北京飲食批判

□chilly熟食一入京城食慾頓消。無它，北京之吃是在簡單重複水平上的多次疊加，名為飲食，更像飼養。副食店裡，熟肉堆垛吊垂，扒雞醬鴨，鹵牛熏蹄，紅腸小肚，亦有各色涼拌小菜：腐皮花生米，海帶芹菜絲，油光四溢，色彩斑斕，頗可觀，但味咸而質糙，濫用香料而全無鮮氣；點心品種奇多，糯米江米，麥面豆粉，無所不備，入口一例粗澀膩甜，叫人覺得此地人行事，重炫耀擺譜，實則對物對人都欠敬惜之心。然在居民區內商場，主婦下班採購，男士捎點小菜，一日三餐唾手可得，免去廚房油煙之苦，也省去悉心操持，家庭生活簡單化，個人生活社會化，猶有計劃經濟殘風。北京風味或雲，大眾化商品銷售，風味難求。酒店食肆幡旗林立，能令人知味而返者幾稀，亦難寄望。北京的大菜，無非烤鴨涮肉。烤鴨肥而不美，試味一次足矣；涮肉獨沽一味，只宜一季單酌。北京的小吃，西單包子，香河肉餅，爆肚，前門炒肝，鹵煮火燒，天橋茶湯，油餅豆汁，煎餅果子，皆價廉料粗之物，鋪天蓋地，滿街滿巷，制者並無心得，食者在果腹外不可有它求。即便如爆肚王，餛飩侯，獨一處燒賣，盛名之下，也難名副其實。舊京諸物，原多為人稱道。一本《燕京風物誌》，讀來齒頰余香，艷羨不已。皮之不存，毛之焉附？更痛恨有好事者，在王府井東安門外建北京小吃一條街，入夜則燈泡通明，油煙四起，幾百號人衣白大褂，煎烹炸炒，招徠遊客，品種雷同，品質可疑，令食不厭精如我者，望之欲嘔。外地菜進京外地人在北京開店，先是東北家常菜攻城掠地，無孔不入，大有規模者如"小土豆"，東北菜中最好者不過"可吃"，正如川菜里下品的程度。川菜先有成都老四川、重慶小洞天，去年四川火鍋雄起，潭魚頭偏燥辣，金山城走中庸之道，未如耙子火鍋，選料新鮮甘甜，鍋底味厚而正，紅湯火暴而不膩，白湯濃鮮解怠，經理健談而且嘴臉並不可厭。旅京師而欲求一飽，該店為上選。另有豐聯廣場北側太熟悉家常菜，招牌菜有水煮魚，川人嗜味，求新求險求極，新殺的青魚片在整盆紅油里浸熟，觸齒而化，鮮極嫩極辣極，唯油水太足而易飽。其餘各式菜也一樣有一樣的滋味，故每至必等位，久等也心甘。湘菜不求進取，業已式微。在知春路上給湘菜一個機會，紅燒肉肥的稀爛，瘦的發柴，腊味合蒸如嚼橡膠，雖上菜分量驚人，頹勢難挽回矣。在貴州大廈吃花江狗肉，竊以為當算正宗，並無意外之喜，遠不如廣東狗肉煲重拳震撼味蕾，咸酸菜燒魚與清燉牛肉米粉倒也不錯，遙憶起雲南吃的花骨朵般小青辣椒，總結出雲貴菜是小酸小辣小性情，以和為貴。杭幫菜潤物細無聲，轉頭間"江南人家"，"宴江南"，"錢塘酒家"已開遍全城。宴江南的糯米藕我已經在廣州實驗過，藕既薄小，味如糖精，完全不是那回事。在北京也試驗過錢塘大酒家，西湖醋魚不敢點，老鴨煲和炒蟮糊也乏善可陳，可見江南菜全在水土風物，應季時鮮，離土則為枳了。粵菜在北京一直屹立不倒，北京人對粵菜的嚮往也超過我的預計。川菜如代表國人對吃的熱情，粵菜當可代表國人對吃的信仰。用料矜貴，手續繁複，氣氛考究心態平和。酒吧三里屯北街，酒吧外流竄酒保狀男子，吆喝：來感覺一下吧，氣氛一流！如廣州五元快餐店外拉客者。南街，愛爾蘭酒吧（DurtyNellies）依舊擁滿各色皮膚，如在香港，如在殖民地。紅斑馬樂隊純唱英美搖滾老歌，完全迎合市場需要。炫技的加洲旅館前奏響起，滿場歡騰跳躍。北京市面上唐裝店已不太有人問津，人家不來懷我們的舊，我們就去懷他們的舊吧。可是酒精還是好的，我逐漸不要喝啤酒，而中國的高度酒又陰險難喝，這裡居然有absolute。scottch也好，因為不上頭。幾杯下去，世界改觀，人人大同，融入扭動人群，畢竟所有因素都在這裡齊全了：好音樂、好酒、毫無城府的人群。arightbar，thoughinawrongplace。"河"也不錯。一群人擠在幾平方米的空間里，還能分出櫃檯、表演區域和幾張小桌子，居然還有廁所，更讓我肅然起敬。野孩子只在星期五表演，我猜是其他時間要出去趕場。這裡和芥末坊的劣勢是一樣的，空間緊迫，無法起舞，所以你只能坐著聽，不過本來也是這樣子。