第26章 大雜燴

選好了蔬菜，這裡丁川又割了一點豬肉。

雖然大家吃飯是要很注意成本的，但是基本的肉菜還是要吃的，畢竟在飯館里工作，肉肯定是少不了的。

當然，這裡的肉也是需要注意的，一般自己只吃豬前腿。

原因很簡單，豬前腿最不好賣。

豬肉身上最貴的無非就是裡脊，這個不用說，純瘦肉不管是炒菜還是糖醋，味道那都是一絕。

然後就是肚子上的五花，這部分肉做紅燒肉那是絕配。

最後是後腿，後腿上的瘦肉要比前腿多，雖然價格和前腿沒啥區別，但在口味上的確會更好一些。

可能有人會說，那豬屁股肉呢，它該不會也比豬前腿肉好吧。

其實專業點來說，屁股肉就是後腿肉，但你要是硬分出來也行。

但硬分出來后，豬屁股肉反而價格更高了，因為豬屁股肉，幾乎全是瘦肉，和裡脊肉最相似，很多飯館里做糖醋裡脊的時候，都是用那部分的肉。

反正一般人也吃不出來，而且都是豬肉，也沒多大區別，成本卻省了好幾塊，何樂而不為呢。

至於內臟，豬心、大腸、豬肚、豬肝什麼的，那些有的是食客點著吃，自然丁川他們是吃不到的。

丁川挑了一個前腿，就開始剔骨。

因為有二十多個人，一個前腿也就十來斤肉（不算肘子和豬蹄），所以平均下來一個人也就半斤肉，不算多，但也不算少，已經很良心了。

很快系統的提示音也出來了。

豬肉+食用油=炒熟的豬肉

豆腐+食用油=炸成塊的豆腐

熟豬肉+白菜+粉條+炸豆腐+豆角+西紅柿+調味料=大雜燴。

是否製作。

丁川立刻選擇了是。

其實像做大雜燴這種菜，是最簡單，也最不考驗廚藝的菜，說白了就是亂燉。

對於這種菜，想做好吃了很難，但你想做不好吃，也很難，因為你只要現有的調味料都放一點，自然味道就出來了，而且菜多不怕味重，特別是粉條，很能吸湯汁，味道在重也能吸掉。

其實剛才丁川還想放倆土豆子進去的，但就怕食材放多了，看著真的不太雅觀了。

而且土豆這種食材，耐燉，燉時間短了不熟，燉時間長了，軟乎了一碰就碎了，那看起來，就真的很差強人意了，特別是在亂燉中的土豆子，一旦碰碎了，整道菜更是沒法看。

先給豬肉切片，然後炒熟。

其實這個步奏可有可無，對於燉菜來說，即使不經過烹飪的豬肉，燉的時間稍微久一些，肥肉也能出香味。

但現在的生活條件好，吃多肥肉必然會膩，所以丁川還是選擇炒一下，起碼把肥肉的油盡量煸出來一些，這樣煸炒出來的豬油，在用來炸豆腐，味道會更不錯。

在亂燉中，豆腐是必然要炸的，一來是增加豆腐的香氣，二來也是最重要的一點，那就是防止豆腐在烹飪的過程中散掉。

嫩豆腐如果直接切塊進去燉，小菜還好，燉菜基本會爛。

至於用老豆腐燉，飯館里還真沒有老豆腐，不然直接放老豆腐也行，雖然老豆腐經常翻炒也會爛，但要比嫩豆腐結實多了。

大師傅見到丁川要做燉菜，指了指身後的羊湯鍋，「等會燉菜的時候，放點羊湯，這樣燉出來的味道更好。」

丁川對這個羊湯可是垂涎已久，如果平常不經常吃羊肉的人，喝羊湯會稍微覺得有點膻味，但是這個羊肉是大師傅加過秘料的，羊肉膻味幾乎已經消失殆盡了，所以這個羊湯的味道相當不錯。

剛才丁川想到羊湯可能會給到客人，所以就沒有打它的注意，不然高低整個例湯來喝。

起鍋燒油，先炒豬肉。

因為丁川是要煸炒出豬油，所以什麼香料都沒放，直接放入肉開始炒，中火慢煸，大概兩三分鐘后，看到豬肥肉上已經沒有多少油水，就可以撈出控油。

隨後把控出來的豬油再次倒回鍋里，在加入一些食用油，開始炸豆腐。

豆腐有一百來片，所以丁川就直接上手往裡丟，但讓他沒想到的是，在系統的加持下，自己在丟豆腐塊的時候，居然沒有一滴熱油濺到油鍋外面，這精妙的手法，讓自己都是大吃一驚。

卓萬在炒菜的時候，也一直觀察著丁川，因為他堅信，在這個后廚里，只有丁川的廚藝能比擬自己，當然也只有他才能讓自己的廚藝進步。

大師傅的廚藝當然也很不錯，但是他的那些經驗，並不一定適合自己。

而且他的年紀大了，多少跟自己這種年輕人有代溝，交流起來經驗，並不能讓自己有最大的收穫。況且整個后廚，除了丁川外，也沒人敢和自己說話。

所以他現在除了炒菜外，就只能盯著丁川看。

剛才丁川給自己露了一手番茄豆腐，的確是勾引起了自己的饞蟲，讓他不得不承認，丁川的廚藝的確很強。

但直到剛剛，看到了丁川往油鍋里扔豆腐的時候，他才真正意識到，丁川的基本功有多紮實。

平常自己在炸豆腐的時候，都會小心翼翼的往油鍋里放，熱油濺出來可不是開玩笑的，油星子濺到身上都算是輕的，反正被燙慣了也感覺不到痛。

就怕油星子把火給引上來，到時候油鍋起火，把食材給炸糊，不僅一鍋油廢了，食材也廢了，那多半會挨罵的。

而丁川在扔豆腐片的時候，豆腐片入油鍋的角度剛好六十度，這個時候，被豆腐濺起來的油只能落到鍋里，而且不會彈的多高。

如果說扔一次兩次沒有把熱油濺射起來，自己多半也能做到。

但是丁川這都一百多片豆腐扔進去了，卻每次都能做到，這就太厲害了，沒有幾年的苦練，想達到這個水平，真的很難，反正自己是絕對達不到的。

這邊丁川也把豆腐炸好了，隨後撈出開始正式做了，先爆香香料。

熱油加入蔥姜蒜爆香，隨後倒入西紅柿丁翻炒出汁，隨後加入白菜開始炒。

等到白菜斷生，加入剛才煸炒過的豬肉和炸好的豆腐，然後加入豆角，最後舀了幾勺羊湯，加了一點開水，就開始燉了起來。

粉條切記先不放，用開水泡著就好，不然吸汁太多，燉菜就沒賣相了。

大雜燴其實就是燉菜，既然是燉菜，那就很講究一個燉字。

即使丁川加入的是熱水，在大火的燒制下，鍋里沒兩分鐘就咕咚開了，但那也要燉足二十分鐘才行，這樣各種食材的味才能融合起來。

最後在加入鹽巴，雞精，醬油醋，大料，花椒，小茴香。

這樣味道就能上來了。