小車牛肉

□蘇西坡顧名思義，這牛肉是裝在小車上賣的。每到冬季，街頭巷尾就會有回回的這種小車停著，白布蓋著隆起的牛肉。天剛傍黑兒的時候，騎著車子下班路過十字路口，集貿市場的路口，腳一撐地，喊一聲掌柜的，"來斤牛肉。"那坐著的，帶著白色緊箍帽的回回馬上起身，從袖筒里伸出雙手，揭開白布，從刀匣里抽出兩尺長鋒利的平頭彎刀，指著切得圓溜順滑的肉面兒，卷著舌根兒說，"要瘦的，還是筋，還是湯料肉？""摻和吧！"於是掌柜的，就立著刀，像切豆腐一樣，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤約約，多了少了，捏捏揀揀的，"夠秤呵，高兒高兒的，你看。"然後就揪張疊成三角的草紙袋，將牛肉倒進去，包了掖好。臨了會說，"好吃還來呵！"聲音拌在香味里，唾液就忍不住了。牛肉是粉色的，點綴著亮亮的筋，筋嚼著很有嚼頭；白色的纖維狀物，是牛油，嚼起來是脆的，進嘴不動，一會兒就化了；肉凍樣的東西是煮肉時的老湯，已經成了肉樣的膠體狀物，是小車牛肉里最入味兒的。絲狀的片肉，一定是要顏色的，最好就是粉色，其次就是稍紅，如果是再紅一點，那就只能在晚上賣，還賣不上價。這樣的一板牛肉是整整一頭牛的肉，下來差不多有二三百斤，多了近四百斤。肉好的，最多一禮拜就推車回家拉第二板，肉不好的，拖上半個月不稀罕。吃小車牛肉是不用調的，饞了，捏著肉花直接塞嘴裡也過癮。通常的吃法就是夾燒餅，或者下酒。燒草料場的豹子頭，下酒的就是這牛肉，想來宋時滄州，懷慶府的回回已經開始掙銀子了。之所以只在冷天兒才有小車牛肉，恐怕還是個保存的問題。那麼大一垛肉，沒有冷氣催著，說壞就壞了，還有就是不能捂著了，那樣的肉，比毒藥都厲害。小時候在冬季里，下午放了學，大都在教室里做完作業，然後背著書包，跳著跑出學校，回家的路上就有好幾個賣小車牛肉的。掌柜的袖著手，坐在小板凳上，縮著身子。車頭掛著盞馬燈，在夜色里昏黃一點，暈暈的。撲到近前看看，咽幾口唾沫，就傷感地離開。記憶中，在童年裡吃過小車牛肉的次數是不多的。時光日影長了短了的，不再為囊中羞澀而苦惱了，小車牛肉卻難見到了，說是衛生部門說了，製法有問題，添加的東西致癌，好這一口的，就沒了口福，漸漸地似乎就淡忘了。誰知這幾年又見著小車的影子，星星點點的散落在城市的角落，年老年輕的回回和白色小帽又現了身，許是這傳統的製法改良了吧，味道依舊，因為有回憶墊著。只是馬燈換了可充電的多功能燈，上面罩著紅色的塑料袋，看上去也暈暈的，亮了些。回回也少披著老皮襖、棉大衣什麼的，裹著暖和的皮大衣。只是捲舌音兒依然，包牛肉不用草紙了，換了塑料袋。車也沒怎麼變，還是老樣子，車頭依然挑著清真回回的方木牌子，飄著紅紅綠綠的布條兒在風裡抖。最近聽說一個熟皮發家的回回老闆說，準備將這小車牛肉光大，像山東的曹記牛肉一樣，真空后裝進漂亮的袋子里。到那時，熟悉的小車，"好吃還來呵"的捲舌音兒，怕是聽不到了。