羊蹄子

老牙豬蹄子肥腴，羊蹄子味香。普通人以為羊蹄子四個干木橛，沒什麼吃的，那是不曾吃過。怎麼吃？連皮吃。羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本來細若花針，蹄子上的更纖弱一些。有些飲食攤點把松香化了，羊蹄子浸在裡面，冷卻后敲下來，羊毛一根不留，是很聰明的辦法，但松香這東西據說有毒，並不可取，但嗜羊蹄子的諸公並不介意，反正自己不曾看見。用松香拔毛也許還是好的，有的攤點用的是瀝青，那可就更有些為人不恭。曾經見過一個退休工人自己做羊蹄子，坐在樓前陽光下用鑷子拔毛，從午間直到日落，姿勢不曾有絲毫改變，這需要極大的涵養。羊蹄子最好在夜市上吃。街道邊一溜白剌剌的燈光，熱氣升騰，燈光也被蒸得有些昏暗，沙鍋、烤肉、稀飯、包子，各種小吃一應俱全，羊蹄子鹵好了，碼在盤子里，要，馬上下鍋一燒，拿碟子上來，熱騰騰的。鹵羊蹄子的湯自然是肉湯，諸味盡入其中，而且鹵了半天一天的，皮已經糯爛，冷了又凝在一起，露出腳腕白生生的骨茬。燒的時候放一點羊油，沒有，清油也可以。羊蹄子倒進去，放一撮辣椒絲，呲啦啦一陣亂響，再澆半勺高湯，一點醬油，入蔥絲少許，三兩分鐘就燒好了。吃羊蹄子不用餐具，用手拈來，齜牙大嚼，嘴邊乃至臉蛋都是油，一邊吃一邊用紙巾擦，別有風味。這舉動對不講究體面的男人很適合，小姐們則需慎重，最好別被挑剔的男友看見。吃羊蹄子最好喝燒酒。幾個無所事事的男子，聚在夜市的角落，右手把羊蹄，左手執酒杯，一邊啃一邊海闊天空地吹牛，能吃多少吃多少，能喝多少喝多少，一切隨意。要是幾個好肉也好酒的朋友聚在一起，就會無休止地喝下去，猜拳行令，或是拿火柴棍猜單雙，直喝得不知時辰，羊蹄子則冷了再熱，沒了再要，一個攤子的吃完了，讓老闆去別的攤子取。也有喝啤酒的，但那一大口涼津津的東西容易把香味沖沒了。羊蹄子下酒和涼拼不同，爽口冷盤多是遮掩酒的辣味，而羊蹄子則可提味--牙齒間嚼一點筋皮，而滿嘴迴環著酒香，這滋味在酒肉之徒體會得尤為深切。一個人能吃多少羊蹄子？說出來嚇人。去銀川，住下已經十點多，朋友來訪。經年未見，閑話少說，出門打車直奔一個設在室內的夜市，一瓶白酒，一盤羊蹄，一直喝下去，啃下去。到凌晨四點結帳，酒是二斤，烤肉一百多串，茶兩壺，羊蹄子四十三個。鼓腹而出，出門便倒，互相攙扶，一路嚎歌。有個朋友說他帶一家人去夜市吃飯，兒子總是十隻羊蹄加一碗粉絲羊湯，吃完就走，獨自回家去做作業。夜市上的羊蹄子提前鹵好，臨吃現燒，簡便快捷。寧夏靈武有個清真飯館，賣蒸羊蹄，卻是現做的。羊蹄子劃破皮，碼大盆里，用薄芡加鹽、醬、薑末、蒜末、五香粉，腌一晝夜。大概並非隨時都有，熟客來了，點菜，總要問一句："今天有羊蹄沒有？"老闆陪在旁邊："有，準備好了。"生客來了，趕巧有羊蹄，老闆也會馬上推薦。客人要多少取多少，和大蔥段一起裝盤，淋羊油辣椒，用高壓鍋蒸半個小時。出鍋揀去蔥段，羊蹄上骨肉盡已分離，扒出骨頭，筋皮的顏色紅潤透亮，顫悠悠的，像是要化了。吃時要站起來，拿著筷子和小碟湊近，扒拉過來，夾是夾不起來的。這吃法酥爛糯軟，入口即化，又避免了扎煞著兩手的野蠻狀，男女老幼盡可啖而無虞。新疆夜市上有種糊辣羊蹄，近似於紅煨。袁枚說羊蹄有兩種煨法，用清醬者紅，用鹽者白。無論紅煨白煨，都是在湯里加作料文火來燒，直到羊蹄燒爛，湯收凈，立即食用，不暇等待或是二次加工。這很費功夫，家裡有時間的話盡可這樣來做，餐館不敷為個別客人這樣費時應對，菜單上於是很少見到。糊辣羊蹄是在煨時加了香料、醬油和辣椒的，煨出的羊蹄紅艷艷的，放在玻璃罩子里，燈光反射，油光可鑒，吃的時候在炒鍋里一熱，用塑料袋提來。羊蹄無肉，筋皮也少，不上檯面，喜歡吃的是北方產羊之地的"那一群"，不為吃得痛快淋漓，只為嚼那點味兒。外地人加入吃羊蹄，如我，大概是搜求奇味的行為，有些貪得無厭。但梁實秋說，一飲一啄，莫非前定。