第二章 俳論中的美學問題（一）（9）

撒拌和菜在麻油中放入花椒，先熬一二滾收起來。臨用時，倒一碗油，加入醬油、醋、白糖少許，調好味后收起。凡需要用油拌的食物，都可以倒上少許，拌吃絕妙。如果拌白菜、豆芽、水芹，則須將菜放入滾水中焯熟，在清水裡漂過。臨用時，榨乾、拌油才可以吃。菜色青翠不黑，嫩脆可口。

蒸乾菜將大棵好菜擇洗乾淨，放入沸水內，焯至五六分熟，晒乾。然後加入鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮一起煮，煮至熟透，再晒乾。將其並在一起蒸一會兒，用瓷器收藏。吃的時候放點香油沖揉，再稍微加點醋，在飯上蒸好后食用。

鵪鶉茄揀嫩茄切成細條，用沸水焯過，控干。把鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研成細末，與茄子攪拌均勻，晒乾，蒸過之後收藏起來。吃的時候，將其用滾水泡軟，蘸香油炸了吃。

食香瓜茄瓜的數量不拘多少，切成棋子狀，每斤用鹽八錢，再將食香和瓜一起拌勻，放入缸內腌一兩天，取出控干。白天晾曬，晚上再放到滷水內腌，第二天，再取出來晾曬。這樣曬三遍，不要曬得太干，裝入壇內等待食用。

糟瓜茄瓜茄等物，每五斤放十兩鹽，和酒糟一起拌勻。用銅錢五十文，逐層鋪上，過十天後，把@錢拿走，再不用了。另拌酒糟放入瓶中。收藏很久以後，瓜茄仍翠色如新。

茭白鮓鮮茭白切成片，用開水焯過，控干。把細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，和鹽拌勻，然後與茭白片一起腌漬，過一會兒便可食用。藕梢鮓的做法與此相同。

糖醋茄取鮮嫩茄子切成三角塊，沸水濾過，再用布包上榨乾，用鹽腌一宿。晒乾，用薑絲、紫蘇拌勻。煎滾糖、醋潑浸，之後收入瓷器。瓜的做法與此相同。

蒜冬瓜揀大的冬瓜，去掉皮瓤，切成一指寬。用白礬、石灰煎水焯一下，濾出控干。每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩搗碎，和冬瓜一起裝入瓷器，再添加熬過的好醋浸泡。

腌鹽韭法霜降之前，揀沒有黃梢的肥大韭菜，擇洗乾淨，控干。在瓷盆內鋪一層韭菜，撒一層鹽。等鹽和韭菜均勻地鋪完后，腌一二宿，翻動數次。之後裝入瓷器內。吃的時候，用原鹵加香油少許，味道特別鮮美。

造榖菜法將春天的嫩菜薹去葉洗凈，切成錢眼大小。晒乾水汽，但不要讓它太干。用薑絲炒至黃豆大小。每一斤菜，用鹽一兩，加食香拌勻停放。之後將其揉回鹵性，裝入罐內，等腌制好后，隨時食用。