第301章 油炒與水炒
牛肉和豬耳朵昨天都已經鹵好，滷水是黃廚子帶來的老鹵，趙曉婧嘗過，味道一般，但時間緊張重新做一鍋滷水也不太現實，因此只好在料汁上下點功夫。
十六道菜里有六道冷盤，趙曉婧只是略微給兩個滷菜配個料汁調整味道，就跟著兩個徒弟開始切配備菜，剩下一葷三素的拌菜則是交給黃師傅。
黃師傅今天新帶來的員工是三個身材壯實的大嫂，幹活格外利落，趙曉婧三人將滷肉切好放在大盆中，她們就帶著手套過來擺盤，不僅像流水線一樣快速整齊，還配合的十分默契，九十盤滷菜沒一會就碼成重瓣花一樣的造型，最中間還沒忘了放幾根香菜。趙曉婧看她們配合十分流暢，交代一聲兩種滷肉對應的料汁，讓她們一個盤裡澆一勺，就沒再管冷盤這邊的事情。
黃廚子計算著量把粉絲和海蜇泡上，又將花生米倒入鍋中，加上兩勺鹽幾瓢冷水就蓋上蓋子煮，隨後也加入三人的切配工作中。
四十五桌的備菜切配量並不少，兩個徒弟基本負責切段、滾刀塊，而趙曉婧和黃廚子則是切絲、片花。
四人同時嚓嚓切到九點，三個大嫂那邊也將魚殺好一一開膛破肚，雞塊、排骨、牛肉剁好塊洗凈，鵪鶉蛋也全剝出來，連六口大鍋都全部清洗乾淨。
趙曉婧一邊驚艷大嫂們的效率，一邊放下刀徑直開始給牛肉焯水。流水席的菜單十分樸實無華，裡面有四道菜都是鍋子類的，藝名也沒起，大喇喇寫的牛肉火鍋、雞子火鍋、排骨火鍋、全家福火鍋。
時間緊迫，焯水去腥簡單炒制調味，趙曉婧便直接將牛肉、雞、排骨，按照各個肉類的烹飪時間上了高壓鍋。
至於全家福火鍋就簡單了，昨天下午趙曉婧已經熬好了高湯，炸好了酥肉和丸子，黃師傅也蒸好了魚糕。今天再將片好花刀的魷魚輕微焯熟去腥，最後高湯煮沸調個味道，就交給大嫂們流水線施工，趙曉婧不用再管。
大嫂們合力將高湯的大鋼桶從灶上搬到一邊，然後將鵪鶉蛋、煮熟的木耳和香菇、西藍花、魷魚花、火腿腸一股腦倒入餘溫尚高的高湯中就蓋上鋼桶的蓋子，讓食材靜靜入味。等中午快開席時再加熱滾煮，然後一一盛進單獨的火鍋中，再把酥肉、丸子、魚糕按份碼在最上面，就可以直接帶著酒精爐子上桌，邊煮邊吃，食材的口感也能很好的保持。
「大姐，這個糯米是幫我泡了一夜吧？」大嫂們蓋上鋼桶，正準備幫忙趙曉婧搬蹄髈，一個栓著圍裙一臉慈善的大叔就從外面進了院子，進院子之後首先到處看食材，看見糯米便仔細蹲下查看，後面還跟著趙曉婧昨天見過的孫子，手裡提著一個鐵桶。
「對，老黃他們昨天泡的，今天早上一來就控出來了，這一盆就是你的。」大嫂指著男人正翻看的糯米說道。
「謝謝，謝謝，控的很好！」男人笑眯眯的道過謝後端起大盆，徑直走向魏家廚房。
趙曉婧好奇的瞟了一眼鐵桶，裡面裝的是血，足足有大半桶，看這個份量不像是雞鴨血，應該是豬血。這應該就是魏家那個會做閔菜的親戚了，昨天倒糯米時趙曉婧還聽見他們打電話問具體需要的份量來著。
不過豬血和糯米？這是要做什麼菜？趙曉婧默默猜測的同時十分心癢，昨天還覺得這個搭建在院子的臨時廚房又寬敞又方便來著，今天發現竟然看不見閔廚親戚做菜，頓時十分可惜。
正想著，昨天見過的大兒媳也過來了，和趙曉婧一行說笑兩句也跑進廚房，不一會拿出一筐像蒜又像洋蔥的食材出來清洗。
趙曉婧看了一會看不出名堂，便不再關注，老實低頭炒糖色。
糖色是用來燒蹄髈的，紅燒蹄髈是村裡宴席上的硬菜，一整隻端上去又好看又大氣，樣子也喜慶，基本是逢席必上。
蹄髈是村裡的叫法，其實就是肘子，但和豬腳飯的肘子做法完全不同。紅燒蹄髈要整隻肘子先過油炸上一道，炸完再浸泡，上色，然後才是調味，燒制。
等兩個大嫂合力將四十五隻蹄髈全搬過來時，趙曉婧鍋中的糖色也炒到了最關鍵的時候，只見油炒的冰糖隨著不停攪動沫子越來越多，眼看到了最濃稠密集的臨界點，趙曉婧將一邊早已經準備好的熱水迅速倒了進去。
鍋中頓時起了激烈的反應，密集的沫子瞬間變成了不停破碎的小氣泡，發出嘩嘩的聲音，趙曉婧繼續不間斷的攪動，不一會鍋中的糖色就變得濃郁而粘稠。
兩個大嫂一邊不停回頭看著趙曉婧，一邊走到裝盤區，用下巴點著趙曉婧那邊，對著剛好將拌完的一大盆涼拌三絲搬過來的黃廚子驚訝的議論。
「這姑娘行啊，小小年紀看著做菜挺有架勢，切的絲也是真細！」
「可不是嘛，早上我以為是謝廚子有事，這家實在喊不到人喊的親戚，一幹活發現好像還挺厲害。」
「嘿，你們可別小看人家，就這一手糖色，那就比我和謝廚子都牛！這是個有真功夫的啊。」黃廚子瞟了那邊一眼搖搖頭。
「真的啊？這糖色咋了，你們倆不是都會炒？」
「會炒，可我們是水炒，人家是直接油炒，功夫都不一樣！」
黃廚子說完又拿了一個新盆回去，留兩個大嫂面面相覷，一點也不明白水炒油炒有個什麼不同。
待兩個大嫂裝完涼拌三絲，忍不住又跑來問正在一層一層碼糯米做八寶飯的黃廚子，「水炒和油炒咋了？」
「平時也沒見你們這麼好學啊！」黃廚子失笑，「油炒速度快省時間，火候得掌握的相當精準，一不留神就熬過頭了，更何況她還用的我們這種大鍋，這種大鍋的火炒糖色我和老謝都容易把握不準，每次怕出錯都是水炒，時間可比她慢多了！」