法國胃口

十五年前，在新加坡，我和高行健先生從下榻的京華飯店步行很長的路去動物園遊玩，一路聽他在講法國美食。後來還是在新加坡，當時在法國大使館工作的陳瑞獻先生請我到一家法國餐廳吃飯，但他自己卻只用素食。他原是一個有資格的美食家，閑坐在一旁慢悠悠地講述著法國餐食的精義。

法國文化部在一九九○年發動了一個「喚醒味覺運動」，而法國教育部也批准向小學生開設烹飪藝術的系列講座。這架勢，無疑是要以國家力量把美食文化推到主流文化的層面上。

從歷史看，羅馬人戰勝高盧（古代法蘭西和周邊地區），實在是把歐洲的胃口狠狠地撐大了。高盧人強蠻尚武，胃口之好把羅馬人嚇得不輕。羅馬那時已經講究奢華的排場，於是排場和胃口融為一體，後果不難想象。有時宴會上推出的蛋糕之大，居然藏得下樂師、雕得出噴泉。十分壯觀卻十分粗蠻，那口味當然很難說得上。

在這裡又要提到我以前在義大利仔細查訪過的美第奇家族了。十六世紀這個家族與法國王室通婚，帶來了佛羅倫薩的優秀廚藝，巴黎的飲食開始從排場上升到精緻。巴黎人聰明，很快就超過了老師，逐漸形成更講究滋味的法國美食。

當然胃口還是好，排場還是大。例如那個路易十四，宮中為他安排飲食的侍從多達三百餘人，吃的時候各種親信大臣圍坐，看他如何用優雅的風度把大量的食品吞咽下去。我在一本書里讀到過他一次吞咽的食物數量，簡直難以置信，可稱之為「非人的胃口」。

路易十六被革命法庭宣判死刑之後，居然還當場吃下了六塊炸肉排、半隻雞、一堆雞蛋，胃口好得真可謂「死而後已」了。

對於太好的胃口，美食文化其實有點浪費。一頓吃得下那麼多東西，哪裡還會細細品嘗呢？不會品嘗，就無所謂美食。

法國美食的興起，倒是要感謝革命。那場革命使王室貴族失去了特權，隨之也使大量廚師失去了工作，只能走向社會，開起店來。在這之前，法國民間也像中國古代，有一些行旅中的小酒館和點心鋪罷了。

廚師們原以為走出宮廷將面對一個雜亂無章的低俗世界，誰知真的出來后情況要好得多。在餐飲市場上，一切競爭都變成了廚師的競爭，他們被老闆們搶來搶去，地位和報酬大大提高。時間一長，自我感覺也越來越好，再也不必像在宮廷里那樣低眉順眼、唯唯諾諾。廚師中有些人還動筆寫作，把烹飪經驗上升到哲學和藝術，堅信自己與羅丹、畢加索不相上下。

法國廚師有時還表現為一種極端化的「專業名節」。在某個重要宴會上失手做壞了一個菜，或者在美食家的品評中被降低了等級，他們願意殺身謝罪。但在我看來，法國廚師的這種「專業名節」，只是由過度驕傲所造成的過度脆弱。

法國美食的高度發展，與法國文化的質感取向有關。質感而不低俗，高雅而不抽象，把萬般詩書沉澱為衣食住行，再由日常生態來校正文化。這種溫暖的循環圈，令人陶醉。

然而法國人在美好的事情上容易失控，缺少收斂。連一些著名的文化人也有驚人的好胃口，而且願意在書中大談特談。談得特別來勁的有巴爾扎克、雨果、莫泊桑、大仲馬、福樓拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴爾扎克和雨果。其實文人胃口好，很可能是世界通例。記得以前在學校聚餐，總發現老教授們的那幾桌很快就風捲殘雲，而工人的那幾桌反而期期艾艾。但中國文人可以談美食而不願意誇自己的胃口，似乎有什麼障礙，沒有法國文人坦率。

在我看來，只有一個問題需要引起法國朋友的注意，那就是他們每天在吃的問題上花費的時間實在太長。法國很多餐館，上菜速度極慢，讓人等得天荒地老，這幾乎成了我在法國期間不得不經常放棄法國美食的主要原因。但所有的法國朋友好像都沒有我這麼心急，只要在餐館里一落座就全然切斷了時間概念。據可靠統計，法國人每天的有效工作時間遠遠少於美國人，時間被吃飯吃掉了。