在天空中忽忽悠悠地繚繞，軍號上的紅穗穗也喝醉了似的一搖三晃。姨父暗自納悶，這酒怎麼鑽心的香呀？剛上路就到了一個鎮子，在一個青磚大門樓上看到了三個大字:「杏花村」。這才知道，昨晚是鑽到杏花村的酒窖里了。就是唐詩「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村」的杏花村。姨父問道，你們都知道這首詩吧，但是，有誰能像我們這樣親臨杏花村以親嘗其美酒、而且在其酒缸上睡過一宿呢？