第5章 『聞一聞流口水』
第5章『聞一聞流口水』
小李一步三回頭的離開，謝清風拿著削完皮的絲瓜走向水龍頭，打開水沖了一下便回到了案台前。
水晶絲瓜的晶瑩剔透，就來自於植物粘液和木糖膠，切勿用手來回搓洗，清洗掉削皮時殘留的雜質和少量粘液即可。
植物粘液多了也不好！
用白抹布將案板仔細擦乾淨，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接著用白抹布將刀身兩面擦乾淨。
廚師講究衛生，這不是標準要求，而是一種職業素養。
「噠噠噠噠……」
絲瓜從中間一剖為二，不鏽鋼片刀在謝清風的手中，輕快的跳躍了起來，那極富韻律的節奏，猶如馬兒在奔跑。
隨著每一次馬蹄的蹦躂，都會在絲瓜上留下肉眼幾乎不可見，如尺子量過一般均勻的直切刀痕。
這便是廚師的基本刀法——「跳刀」！
在我國的古時廚師界，就把刀工與烹調合稱為「割烹」，常稱：「能者七分墩子，三分鍋匠；常者三分墩子，七分鍋匠」。
這說明刀工與烹調之間的辯證關係！
到了現代，廚師刀工的好壞，通常都會作為廚藝高低的判斷標準，職業資格證書考核更是一項必須的科目。
說得通俗易懂點，食材切的厚薄如若不均勻，那麼在烹調熱加工的過程中，就會導致火熱導不均勻。
最終薄的已經熟爛，厚的都還沒有熟！
而廚師這一行的刀工，經過中華文明數千年的歷史沉澱，現在已經總結出了四大類刀法——
直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。
其中混合刀法也被稱為剞刀法，也就是不拘泥於形的斬、剔、刮、剜……旋等等各種菜刀的用法。
剞刀法里最複雜的當屬「旋刀」，它分為天旋和地旋。
這是廚師行業的行話，前者是把食材在手掌上用刀處理，比如大家都熟悉的蘋果削皮，他就是屬於「天旋」剞刀法。
後者地旋是放在案墩上，常見的就有蘿蔔撥皮之類的。
而跳刀是屬於直刀法的極致，沒有個三五年的熟能生巧，掌握其中的韻律節奏，讓雙手在長時間的重複動作中，形成一種固定的肌肉記憶，那麼久只能稱之為亂切。
菜刀是已經跳了起來，可惜前一片只有一毫米，后一片能給你干出5倍厚，而且菜片還會滿墩子到處亂飛。
像謝清風這種從頭跳到尾，不僅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整體形狀不會亂掉，就像沒有用刀切過一樣的程度。
這就是九年刀法的功力！
「用陌生的菜刀和墩子，很影響刀工的發揮，還能切到這個完美的層次，這謝清風的刀工……」看著案板上這兩個完整的絲瓜半條，胖廚師長心裡越來越犯嘀咕，隱隱感覺到了一種不安。
胖廚師長是一個老廚師，他的預感確實很有經驗！
一個真正全心投入的廚師，他的炒勺是小老婆，他的菜刀就是命，其他人不經允許都是不能碰的。
畢竟，養好一把菜刀非常困難，不是三五天就能搞定的事情。
要想「養熟」一把菜刀，讓自己用起來得心應手，則需要更長的時間，三四年都是很正常的事情。
在很多飯店裡，經常會發生因為亂拿菜刀，而引起廚師之間的矛盾糾紛，甚至是大打出手。
而越是精湛的刀工，越是需要一把養得夠熟的「好刀」。
現在謝清風拿著一把刃口沒有打開的生刀，且不是專業的片刀，只是普通的直切刀，就能展露出如此成熟的刀法。
這讓胖廚師長心裡很清楚，謝清風最少摸了五年以上的菜刀，否則根本就沒有辦法做到。
至於謝清風為什麼能用小李的菜刀，就在於配菜工都是入行新手，根本就沒有自己的菜刀，基本就是臨時找墩子拿菜刀。
更不懂什麼是養刀，甚至連什麼叫片刀開刃、切刀15度磨都不明白，也就不存在什麼專屬刀。
