第二章 俳論中的美學問題（一）（10）

黃芽菜將白菜割去幫葉，只留菜心，置於離地二寸左右。下面用糞土填平，上面用大缸覆蓋。缸外還要用土培嚴，不要讓它透氣。半個月後食用，其味最佳。

倒菹菜每一百斤菜，用鹽五十兩，放入壇內腌漬，裝壇的時候要壓實。用鹽滷將毛灰調和成乾麵狀，糊在壇口，將四周都封好，不必用草塞。用芥菜的話則不能沾水，要將其晾乾。晾至發軟后，用滾水焯一下，就馬上用笊籬撈出，放到篩子內涼冷。焯菜的水也要涼冷。將篩子內的菜用少許松鹽撒拌，裝瓶后將涼冷的菜鹵澆上，封好，放在地上。

筍鮓春季取嫩筍，剝凈，去掉老頭，切成四分大、一寸長的塊，上籠蒸熟，用布包裹，榨到極干，放到器皿中。如果拌油食用，製造方法與我們經常食@用的麩鮓相同。

曬淡筍乾鮮筍貓耳頭不管多少，先去皮，切成片條，然後用沸水焯過，晾乾收藏。食用時，用淘米的泔水泡軟，直到色白如銀。同樣是鮮筍貓耳頭，去皮切成片條后，如果用鹽開水焯一下，就是腌筍了。

酒豆豉方黃豆一斗五升，篩去塵灰，收拾乾淨。茄子五斤，瓜十二斤，姜十四兩，橘絲隨便放，小茴香一升，炒鹽四斤六兩，青椒一斤，一起拌入瓮中，按實。倒入金花酒或酒釀腌過，再用兩寸厚的紙箬扎縛瓮口，用泥密封，曬四十九天。壇上寫「東」、「西」兩字作為記號，輪向晾曬。時間夠了，則倒入大盆內，晒乾為止，用黃草布遮蓋。

水豆豉法好豆子十斤，好鹽四十兩，金華甜酒十碗。第一天，用滾水二十碗把鹽調製成鹵，待其冷卻，澄清，待用。將黃豆下缸，加入酒和鹽水，曬四十九天。之後，放入大小茴香各一兩、草果五錢、官桂五錢、木香三錢、陳皮絲一兩、花椒一兩、乾薑絲半斤、杏仁一斤。將各種調料混合放入缸內，又曬又打兩日。之後，用罈子裝起。隔年吃才好，蘸肉吃更好。

紅鹽豆先將鹽霜梅（按：取火青梅以鹽汁漬之，日晒夜漬，十日成矣。久乃上霜）一個放在鍋底，再把大粒青豆淘洗乾淨，蓋住鹽霜梅。然後，在青豆中弄出一個窩來，把鹽放在窩中。用蘇木煎水，加入少許白礬，沿著鍋四邊澆下，水與青豆高度持平即可。用火將水熬干，此時青豆也熟了。這樣做，鹽能完全被豆子吸收，而且豆子變為紅色。

蒜梅青硬梅子二斤。大蒜一斤（剝皮洗凈），炒鹽三兩，酌量加水煮沸，停火后，放置至冷卻，再把梅子放入其中浸泡。等五到十天後，滷水將會變色，倒出滷水，將其燒開，之後放置至冷卻，再把梅子浸泡到瓶中。到七月以後吃，梅子沒了酸味，大蒜也沒了葷氣。