第三章 俳論中的美學問題（二）（3）

甜食

炒麵方白面反覆篩三次，放入大鍋內，用小木鏟炒至熟透，放到桌上，用軲轆槌碾細，再篩一次，才好用來做甜食。如果用酥油，一定要新鮮，酥油放置時間太久，就不能用了。

面和油法不計面的斤兩，用小鍋，糖鹵用二勺。酥油，隨便多少，下小鍋煎過，再用細布濾凈。把生面隨手下入鍋內酥油中，不稀不稠便可以，用小鏟子炒，至面熟即可。先將糖鹵熬得有絲，用棍蘸起，看看可以了，就酌情倒入油麵鍋內。打勻後端起鍋，趁熱撥到案子上。擀開，切成象眼@塊。

雪花酥油下到小鍋內，化開，用細布濾凈。將炒麵隨手下入油鍋內，攪勻，不稀不稠就可以。把鍋挪離火，再把白糖末撒到炒麵上，攪勻，和成一處。之後倒在案上，擀開，切成象眼塊。

灑孛你方用熬蘑菇料熬成，不用核桃。舀到案子上攤開，用江米末圍住，用銅圈印製，就是灑孛你。切成象牙塊的，就叫白糖塊。

酥餅方酥油四兩，蜜一兩，白面一斤，和勻后拉扯成條，再切成小段，然後用印模按成餅子，上爐烤。或者用豬油也可以，如果加二兩蜜，味道則更好。

油夾兒方將和好的面拉扯成條，再切成小段，包餡，做成餅兒，用油煎熟。它的餡同常用的肉餅餡做法相同。

酥兒印生麵粉摻豆粉一起拌和，用手搓成筷子頭粗的細條，切成二分長，逐個用小梳子印上齒花，然後放到酥油鍋里炸熟，用漏勺撈起來，趁熱撒白砂糖拌食。

五香糕方上等白糯米和粳米分別為二份、六份，芡實〔1〕干一份，人蔘、白朮、茯苓、砂仁總共一份。把米及配料磨得非常細，篩過。澆入滾開的白砂糖水，將其拌勻，上鍋蒸熟。

煮沙團方砂糖里放入紅豆或綠豆，煮成一團，外面再用生糯米粉裹成大團，蒸食。或者用開水煮食。

粽子法將糯米淘洗乾淨，夾入棗、栗、柿干、銀杏、赤豆，再用茭葉或箬葉包裹。另一種做法：用艾葉包裹浸過水的糯米，稱之為艾香粽子。

玉灌肺方真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和后做成卷，上鍋蒸熟，之後切成塊以供食用，味道美極了。另外，不用油，只加入以上各物，同粉或面一起拌勻蒸熟，味道也很好。

餛飩方將白面一斤、鹽三錢，和得像落索麵〔2〕。再不斷加水，揉和成餅劑子。放置一會兒，又反覆揉，之後揪成小塊，擀開。為防止麵皮粘連，用綠豆粉做薄撒之粉。麵皮四邊要薄，放入餡，這樣的麵皮結實，有韌性。