六 中華腌菜譜 [日]青木正兒

譯序

這是日本漢文學者青木正兒所著。青木著作有《中國戲曲史》，已譯成中文，所以在中國也頗聞名的，前在京都帝國大學任教，現已退休，今年七十六歲了，還在著書，都是關於中國的，我所得到的有這幾種，如《華國風味》《中華名物考》和《酒中趣》，都是很有趣味的著作。今譯其《華國風味》中的一篇，原名只是腌菜譜，為得明白起見特加二字曰中華，是昭和二十二年（一九四七年）所寫，距今已是十六年了。槐壽譯竟記。

（一）榨菜

以我的很淺的經驗來說，中華也有相當可以珍重的腌菜。我最先嘗到的，是北京叫作榨菜的東西。上海稱它作四川蘿蔔，所以這似乎是四川的名物，可也不是蘿蔔，乃是一種綠色的不規則形狀的野菜，用鹽腌的，正如名字所說，是經過壓榨，咬去很是鬆脆，摻著青椒末什麼，有點兒辣，實在是俏皮的。

我初次知道這個珍味，是在初臨江南的時候，在上海的友人家裡，作為日本料理的腌菜而拿出來的。自此以後深切的感到它的美味，乃是後來在北京留住，夏天的一日里同了同鄉友人到什剎海納涼，順便在會賢堂會飲的那時候。油膩的菜有點吃飽了，便問有沒有榨菜？跑堂的連答了三聲「有有有」，就拿了從冷藏庫里剛取出來冰冷的、切碎的碧綠鮮艷的一碟。很可以下酒，以後到來的幾樣菜都叫堂倌拿走了，老是叫要榨菜，要了好幾回，這才痛飲而散。

（二）蝦油黃瓜

我從朝鮮經由滿洲到北京去的路上，想起來是在山海關左近的一站。有一種什麼東西裝在小小的簍子或是罐里，大家都在那裡買。雖然不知道是什麼，想來總是北方名物吧，我也是好奇，便也買了一個。木刻印刷的標籤上，看不很清楚的寫著「蝦油玉爪」。蝦的油是什麼東西呢？至於「玉爪」，更加猜不出是什麼了，心想或者是一種鹽煮的小蝦米吧。便朝著簍子看，同車的日本人也伸過頭來看，說這是什麼呀。答說也不知道這是什麼呢！說是不知道就買了么，便大笑一通。

到了北京之後，打開蓋來看時，這卻很是珍奇。是一種鹽漬的沒有像小手指頭那麼粗的黃瓜，滿滿裝著，像翡翠的碧綠。要得這樣一簍--說是簍卻是內外都貼著紙，塗過防水的什麼東西--小黃瓜，以我們日本人的常識來說，不知要從幾百株的藤上去採摘，而且這樣小的黃瓜除了飯館里用作魚生什麼陪襯，才很是珍重的來加上一兩個，算是了不得。於是才知道，從前認作「玉爪」的原來是「王瓜」之誤，便是日本所謂黃瓜。蝦油者似乎就是鹽腌細蝦腐爛溶解的滷汁。後來留心著看，此物往往用作一種調味料，譬如我們叫作成吉思汗料理的烤羊肉，就必須用此，但是因為有一種異樣的氣味，所以對於日本人是不大相宜的。用了這種滷汁浸的黃瓜，味道很咸，不能多吃，但是當作下酒的菜卻是極妙的。回國後過了十多年，偶然有一個在上海的友人，託人帶了兩瓶這東西給我，我很高興能夠再嘗珍味，趕緊拿來下酒，可是比起從前在路上所買的，卻沒有那新鮮的風味，不覺大為失望。現今想起來，覺得那時胡亂買得一簍，真是天賜口福了。

（三）筍乾冬菜

從九江走上廬山，再從山的那一面下來，住在海會寺里。當地山僧拿出來佐茶的有一種筍乾，很覺得珍奇，便拿來盡吃。到了第二天出發的時候，和尚在一個舊壇里取出那筍乾五六根，又取藏在同一壇內的鹽腌的乾菜包，上面再包上荷葉，送給我道：「這樣用干葉包著，存放到什麼時候，都不會變味，而且這菜也可以吃。」我把這包很珍重地拿回日本，對著二三友人常驕傲地說，這是廬山寺里所制的名物，市場上沒有得賣的東西，足以稱作珍中之珍。這是怎麼做的？因為言語不很能相通，不曾問得。好像是用嫩筍鹽煮了，隨後晒乾，拿來細切后閑吃，有一種說不出的風味，是茶人（譯者按：講究茶道的風雅人稱為茶人。）所喜歡的一種食品。

