第二章 俳論中的美學問題（一）（6）

制蔬

配鹽瓜菽老瓜、嫩茄子，共五十斤，每斤用凈鹽二兩半。先用半兩鹽腌瓜、茄一宿，直至出水。然後用橘皮五斤、帶根的新紫蘇三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，一起拌好裝入瓮中，裝滿按實。上加竹葉五層，用竹片按牢，再用竹葉裹泥密封。之後，放到太陽下曬。兩月後取出，放入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，拌勻，接著在太陽下曬。發熱后，味道才酥美。黃豆須揀大的，煮爛，用麩皮燜熱，去掉麩皮后，洗凈食用。

糖蒸茄?選用鮮嫩且個大的牛奶茄，不用去除茄蒂，直著切成六棱狀。每五十片用鹽一兩，拌勻，下在熱水中焯一下，使其變色，瀝干。把薄荷末、茴香末夾在茄內，再用砂糖三斤、醋半盅浸漬三宿，之後晒乾，再次放入滷水之中浸漬。此時反覆，直至鹵盡茄干，就將之壓扁收藏。

釀瓜取大而硬的青瓜切成兩片，去瓤，略用鹽腌漬出水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇都切成絲，再加入茴香、炒砂仁、砂糖等，攪拌均勻，@放入瓜內。用線將兩片青瓜綁紮成一個，放入醬缸內。五六天後取出，將瓜晒乾收藏。注意：要切碎了曬。

蒜瓜?秋天的小黃瓜一斤，用石灰、白礬水焯過，控干。鹽半兩，腌一宿。再取半兩鹽，剝兩三瓣大蒜，搗成泥，和鹽拌勻，倒入先前腌瓜的滷水中。之後，熬好酒、醋，將瓜浸泡在內，存放在陰涼處。冬瓜、茄子的做法與此相同。

三煮瓜取又老又硬的青瓜，切成兩片。每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許，腌漬。伏天時，還要用鹽滷，夜裡煮、白天曬，這樣共三次。煮后曬至雨天，放到鍋上蒸，再晒乾收藏。

蒜苗幹將蒜苗切成寸段，一斤用鹽一兩，腌出臭水。略微晾乾后，拌醬、加少許糖，蒸熟。晒乾收藏。

藏芥取肥大的芥菜，不沾水，曬到六七分干，去葉。每斤用鹽四兩，腌一宿后取出。每棵紮成一小把，置放在小瓶中。出水了就倒瀝，把水瀝凈，和前面腌出的水（取澄清的汁液）一同煎煮。待冷卻，入瓶封好，夏天可吃。

芥辣取兩年的陳芥子，碾成細粉，用水調勻，放入碗內按實，用堅韌的紙張封好。用開水泡三到五次，直至泡出黃水后，蓋好，放地上冷卻。過一會兒就有氣味散出，此時打開封紙，放入淡醋。用布濾去渣滓。