談酒

這個年頭兒，喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是出產酒的有名地方。我的舅父和姑父家裡時常做幾缸自用的酒，但我終於不知道酒是怎麼做法，只覺得所用的大約是糯米，因為兒歌里說，「老酒糯米做，吃得變nionio」--末一字是本地叫豬的俗語。做酒的方法與器具似乎都很簡單，只有煮的時候的手法極不容易，非有經驗的工人不辦。

平常做酒的人家大抵聘請一個人來，俗稱「酒頭工」，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節。有一個遠房親戚，我們叫他「七斤公公」，--他是我舅父的族叔，但是在他家裡做短工，所以舅母只叫他作「七斤老」，有時

也聽見她叫「老七斤」，是這樣的酒頭工，每年去幫人家做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打馬將，但是不大喝酒（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒，）所以生意很好，時常跑一二百里路被招到諸暨嵊縣去。據他說這實在並不難，只須走到缸邊屈著身聽。聽見裡邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為蟹煮飯）的樣子，便拿來煮就得了；早一點酒還未成，遲一點就變酸了。但是怎麼是恰好的時期，別人仍不能知道，只有聽熟的耳朵才能夠斷定，正如古董家的眼睛辨別古物一樣。

大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一「串簡」，價值似是六文一碗，串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據好酒家說酒以倒為正宗，篩出來的不大好吃。唯酒保好於量酒之前先「盪」（置水於器內，搖蕩而洗滌之謂）串筒，盪后往往將清水之一部分留在筒內，客嫌酒淡，常起爭執，故喝酒老手必先戒堂倌以勿盪串筒，並監視其量好放在溫酒架上。

能飲者多索竹葉青，通稱曰「本色」，「元紅」系狀元紅之略，則著色者，唯外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者，唯本地酒店中卻沒有這樣東西。相傳昔時人家生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒罈）中，至女兒出嫁時用以餉客，但此風今已不存，嫁女時偶用花雕，也只臨時買元紅充數，飲者不以為珍品。有些喝酒的人預備家釀，卻有極好的，每年做醇酒若干壇，按次第埋園中，二十年後掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。此種陳酒例不發售，故無處可買，我只有一回在舊日業師家裡喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。

我既是酒鄉的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與「三酉」結不解緣的酒徒了。其實卻大不然。我的父親是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只記得他每晚用花生米水果等下酒，且喝且談天，至少要花費兩點鐘，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我卻是不肖，不，或者可以說有志未逮，因為我很喜歡喝酒而不會喝，所以每逢酒宴我總是第一個醉與臉紅的。自從辛酉患病後，醫生叫我喝酒以代藥餌，定量是白蘭地每回二十格闌姆，葡萄酒與老酒等倍之，六年以後酒量一點沒有進步，到現在只要喝下一百格闌姆的花雕，便立刻變成關夫子了。（以前大家笑談稱作「赤化」，此刻自然應當謹慎，雖然是說笑話。）有些有不醉之量的，愈飲愈是臉白的朋友，我覺得非常可以欣羨，只可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯顯示她的顏色，這實在是太不應該了。

黃酒比較的便宜一點，所以覺得時常可以買喝，其實別的酒也未嘗不好，白乾於我未免過凶一點，我喝了常怕口腔內要起泡，山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許，也總覺得不很和善。日本的清酒我頗喜歡，只是彷彿新酒模樣，味道不很靜定。葡萄酒與橙皮酒都很可口，但我以為最好的還是白蘭地。我覺得西洋人不很能夠了解茶的趣味，至於酒則很有工夫，決不下於中國。天天喝洋酒當然是一個大的漏卮，正如吸煙捲一般，但不必一定進國貨黨，咬定牙根要抽凈絲，隨便喝一點什麼酒其實都是無所不可的，至少是我個人這樣的想。

喝酒的趣味在什麼地方？這個我恐怕有點說不明白。有人說，酒的樂趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解這個境界是怎祥的，因為我自飲酒以來似乎不大陶然過，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我說來，酒的趣味只是在飲的時候，我想悅樂大抵在做的這一剎那，倘若說是陶然那也當是杯在口的一刻罷。醉了，睏倦了，或者應當休息一會兒，也是很安舒的，卻未必能說酒的真趣是在此間。昏迷，夢魘，囈語，或是忘卻現世憂患之一法門；其實這也是有限的，倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力還要強大。我喝著酒，一面也懷著「杞天之慮」，生恐強硬的禮教反動之後將引起頹廢的風氣，結果是借醇酒婦人以避禮教的迫害，沙寧（Sanin）時代的出現不是不可能的。但是，或者在中國什麼運動都未必徹底成功，青年的反撥力也未必怎麼強盛，那麼杞天終於只是杞天，仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那時喝酒又一定另外覺得很有意思了罷？

民國十五年六月二十日，於北京