按清顧仲清《養小錄》里筍油這一條里說，南方制「咸筍乾」的時候，其煮筍的汁因為使用舊的，所以後來簡直同醬油一樣，而且比醬油還要好；山僧每常使用，外邊極少能夠看見。那麼這筍似乎先用鹽水煮了晒乾，和腌菜略有不同，但是煮汁比醬油更鮮，這筍的所以如此鮮美，正是當然的了。

上面所說包筍乾的那種干葉，在南方鄉下的茶店裡，也有拿出來佐茶的。在北京也有這種同樣的東西，稱作「冬菜」。不過南方用青菜所做，北方乃是用白菜罷了。北京把它細切在吃一種名叫餛飩的麵食的時候，用來作料，嚼起來瑟瑟作響，很好吃的。

從前我們京都北邊鞍馬的名物有「木芽漬」的一種食物，從古代鎌倉初期的顯昭的《拾遺抄注》，直到江戶時代都散見菜譜，似乎很是有名。但是不知何時卻廢止了，現在只能買到一種並不高明的土產品，叫作「木芽煮」了。實在是無聊得很。據雍州府的釀造部里說，這木芽漬是在春末夏初，採取通草葉，忍冬葉和木天蓼葉，細切混和了，泡鹽水內隨後陰乾的。大概與北京的菜有相似的風味，而材料是用的野菜，想必更是富於野趣的了。

（四）泡菜酸菜醬菜

腌白菜最有滋味的，要算是北京「泡菜」。這是用白菜為主，和其他菜蔬，泡在和有燒酒的鹽水裡，雪白的白菜配著鮮紅的辣茄，裝在盤裡很有點像京都的「千枚漬」的模樣，味道清雅，宜於送飯，也宜於下酒，風味絕佳。

白菜做成的珍品，北京還有一種「酸菜」。這略為帶有一種酸味，可是裡邊並不用醋，似乎是同京都的「酸莖」的做法一樣，鹽水泡后，自然發酵成為酸味，但是這不像酸莖的用重物壓著，柔軟多含汁水，大概是泡在鹽水裡的緣故。平常吃「火鍋子」的時候每用這個，煮了也仍是生脆，比吃煮熟的白菜在味覺觸覺上都感到更為複雜，很有意思。

河北省保定的醬菜也是名物，可是鹽味太重，吃了覺得嘴都要歪了，還不如北京近郊海甸村所出產的來得味道溫雅。北方醬菜大概都像我們的「福神漬」似的切碎了再腌，好像是裝在粗布口袋裡去腌的樣子。然而長江沿岸九江地方的名物醬蘿蔔，都是同日本一樣的用整個腌，其蘿蔔像小芋頭似的小而且圓，看了也很可愛，味道也和日本的相似。日本的醬菜大概是古時的留學僧人學來的美妙製法。實在北京也有同樣的物品，不過猜想這或者是從南方運來的也未可知。

（五）醬豆腐糟蛋皮蛋

醬菜裡邊最是珍奇的是「醬豆腐」，便是豆腐用醬製成的了。（譯者按：這種醬豆腐，所指的是別一種，實際乃是北京所謂臭豆腐。）外皮赤褐色，似乎是腐爛了的，內中是灰白色，正像乾酪（Cheese）稍為軟化一點的樣子，有一種異臭，吃不慣的很難聞。但是，味道實在肥美，彷彿入口即化，著舌柔軟，很是快適。從各方面看來，這可以稱為植物性蛋白質的乾酪吧。吃粥的時候這是無上妙品，但當作下酒物也是很好的。和這個同類的東西，還有糟豆腐，就是豆腐用糟制的。這在材料的關係上帶著甜味，也沒有那樣臭味，只有酒糟的氣很是溫雅，但是當下酒的菜來看，或者還是取那醬豆腐吧。

糟制食品里可以珍重的是「糟蛋」了。這是用鴨蛋糟漬，外觀和煮鴨蛋沒有什麼兩樣，但是一用筷子去戳，殼是軟噹噹的隨即破了。裡面黏糊糊的，像是雲丹（海膽黃）似溶化了的蛋黃都流出來了。用筷子蘸了來吃，味道也有點像雲丹，甚是鮮美，不覺咂舌稱美。