只有達到高級以上的廚師，才會去專註的去養一把自己的刀。
這邊之前還趾高氣揚的胖廚師長，被謝清風展現出的精湛技藝，整的心裡越來越沒有底氣。
另一邊的謝清風卻依舊淡定平靜，完全忘掉了外界的任何事情，專註的開始了最重要的烹調程序。
廚師烹調時的心情好壞，對菜品出鍋后的味道影響非常大，這是每一個廚師都很清楚的常識。
可即便如此，能夠始終保持做菜心態的廚師，依然非常非常的少。
畢竟，脾性中最難磨礪的就是心態！
而謝清風對自己的要求，就是一旦拿起菜刀和炒勺，就要全心全意投入進去，不能被任何事情影響心情。
一個職業能達到什麼高度，就在於一個你對它的熱愛程度。
投入和付出，從來都是相等的！
謝清風用碟子端著切好的絲瓜，來到灶台前，熟練的熱鍋至中溫燒掉水分，然後鍋離灶倒冷油速將鍋溫。
這用行話來說，叫做滑鍋！
只要是做炒菜都必須滑鍋，且必須是熱鍋加冷油進行滑鍋，這樣可以防止食材在烹調過程之中粘鍋。
因為這次謝清風做的菜品，屬於滑炒絲瓜的最高境界，需要保持加工過程中，一切工具和食材配料的絕對乾淨。
所以，謝清風滑油用的是生油，也就是沒有經過熱處理的清油。
滑禍降鍋溫完畢，謝清風調整風門閥至文火（微火），把鍋里的清油一滴不漏全部倒進油缸，僅僅只留下貼鍋底油。
文火是為了防止「皂甙」，受不起高溫而起泡乳化，影響菜品出鍋的美觀口感。
「嗤~」
絲瓜貼邊倒入鍋內，輕微的油爆聲，伴隨著寥寥水氣上升。
原本在碟子里保持整條的兩片絲瓜，頓時在鍋里散開成了數十片，隨著八兩勺貼邊輕緩的撩翻，開始均勻的受熱。
謝清風的動作很溫柔，就像是在對待自己的夢中情人一般。
而隨著他的輕輕翻動，一股股攝人心脾的絲瓜清香，在鍋內熱量的作用下，寥寥的飄揚而起。
鑽入口鼻，撩動心扉！
絲瓜本就是極為水嫩的蔬菜，嫩得像水靈靈的小美人，如今又被切成了均勻的兩毫米薄片，那就更加的嬌弱不堪。
duangduang顛鍋和翻鍋確實很帥，可對於這些水靈靈的小美人來說，那就是最大的忌諱，根本就無法承受。
不消三五個來回，絲瓜糊糊就會閃亮登場，宣布你這道菜徹底失敗。
除了不能大動作翻炒之外，質地水嫩的素食材有一個特性，那就是不僅熟的快，從熟到爛的這個過程也非常快。
這個過程往往只有幾秒鐘的時間，需要廚師通過經驗、眼力、鼻子、味覺，共同協力來抓到這個最佳的「熟點」。
謝清風目光專註的鎖定在鍋內，炒勺輕輕的不斷翻炒。
待絲瓜片從淡綠色轉為碧綠色，鼻子中聞到一種絲瓜的磬香味，受熱膨脹分泌出的植物粘液和木糖膠，開始即將轉為半凝固的果凍狀。
立刻用調味匙挑上三分之一的細鹽，右手翻炒的同時，左手小幅度的抖動，將細鹽均勻的撒入絲瓜中。
這時，鍋里的絲瓜汁正好半凝固！
「好了，就是這個時候。」謝清風抓住這個最佳點，八兩勺的一半部分在清油鍋中浸濕，僅僅用掛壁在勺上的清油，略微在絲瓜中翻炒了兩三下。
接著用巧勁挑鍋翻勺，精準的將鍋里所有的絲瓜，全部裝進八兩勺之中。
拿上一個白色的陶瓷圓碟，將炒好的絲瓜輕輕堆放在碟子中間，受到重力下沉的影響，通體碧綠如頂級翡翠，外面還包裹著一層晶瑩剔透水晶衣的絲瓜。
如美人舒展腰肢一般，緩緩向碟子的四周流淌，在廚房燈光的照射下，散發出猶如水晶一般的亮麗光澤。
與此同時，濃淡恰到好處的純凈絲瓜清香，在白色的熱氣帶動下，悠悠然的飄散而出。
水晶一般晶瑩剔透的菜肴，配上這優雅入心的清香，簡直是最完美的搭配。
胖廚師長僅僅只是忍不住聞了一口，頓時受不住美食誘惑的饞蟲，就此被徹底勾動而出，舌根處分泌的口水，更是止不住的往喉嚨深處鑽。
「咕嚕！」
吞口水的聲音響起，在這個安靜的廚房裡異常的清晰。
(本章完)