馬賽魚湯

馬賽魚湯徒有虛名。

馬賽魚湯的正式名稱應該叫普羅旺斯魚湯，讀到過太多的讚譽文章。有人說這魚湯是馬賽第一美食；有人說馬賽沒有太多名勝古迹，幸好還有這魚湯；有人說不管走多遠的路，來馬賽喝口魚湯都值得。

這些稱讚都見之於文字，有法國人自己說的，也有外國人說的，還能不相信嗎？如果這種「第一美食」的說法產生於別的國家，還有遲疑的餘地，而法國是堂堂美食大國！於是憋足了勁，就等著到馬賽喝普羅旺斯魚湯。在戛納時夥伴們聽說當地一座海邊山頭的魚湯不錯，摸著去喝了，我卻不去，心想喝魚湯只到馬賽，哪能先讓戛納喧賓奪主？

到馬賽後到處打聽，哪一家普羅旺斯魚湯最正宗。因為馬賽這座城市比較雜亂，飲食行業良莠並存，坑害顧客的事情時有發生。經反覆查證核對，知道老港附近一家最好，而且很快在兩本當地餐飲指南中得到了印證。於是二話不說，預先訂座，準時趕去。

這家餐廳面對港口，坐在座位上就可看到桅檣林立、海浪閃耀。漁船上正在忙著卸落剛剛捕撈的海鮮，岸邊的魚市非常熱鬧。我們一看，對於魚湯的新鮮，是可以徹底放心了。

魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色，趁著熱氣先喝一口，便立即皺起了眉。不能說難吃，但又腥又咸，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農家都可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對這種完全不做調理的腥，還是不敢恭維。

第二道是正菜，其實與第一道湯出於同鍋，只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是土豆，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，於是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事，終於剔出，小小一條，兩口咽下，不覺鮮美。然後吃魚，一上口才發現又老又柴，原來這些水產在一個大鍋里不知熬了多久，魚怎麼經得起這樣熬呢？只得嘆一口氣，夾一塊土豆，揪半片麵包入口，算是用完了馬賽魚湯。

那麼，問題究竟出在哪裡呢？

從資料上看，原來當地漁民出海捕魚時，妻子習慣於把這兩天賣剩的雜碎魚蝦煮在一鍋等丈夫回來喝，這就是馬賽的普羅旺斯魚湯。此間情景，溫馨感人，而雜碎魚蝦一鍋煮確實也有一種特殊的厚味，因而快速傳開。但平心而論，吃膩美食的人偶爾喝喝可能不錯，而按正常標準它還沒有從原始飲食的層面走出。

美食需要有一些基本條件，需要一代代廚師不斷在探索中創建規範，並不斷接受美食家們的檢驗。土俗飲食一成不變，製作簡陋，不應與美食混為一談。

美食發展到一定階段也會返璞歸真，再挑剔的美食家也無法輕視家常菜。這種現象常常產生一種文化誤會，以為越是土俗就越具有推廣價值，這就否定了文明的等級、交融的意義。一個人在遍嘗世間美味之後再度鍾愛家常菜，其實已經經過嚴格的重新選擇。

重新選擇出來的東西也未必值得推廣。任它們離開條件四處張揚，只能讓它們四處狼狽。