說起糟蛋，勢必連到「皮蛋」上去。皮蛋一名松花蛋，在日本的中華飯館也時常有，蛋白照例是茶褐色，有如果凍，蛋黃則暗綠色，好像煮熟的鮑魚的肉似的。據說，是用茶葉煮汁，與木灰及生石灰，蘇打同鹽混和，裹在鴨蛋的上面，外邊灑上穀殼，在瓶上密封經過四十日，這才做成。我想這隻有曲店或是做豆豉的老闆，才能想出這辦法來。總之不能不說是偉大的功績了。不曉得是誰給起了松花的名字，真是名實相稱的仙家的珍味。北京的皮蛋整個黃不是全部固體化的，只是中間剩有一點黃色的柔軟的地方，可以稱為佳品。因此想到是把周圍的暗綠色看作松樹的葉，中心的黃色當作松花，所以叫它這個名字的吧。此外還有一種「鹹蛋」，是煮熟了鹽腌鴨蛋，但是很咸，並不怎麼好吃。但是將雞鴨蛋鹽腌了，還想出種種的花樣來吃，覺得真是講究吃食的國民，不能不佩服了。

（六）腌青菜

在江南作春天的旅行，走到常熟的那時的事情，從旅館出來，沒有目的的隨便散步，在橋上看見有賣腌青菜的，似乎腌得很好。這正如在故鄉的家裡，年年到了春天便上食桌來的那種青菜的「糟漬」，白色的莖變了黃色，有一種香味為每年腌菜所特有的，也同故鄉的那種一樣撲鼻而來。一面聞著覺著很有點懷戀，走去看時卻到處都賣著同一的腌菜。這是此地的名物吧，要不然或者正是這菜的季節所以到處都賣吧，總之這似乎很有點好吃，不覺食慾大動，但是這個東西不好買了帶著走吧。好吧，且將這個喝一杯吧，我便立即找了一家小飯館走了進去。於是將兩三樣菜和酒點好了，又要了腌菜，隨叫先把酒和腌菜拿來，過了一刻來了一碗切好了腌菜，同富士山頂的雪一樣，上邊撒滿了白色的東西。心想未必會是鹽吧，便問是糖么？答說是糖，堂倌得意的回答。我突然拿起筷子來，將上邊的腌菜和糖全都撥落地上了。堂倌把眼睛睜得溜圓的看著，可是不則一聲的走開了。我覺得鬆了一口氣，將這菜下酒，一面空想著故鄉的春天，悠然的獨酌了好一會兒。

有一回看柳澤淇園的《雲萍雜誌》，在裡面載著這樣的故事：飛喜百翁在招待千利休的時候，拿出西瓜來在上邊撒上砂糖，利休只吃了沒有糖的地方，回去以後對門人說，百翁不懂宴饗人的事情，他給我吃的西瓜，卻加了糖拿出來，不知道西瓜自有它的美味，這樣做反失去了它的本意，這樣說了便很想發笑。我讀了想起在常熟酒店裡的一幕，不禁慚愧自己的粗暴行為，但是西瓜加糖假如是蛇足，那麼腌菜上加糖豈不更是蛇足以上的搗亂么？若是喜歡吃用酒糟加糖腌了的甜甜蜜蜜的蘿蔔所謂淺漬者，東京人或者是難說，但是在喜歡京都的酸莖和柴漬的我，卻是忍耐不住地覺得不愉快了，況且這又是當作下酒的東西的時候乎。

（七）白梅

可是我近年來在梅幹上加糖來吃，也覺得有滋味了（譯者按：這一節似乎是出了題，因為中國腌菜里沒有梅子這東西，但是著者因為腌青菜加糖這事順便說及，故今亦仍之。所謂梅干是指日本的鹽漬酸梅，乃是一種最普通的也是最平民的日常小菜，平常細民的飯盒除飯外只是一個梅干而已。）這個因緣是因為我的長男住在和歌山縣的南部，北方乃是梅子的產地，時常把地方的名物「封梅」去了核的梅子用紫蘇葉卷了，再用甜鹵泡浸，帶來給我，偶爾佐茶，那時起了頭。隨後因了砂糖缺乏，封梅不再製造了，但是那種甘酸的味道覺得不能忘記，只在平常的梅幹上加點白糖，姑且代用。這種味道的梅干，從前我在蘇州也曾吃過。在拙政園遊覽，因為無聊去窺探一下叫賣食物的人的擔子，夾雜在牛奶糖小匣中間，有一種廣東製品記著什麼梅的。便去買了打開來看時，裡邊是茶褐色的乾癟的小小梅子，吃起來酸甜多少帶有鹽味，很是無聊的東西。那裡的梅干有好吃的，就是在日本的中華飯館里也時常拿出來的東西，即是「糖青梅」，顏色味道都好，那的確是好吃。

