二九 記鹽豆

《鄉言解頤》卷三人部食工一篇中，記孫功臣子科烹調之技，有雲，「其所作羹湯清而腴，其有味能使之出者乎，所製鹽豆數枚可下酒半壺，其無味能使之入者乎。」有味者使之出二語，李瓮齋雲出於《隨園食單》，所說殊妙，此理亦可通於作文章，古今各派大抵此二法足以盡之矣。但是孫科的鹽豆卻更令人不能忘記。小時候在故鄉酒店常以一文錢買一包雞肫豆，用細草紙包作纖足狀，內有豆可二十枚，乃是黃豆鹽煮漉干，軟硬得中，自有風味。此未知於孫豆何如，及今思之，似亦非是凡品，其實只是平常的酒店官所煮者耳。至於下酒，這乃是大小戶的問題。嘗聞善飲者取花生仁掰為兩半，去心，再拈半片咬一口細吃，當可吃三四口，所下去的酒亦不在少數矣。若是下戶，則恃食物送酒下咽，有如昔時小兒喝湯藥之吮冰糖，那時無論怎樣的好鹽豆也禁不起吃了。同日所記。