帶皮羊肉

帶皮羊肉

在家鄉吃羊肉都帶皮，與豬肉同，閱《癸巳存稿》，卷十中有云：

羊皮為裘，本不應入烹調。《釣磯立談》雲，韓熙載使中原，中原人問江南何故不食剝皮羊，熙載曰，地產羅紈故也，乃通達之言。

因此知江南在五代時便已吃帶皮羊肉矣。大抵南方羊皮不適於為裘，不如剃毛作氈，以皮入饌，豬皮或有不喜啖者，羊皮則頗甘脆，凡吃得羊肉者當無不食也。北京食羊有種種製法，若前門內月盛齋之醬羊肉，又為名物，唯鄙人至今尚不忘故鄉之羊肉粥，終以為蒸羊最有風味耳。

羊肉粥製法，用錢十二文買羊肉一包，去包裹的鮮荷葉，放大碗內，再就粥攤買粥三文倒入，下鹽，趁熱食之，如用自家煨粥更佳。吾鄉羊肉店只賣蒸羊，即此間所謂湯羊，如欲得生肉，須先期約定，鄉俗必用蘿蔔紅燒，並無別的吃法，雲蘿蔔可以去膻，但店頭的熟羊肉卻亦並無膻味。北京有賣蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，並非是白煮者也。