日本人的對於梅干與澤庵漬（譯者按：一種鹽腌的長蘿蔔，福建有所謂黃土蘿蔔，用黃土和鹽所腌，蓋是一樣的東西，澤庵是古時和尚，留學中國，所以是他從中國學去的。）的嗜好實在根深蒂固，從前所說給海外居留的本國人送去木桶，有相當數量，我到北京以後，和在住的同鄉一同吃飯，就特別供給澤庵漬，像是接待新來客人似的。我在中國的時間偶然感冒躺了兩天，喝著粥的時候也懷戀起梅干來，叫聽差到東單樓的日本店裡去買。下粥的菜醬豆腐和醬菜也是很好，梅乾的味道卻又是特別的。在中國似乎沒有像我國那樣的有紫蘇的梅干，有一種不加紫蘇用鹽漬的叫作「白梅」，從古以來就製造著，也使用於菜料，這個製法也傳到我國。紫蘇是製造梅醬時這才加入，從古昔到現在都是如此，清初康熙年間的《養小錄》卷上、《柳南隨筆》續編卷三和近時世界書局的《食譜大全》第九編所記梅醬製法，雖然有點小異，可是加紫蘇的一點卻是一致的。那麼現行我國的梅干製法，乃是將這裡白梅和梅醬的製法合併了製造出來的東西，那麼原雖是出在那邊，可是可謂青出於藍的佳品吧。我國古來的文化虧負大陸的地方很多，可是加以修改作出優秀的我國的文化來卻有很好的智慧，這就是在小小的梅幹上也看得出來，實在是很可喜的。

（八）菜脯

在中國沒有聽見過用鹽加在米糠里腌的東西，澤庵漬這種東西的原本似乎也是沒有。然而在薩摩地方（譯者按：在日本南端，向來與中國閩廣有往來），卻有與澤庵漬類似的叫作「壹漬」的異樣的漬物，嘗在那地方出身的人的家裡遇著這種食物，覺得珍奇，問其製法，大略是蘿蔔鹽腌日晒，放在簟上揉了又曬，揉了又曬，裝在瓶里封好放著。想起來好像是傳授了浙江或是福建那邊的「菜脯」的做法。這在《八仙卓式記》（《故事類苑》飲食部食卓料理條下所引）里記清國人吳成充（像是船主）在船里招待金石衙門（像是通事，即翻譯）時的菜單，在《小菜八品》之中有菜脯，附有說明如左：

菜脯在冬月將蘿蔔一切四塊，用鹽腌一宿，次日取出晒乾，放在簟上熟揉，又放入桶里，上邊撒鹽，次日取出照常的做，如是者四五日，瓶底敷稻草，擱上蘿蔔排好，再加稻草同樣加上幾重，乃加蓋封口，隔些日子取食，用法與此地的小菜相同。

這個製法比我所聽到的壹漬的說明，還要說得委曲詳盡，那麼薩摩壹漬的所本也就明白的可以看出是在這裡了。原來從前薩摩是介在琉球中間，把中華的事物種種傳來日本的地方。明和年間（一七六四至一七七一年）薩摩藩主島津重豪擅長華語，著有《南山俗語考》五本，講解中國語，刊本至今尚存。寬政年間（一七八九至一八〇〇年）的《譚海》卷八說起「狗子飯」，便是將米裝在小狗的肚裡整個燒熟了，曾經盛行過這樣的中國料理，也曾進呈藩主，所以那地方與中國事物的交涉相當密切，現在我猜想這菜脯的製法傳到了薩摩變成壹漬的想法，也決不是牽強附會的吧。

與這個相類似的漬物在我內人的鄉里山口縣宇都市也有，叫作「寒漬」。其製法是把蘿蔔鹽腌了晒乾，用木捶打了再曬，打了再曬，等到扁平了裝入瓶內貯藏。從前據說是用草席包了用腳踏的，其製品可以保存幾年，在新的時候作淺茶褐色，日子多了漸漸變黑，軟而且甜。這樣製法與壹漬稍稍有不同，其歸趨則一，是傳來的薩摩製法呢，還是別有所本呢，未能詳知，但這也是一種菜脯。我平常很喜歡吃，常常從內人的鄉里或是親戚那裡送了來，三十餘年未曾斷過，這是寒廚的珍味，吃飯下酒以及佐茶都常爰吃。年數淺的拿來切了，醬油加上酒或是涼開水製成一種汁蘸了來吃，咬去鬆脆，是酒肴的妙品。年月多了變成漆黑柔軟甜美的，就是那麼切了，也是佐茶的奇品，足以供利休的黨人吃一驚吧。這裡且將我「自家做的醬」（俗語自己誇說自家做的醬），來做這腌菜譜的結束吧。

載一九六三年二月十日至二十三日香港《新晚報》，署槐壽譯。