第二章 俳論中的美學問題（一）（7）

醬梨子、香櫞、佛手梨子帶皮放入醬缸內，可久放不壞。香櫞去瓤醬皮，佛手全醬。新橘皮、石花、麵筋都可以醬食，其味更佳。

糟茄子法「五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。」茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水用兩三碗。拌入酒糟，茄子的味道自然就甜了。這是藏茄的方法，不是急用的。

糟蘿蔔方蘿蔔一斤，鹽三兩。蘿蔔不要沾水，擦乾淨。用帶須的蘿蔔半根，晒乾，用糟與鹽拌好。過一會兒又放入蘿蔔，再拌勻，放入瓮中。這道菜不是急著吃的。

糟姜方姜一斤，糟一斤，鹽五兩，要在社日〔1〕前糟制。不要讓姜沾水，不可損傷姜皮。用干布擦去姜上的泥土，曬至半干后，拌入糟、鹽，放到瓮中。

做蒜苗方蒜苗用少許鹽腌漬一宿，晾乾。開水焯過，再晾乾。用甘草湯拌過，上鍋蒸熟，晒乾後放入瓮中。

三和菜淡醋一分，酒一分，水一分，再加入鹽和甘草調和。味道合適了，就下鍋煮沸。菜苗絲、橘皮絲各少許，白芷一、二小片，撒到菜上。用濃湯燉煮，期間不要打開鍋蓋。至熟即可食用。

暴齏菘菜的嫩莖，用沸水焯至半熟，扭干，切成碎段。加油少許，略微炒過，盛入器皿內，再加醋少許。稍微放置一會兒，即可食用。

另：取又紅又細的胡蘿蔔，切成片，同時切一些芥菜。加醋，略腌片刻，這樣吃起來非常脆嫩。仍舊取鹽少許，把大小茴香、姜、橘皮絲和醋拌在一起，腌漬后食用。

胡蘿蔔鮓把胡蘿蔔切成片，滾水中略微焯一下，控干。加入少許蔥花，把大小茴香、姜、橘絲、花椒末、紅曲研爛，同鹽拌勻，將胡蘿蔔腌一會兒就可以吃了。

另一種方法：白蘿蔔、茭白、生切筍，三樣都煮熟，製成鮓以供食用。做法和前面相同。

蒜菜將嫩白蒜菜切成寸段，每十斤用炒鹽四兩，每斤用醋一碗、水二碗，把菜浸於瓮內。

淡茄干方將大個的茄子洗凈，放鍋內煮過，之後不要沾水。將茄子掰開，用石塊壓干。趁著天晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以晒乾為準。藏至正月、二月里，與其他食物一起吃，味道跟新茄子一樣。

盤醬瓜茄法黃豆一斤，瓜一斤，鹽四兩。用原來腌瓜的水將瓜擦過，與醬黃豆一起拌勻，每日翻動兩次，七七四十九天後裝入壇內密封。

干閉瓮菜?菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜。一層菜，一層鹽，腌三天，取出。把菜裝入盆內，揉一次，將菜放到另外一口缸內，鹽滷收起來備用。再過三天，再將菜取起，再揉一次，且再將菜放到另外的缸里，留下鹽滷備用。如此九遍才結束。之後，再將其放入瓮中。一層@菜上撒一層花椒、小茴香，然後再裝菜。緊緊實實地裝好后，將前面留起的鹽滷，每壇澆三碗，用泥密封，過年吃。